सात्सिव्ही — जॉर्जियन (थंड!) चिकन

आपल्याकडच्या मुघलाई किंवा काश्मिरी वगैरे पदार्थांतला सुक्या मेव्याचा सढळ वापर आपल्या परिचयाचा असतो. तशीच अक्रोडात केलेली ही चिकनची पाककृती. हे भरपूर चरबीयुक्त कम्फर्ट फूड आहे. त्यामुळे तुम्ही कॅलरी कॉन्शस वगैरे असाल तर अजिबात करू नका. शिवाय, चिकन गरमच हवं वगैरे आग्रहही सोडून देण्याची तयारी ठेवा. पदार्थ करून तो चोवीस तास फ्रीझमध्ये ठेवायचा असल्यामुळे पाहुणे येणार असतील तेव्हा आधी करून ठेवता येतो हा एक फायदा. भरपूर वेळ घालवण्याची आणि अंगमेहनत करण्याची तयारी मात्र ठेवा. मित्रमैत्रिणी जमवून गप्पाटप्पा मारत पदार्थ केलात तर मेहनतीची विभागणी होईल आणि वेळही चांगला जाईल. मात्र, दोन दिवस मित्रांना सहन करावं लागेल. (मी एक दिवस तोंडलीच्या भाजीवर मित्रांची बोळवण केली आणि दुसऱ्या दिवशी सात्सिव्ही खायला घातली.) पदार्थ करण्याचा कालावधी सुमारे तीन तास वगैरे आहे. त्याची फळं गोमटी मिळतील.

सात्सिव्ही हा सॉस आहे. त्यामुळे तुम्ही शाकाहारी असाल तर चिकनऐवजी भाज्या वगैरे वापरू शकता. अर्थात, चिकनची चव आणि सर त्याला येणार नाही.

तर नमनानंतर आता पाककृती.

साहित्य

एक किलो चिकन
५-६ मोठ्या लसूण पाकळ्या
३०० ग्रॅम अक्रोड (कडवट नसावेत.)
४ मोठे कांदे
अर्धी जुडी कोथिंबीर (आवडीनुसार कमी केली तरी चालेल.)
१-२ तेजपत्त्याची (तमालपत्र) पानं

मसाल्याचे पदार्थ (आवडीनुसार वाढवता येतील) :
२ टीस्पून धणे पूड
२ टीस्पून दालचिनी पूड
२ टीस्पून लवंग पूड
अर्धा टीस्पून केशर किंचित गरम पाण्यात भिजवून
१ टीस्पून तिखट
७-८ मिरे

१ टेबलस्पून मैदा
२ टेबलस्पून बाल्सामिक व्हिनेगर किंवा अॅपल सायडर
मीठ चवीप्रमाणे

सर्वप्रथम, एक चिकन (सुमारे एक किलो) घेऊन त्याचा स्टॉक बनवायचा आहे. चांगल्या स्टॉकसाठी — तयार स्टॉक पावडर वापरण्यासारखे भयानक उद्योग करू नयेत. चिकन चांगलं चरबीयुक्त हवं. पारंपरिक पाककृती पूर्णपणे चिकनच्या चरबीतच करायची असते — तेल-लोणी वगैरे अजिबात न वापरता! मात्र, भारतातली हडकुळी चिकनं पाहता ते व्यवहार्य ठरेलच असं नाही. स्टॉकला चांगली चव येण्यासाठी : चिकन विकत घेताना फ्रोझन वगैरे घेऊ नका. ताजी कोंबडी घ्या आणि घेताना खाटकाला स्पष्ट सांगा की मला कातडी, चरबी, झालंच तर हृदय, आंतडी (gizzards) वगैरेंसकट चिकन हवं आहे. मांसाचे तुकडे कापून वेगळे बांधून घ्या, कलेजी वेगळी बांधून घ्या आणि हा सगळा बाकीचा माल वेगळा बांधून घ्या.

