ब्रेड अँड बटर - भाग ५ 'पिझ्झा'

चांगला पिझ्झा फक्त चांगल्या रेस्टॉरंटमधेच मिळू शकतो अशी माझी अनेक वर्षे चुकीची धारणा होती. अर्थात त्या काळात 'खरा पिझ्झा' मी कुठेच खाल्ला नव्हता त्यामुळे 'चांगला'च्या माझ्या कल्पना भुसभुशीत बेस, टोमॅटोचा केचपवजा सॉस, त्यावर ओथंबून वहाणारे चीज आणि थोड्या भाज्या इतकाच होता. तसं पाहिलं तर बेस, टोमॅटो सॉस आणि चीज अशीच पिझ्झाची सर्वसाधारण व्याख्या असते पण इटलीतल्या या साध्या, सोप्या, चविष्ट आणि सरळ खाद्यपदार्थाचं अमेरिकन अपहरण झाल्यापासून आपल्या समोर त्याच्या इतक्या आवृत्त्या येतात की त्या मूळ पदार्थाची स्वाभाविक रंगतच निघून जाते. बदल, सुधारणा, इतर खाद्यसंस्कृतीचा प्रभाव हे काही 'खलनायक' नाहीत आणि एखादी गोष्ट जशी मूळ स्वरूपात आहे तशीच कायम रहावी असाही अट्टाहास नाही पण असे करताना त्या मूळ कल्पनेचा आस्वाद घेण्याची कुवतच संपून जात असेल आणि तिचं स्थानच जर धोक्यात येत असेल तर मात्र थोडे थांबून पुन्हा विचार करावा लागतो. गेली अनेक वर्षे वेगेवेगळे प्रयोग करून, वेगवेगळी साधने वापरून, वेगवेगळ्या पाककृती वापरून आता मी या 'चांगल्या' पिझ्झाच्या जवळ जाणारा पिझ्झा घरी बनवू शकले आहे. 'पिझ्झा'चा विषय आल्यावर मला जसा आवडतो तश्या पातळ बेसवाल्या, ताज्या सामुग्रीतून साग्रसंगीत बनविलेल्या पिझ्झा बेसची (सर्वांना आवडेलच याची खात्री नसतानाही) पाककृती देत आहे आणि त्याचबरोबर पिझ्झा बेसची अधिक प्रचलित पाककृतीही देते आहे.

१) सर्वप्रथम बेसबद्दल,
पिझ्झा बेसच्या हजारो प्रचलित पाककृती आहेत पण खाली दिलेल्या दोन्ही पाककृती मी अनेकदा वापरलेल्या असल्याने त्या देत आहे.
अ) फ्रीजमध्ये अधिक वेळ फुगू दिलेल्या पिठाचा बेस: ह्या पिठात यीस्टचे प्रमाण खूप कमी असते आणि हे पीठ थंड वातावरणात रात्रभर फुगू दिले जाते; या पद्धतीने बनणारा पिझ्झा बेस पातळ आणि खरपूस होतो.

साहित्य:

ब्रेड फ्लॉर (मैदा) ३७५ ग्रॅम (साधारण २.५ कप- २५० मिलीचा कप)
साखर १ टेबलस्पून
कोमट पाणी २०० मिली (१८० ग्रॅम)
इंस्टंट यीस्ट १/२ टीस्पून
ऑलिव्ह तेल ३० मिली (साधारण १.५ टेबलस्पून)
मीठ १ टीस्पून

कोमट पाण्यात (पाण्याचं तापमान आपल्या रक्ताच्या तापमानाइतकं असावं असं म्हणता येईल, साधारण ३७ अंश सेल्सियस) यीस्ट आणि साखर मिसळून एकजीव करावी.
मैद्यात मीठ, तेल मिसळावे आणि त्यात यीस्टचे पाणी हळूहळू घालत गोळा बनवून घ्यावा, वाटल्यास थोडे अधिक पाणी घालावे. नंतर गोळा स्वच्छ ओट्यावर घालून पाच-सहा मिनिटे अगदी व्यवस्थित मळावा. गोळ्याचे दोन (किंवा तीन) भाग करून ते वेगवेगळ्या प्लास्टिकच्या पिशव्यांमध्ये किंवा क्लींग फिल्ममधे गुंडाळून रात्रभर फ्रीजमधे ठेवून द्यावेत. पिझ्झा बनवायला घ्यायच्या आधी तासभर गोळे फ्रीजमधून बाहेर काढून ठेवावेत.
प्रथम गोळा हाताने किंवा लाटण्याने थोडा थापून घ्यावा. त्याची एक चकती झाली की ती एका कडेने बोटांत उचलून धरावी आणि तिला बोटांनी एक किनार बनवतानाच ती थोडी थोडी ताणत मोठी करावी. अशी उभी धरल्याने गुरुत्वाकर्षणाने ती आपोआप थोडी ताणली जाईल आणि मोठी होत राहील. बेसची किनार थोडी जाड राहू द्यावी आणि साधारण आठ इंच व्यासाची चकती झाली की ती थोडे पीठ घालून ती ओट्यावर टाकावी व मध्यापासून कडेपर्यंत तळव्याने दाबत साधारण १२ इंच व्यासाची चकती बनवावी. अशा तऱ्हेने तयार झालेला हा बेस आता वापरता येईल. ह्या चकत्या लगेच वापरायच्या नसल्यास फ्रीजरमध्ये टाकून नंतर महिन्याभरापर्यंत वापरता येतात. वापरायच्या वेळेस बाहेर काढून डीफ्रॉस्ट कराव्यात. चकत्यांच्या ऐवजी गोळेदेखील फ्रीज करता येतात.

ब) बेसची कमी वेळात बनणारी अधिक प्रचलित पाककृती:

साहित्य:

ब्रेड फ्लॉर (मैदा) ३५०-४०० ग्रॅम
साखर १/२ टीस्पून
कोमट पाणी २५० मिली
इंस्टंट यीस्ट १ पाकीट (७ ते ८ ग्रॅम)
ऑलिव्ह तेल ३० मिली (साधारण १.५ टेबलस्पून)
मीठ १ टीस्पून

कोमट पाण्यात यीस्ट आणि साखर मिसळून एकजीव करावी. यीस्टच्या पाकिटावर जर अॅक्टीव्ह ड्राय यीस्ट लिहिले असेल तर ते मिश्रण थोडे फसफसेपर्यंत पाच-दहा मिनिटे ठेऊन द्यावे. फास्ट अॅक्शन यीस्ट असेल तर थांबायची जरुरी नाही. मैद्यात मीठ, तेल मिसळावे आणि त्यात यीस्टचे पाणी हळूहळू घालत गोळा बनवून घ्यावा, वाटल्यास थोडे अधिक पाणी घालावे. नंतर गोळा स्वच्छ ओट्यावर घालून पाच-सहा मिनिटे अगदी व्यवस्थित मळावा. एका भांड्याला तेलाचा हात लावून त्यात हा मळलेला गोळा ठेवावा आणि त्यावर एक ओलसर फडके झाकून ठेवावे. तासाभरानं पीठ दुप्पटीपेक्षा अधिक फुगल्यावर ते पुन्हा थोडेसे मळून त्याचे दोन भाग करावेत. वरील कृतीत लिहिल्याप्रमाणे त्याच्या दोन चकत्या बनवाव्यात व त्या पिझ्झा बेस म्हणून वापराव्यात.

आता थोडेसे सॉसबद्दल,

१) टोमॅटो सॉससाठी टोमॅटोशिवाय दुसरा सर्वात महत्वाचा जिन्नस म्हणजे ताजे बेझिल. थोड्या ऑलिव्ह तेलावर बारीक चिरलेला लसूण आणि थोडा कांदा घालून परतावा त्यात थोडी बाजारातली तयार मिळणारी घट्ट टोमॅटोपेस्ट किंवा प्युरी घालावी न नंतर चांगले पिकलेले टोमॅटो चिरून, कुस्करून अथवा मिक्सरवर थोडेसे बारीक करून त्यात घालावे व त्यातील पाणी थोडे कमी होईपर्यंत शिजवावे. बाजारातल्या टोमॅटोपेस्ट वापरण्यामागे मिश्रणाला घट्टपणा यावा हे कारण आहे.

या सॉसमधे आता भरपूर ताजे बेझिल घालावे. सॉस बेसवर लावताना एखादा मोठा चमचा इतकाच सॉस बेसवर लावावा कारण जास्त सॉस लावल्यास पिझ्झा खरपूस न होता लिबलिबीत, ओलासर होऊ शकतो.