स्टॉक -
सगळं चिकन धुऊन घ्या. मांसाचे तुकडे बुडतील एवढं पाणी एका मोठ्या भांड्यात घ्या. ते उकळण्याच्या जवळ आलं की त्यात मांसाचे तुकडे घाला. कलेजी वगळता इतर गोष्टी, म्हणजे हृदय, आंतडी, कातडी आणि चरबी त्या पाण्यात टाका. (चरबी भरपूर असेल तर थोडी नंतरच्यासाठी काढून ठेवा.) त्यात एक-दोन तेजपत्त्याची पानं टाका. हे मिश्रण किमान ४० मिनिटं रटरटू द्या. वर जो फेस येईल तो अधूनमधून झाऱ्यानं काढून टाका. म्हणजे क्लिअर स्टॉक मिळेल. ४० मिनिटांनंतर शेगडीवरून उतरवा. मांसाचे तुकडे वेगळ्या भांड्यात काढा. स्टॉक वेगळ्या भांड्यात ओतून काढा. चरबी एव्हाना स्टॉकमध्येच वितळली असेल, पण चोथा उरला असेल तो काढून टाका. तेजपत्ता, कातडी आणि अन्य अखाद्य गोष्टी काढून टाकून द्या.

स्टॉक उकळत असताना इतर तयारी करून घ्या :

५-६ मोठ्या लसूण पाकळ्या आणि ३०० ग्रॅम अक्रोडाची मिक्सरमध्ये पूड करून घ्या.
अर्धी जुडी कोथिंबीर मिक्सरमध्ये वाटून घ्या.
चार मोठे कांदे बारीक चिरून घ्या.
आता उरलेल्या चरबीवर (किंवा लोण्यावर) कांदा परता. तो गुलाबी व्हायला हवा पण त्याहून अधिक खरपूस नको. हा परतलेला कांदा मिक्सरमधून बारीक करा.

सॉस नीट एकजीव होण्यासाठी आवश्यक गोष्ट म्हणजे मिक्सरमधून काढताना प्रत्येक पदार्थाची अगदी एकजीव पेस्ट होईस्तोवर मिक्सर चालवा.

धोक्याची सूचना — इथून पुढे खरा कंटाळवाणा आणि मेहनतीचा भाग सुरू होतो.

आता उरलेल्या चरबीवर किंवा लोण्यावर कांदा पेस्ट परतायला घ्या. ती परततानाच त्यात मैदा घाला आणि मैदा खरपूस होईस्तोवर परता. मिश्रणाला एखाद्या खिरीप्रमाणे द्रवस्वरूप येण्याइतपत थोडं ब्रॉथ त्यात घाला. मसाल्याचे पदार्थ आणि व्हिनेगर / सायडर त्यात घाला. आता हळू हळू एक एक चमचा अक्रोड पूड त्यात मिसळा. मिश्रण घट्ट होऊ लागेल तसतसं आणखी ब्रॉथ घाला. मिश्रण कायम खिरीपेक्षा किंचित कमी दाट हवं. सर्वात शेवटी कोथिंबिरीची पेस्ट त्यात घाला आणि ४-५ मिनिटं उकळा. गरजेप्रमाणे ब्रॉथ घालत राहा. आता हे मिश्रण थोडं कोमट होऊ द्या. मग जर ते खिरीपेक्षा दाट झालं असलं तर त्यात थोडं ब्रॉथ घाला आणि एकजीव करा. चवीप्रमाणे मीठ घाला.

आता हा सात्सिव्ही सॉस तयार झाला. एका पुरेशा मोठ्या भांड्यात चिकनचे तुकडे घाला आणि त्यावर कोमट सॉस ओता. आता ते मिश्रण थंड होऊ द्या. मग भांड्याला घट्ट झाकणानं किंवा फॉइलनं सील करा आणि फ्रीझमध्ये २४ तास ठेवा. दुसऱ्या दिवशी खाण्याआधी काही काळ फ्रीझमधून बाहेर काढून खोलीच्या तापमानाला आणा. थोडे अक्रोडाचे तुकडे, डाळिंबाचे दाणे आणि कोथिंबीर भुरभुरा. नानसोबत खा. सोबत लाल वाईन घ्या.

Satsivi
फोटो नेटवरून साभार (मेहनत करताना फोटो कोण काढणार?)

साइड डिश - सुज्ञांना लक्षात आलंच असेल की पाककृतीत कलेजी वापरलेली नाही. एक-दोन कांदे बारीक चिरून थोड्या चरबीवर किंवा लोण्यावर परता. त्यात चवीसाठी किंचित स्टॉक घाला, पण मिश्रण कोरडं आणि तेल सुटेपर्यंत परता. त्यात कलेजी घाला आणि २-३ मिनिटं परता. (आवडत असलं तर हृदय आणि आंतडीही त्यात घाला. ती इतर मांसाच्या तुकड्यांबरोबर आधी शिजवली गेली आहेत हे सुज्ञांना कळलं असेलच.)