२) तयार सनड्राइड टोमॅटोचा पेस्तो किंवा ताज्या बेझिलचा पेस्तोही सॉस म्हणून वापरायला उत्तम असतो. ताज्या बेझीलचा पेस्तो बनवायचा असेल तर बेझिलची एक जुडी पाने, एक-दोन लसणाच्या पाकळ्या, मूठभर भाजलेले पाईन नट्स, मीठ, मिरपूड, एक-दोन चमचे लिंबाचा रस, अर्धी वाटी किसलेले पार्मेजान चीज आणि पाव वाटी ऑलिव्ह तेल फूड प्रोसेसरमध्ये घालून फिरवावे. साधारण भरड चटणीसारखे झाले की तयार झाले. फूड प्रोसेसर नसल्यास मिक्सरवरही बारीक करता येईल पण फार वाटू नये कारण जर अघिक उष्णता तयार झाली तर बेझिलचा सुगंध उडून जातो शिवाय पेस्तो थोडा भरडच चांगला लागतो. हा पेस्तो फ्रीजमध्ये छान टिकतो आणि मी इतरत्र लिहिल्याप्रमाणे सँडविच किंवा पास्तासाठी वापरता येतो.

३) पिझ्झावर घालायच्या भाज्या मी आधी ऑलिव्ह तेलावर थोड्या परतून घेते ज्यामुळे त्यातले पाणी थोडे कमी होते आणि पिझ्झा भाजताना बेस कुरकुरीत रहातो. भाज्यातही त्याच त्या भाज्या न वापरता, पालक, आर्टीचोक, अॅस्परॅगस, ऑलिव्हज, झुकीनी, सनड्राइड टोमॅटो, बेझीलची पाने अशा अनेक निरनिराळ्या भाज्या वापरता येतील.
४) आवडत असेल तर, सॉसेजचे (शक्यतो इटालियन) तुकडे, प्रोशितो, कोलंबी, स्क्विड, कोंबडी असे काही मांसाचे प्रकारही वापरता येतील .

५) पिझ्झावर घालायच्या चीजासाठी उपलब्धता असेल तर ताजे (बफेलो) मोत्सरेल्ला वापरावे. हे चीज पांढऱ्या रंगाचे आणि थोडे कमी चिवट असते त्याचा स्वादही अधिक चांगला असतो. याशिवाय रिकोटा, फेटा अगदी ब्लू चीजही वापरून पिझ्झा बनवता येतो. घरी बनवलेले ताजे पनीर तर पिझ्झासाठी उत्तम आहे. त्यामुळे पिझ्झा म्हणजे बाजारात मिळणारे किसलेले मोत्सरेल्ला अशा समीकरणापलीकडे जाऊन वेगेवेगळ्या प्रकारचे चीज आपल्याला आवडतील तश्या प्रकारे वापरता येतील.

६) पिझ्झा भाजण्यापूर्वी, ओव्हनच्या सर्वात अधिक तापमानावर तो तापवून घ्यावा. नेहमी पिझ्झा बनवत असल्यास पिझ्झा स्टोन विकत घेतल्यास उपयोग होईल. पिझ्झा स्टोन म्हणजे खरेतर फक्त एक टेराकोटाची लादी असते, त्यामुळे जर अशी लादी (ग्लेज न केलेली) मिळाली तर तीही पिझ्झा स्टोन ऐवजी वापरता येईल. ज्यावर पिझ्झा भाजायचा आहे ती थाळी अथवा पिझ्झा स्टोन वगैरे ओव्हनबरोबरच तापवून घ्यावा. यामुळे बेस खरपूस होतो खरा पण वेगळ्या पृष्ठभागावर बनबलेला पिझ्झा ओव्हनमधल्या गरम थाळीवर टाकायचे काम फार कौशल्याने करावे लागते. त्यासाठी एखाद्या जाड (आणि पट्कन न जळणाऱ्या) पुठ्ठ्यावर थोडे पीठ घालून त्यावर पिझ्झा तयार केला आणि तो मग हळूच ओव्हनमधल्या थाळीवर सरकवून पुठ्ठा काढून घेतला तर काम जमून जाते. वरच्या छायाचित्रात वापरलेले काळ्या रंगाचे साधन आणण्यापूर्वी मी असाच पुठ्ठा वापरत असे.

७) चीज वितळेपर्यंत आणि पिझ्झाचा खालचा पृष्ठभाग खरपूस होईपर्यंत पिझ्झा भाजावा, यासाठी ओव्हनच्या तापमानाप्रमाणे सात ते तेरा मिनिटापर्यंत कितीही वेळ लागू शकतो.