चिकन स्टॉक उरला तर त्याला निगुतीनं वापरा. उदा. नूडल्स किंवा सूप किंवा ग्रेव्ही असलेल्या पदार्थांत स्टॉकमुळे अप्रतिम चव येते.

field_vote: 
0
No votes yet

प्रतिक्रिया

रोचक!
कधी बोलवताय म हे खायला?

Freedom of expression is not under threat. Monopoly of expression is under threat.

१. मांसाचे तुकडे साधारण किती मोठे हवेत ? तंगडी वगैरे हाडांसकट की हाडांविना ?
२. व्हिनेगर / अ‍ॅपल सायडर साहित्यात आहे पण कृतीत दिसत नाही. ते कुठे वापरायचे आहे ?
अवांतर : तेजपत्ता = तमालपत्र

>> मांसाचे तुकडे साधारण किती मोठे हवेत ? तंगडी वगैरे हाडांसकट की हाडांविना ?

कोणत्याही रश्श्यासाठी करतो तसे तुकडे ठेवावेत. तंगडी हाडांसकट. वर लिहायचं विसरलो, पण स्टॉकला चव येण्यासाठी हाडं अत्यावश्यक आहेत.

>> व्हिनेगर / अ‍ॅपल सायडर साहित्यात आहे पण कृतीत दिसत नाही. ते कुठे वापरायचे आहे ?

मसाल्याचे पदार्थ घालताना. (धाग्यात लगेच दुरुस्ती करतो.)

अवांतर : धन्यवाद

- चिंतातुर जंतू Worried
"ही जीवांची इतकी गरदी जगात आहे का रास्त |
भरती मूर्खांचीच होत ना?" "एक तूच होसी ज्यास्त" ||

छे! एवढी मेहनत करायची चिकाटी, हौस, सहनशक्ती असती; तर ***** नसतं का केलं? (गरजूंनी इथे हव्या त्या किचकट पदार्थाचं नाव घालून घ्यावं.) हे तुम्हीच करा नि करताना सहन करायच्या लोकांमधे व्हरायटी हवी वाटली तर मला बोलवा. (मी हव्या त्या प्रकारच्या गप्पा मारीन / देवासारखी गप्प बसून राहीन / थोडी मदत करीन / नाचही करून दाखवीन.)

-मेघना भुस्कुटे
***********
तुन्द हैं शोले, सुर्ख है आहन

पाककृती झकास! साधारण इराणी फेसेनजूनच्या कुटुंबातली दिसते आहे (त्यात अक्रोडासोबत डाळिंबाचा रसही असतो).

आता उरलेल्या चरबीवर किंवा लोण्यावर कांदा पेस्ट परतायला घ्या. ती परततानाच त्यात मैदा घाला आणि मैदा खरपूस होईस्तोवर परता. मिश्रणाला एखाद्या खिरीप्रमाणे द्रवस्वरूप येण्याइतपत थोडं ब्रॉथ त्यात घाला.

ऋ?Wink

चला पुढच्या भेटीत (या किंव अशा कोणत्याही पदार्थासाठी) लागणार्‍या आवश्यक त्या मेहनतीत माझा वाटा उचलण्यास तयार आहे इतकं नोंदवून थेवतो. आता फक्त डिशची वाट पाहणं आलं

- ऋ
-------
लव्ह अ‍ॅड लेट लव्ह!

जॉर्ज पापाश्विलीच्या 'Anything Can Happen' या पुस्तकाच्या मराठी अनुवादात ('काय वाट्टेल ते होईल' - पुलं.) पिरोश्की, साश्लिक, खिन्काली इत्यादी नावांसोबत सात्सिव्ही नव्हती. त्यामुळे आज नव्या जॉर्जिअन पदार्थाची ओळख झाली :). आभार !

वाहवा! आता तोंडलीच्या भाजीची पाकृ द्या Wink

*********
आलं का आलं आलं?

कधीतरी तोंडली खायला बोलवा चिंजं. आम्ही दुसऱ्या दिवशी मदत करायला नक्की थांबू.

जंतूने पाककृती दिली आहे म्हणजे पाककृती सोडून अन्य गोष्टींबद्दल चिकीत्सा करणं आलं.
१.

दोन दिवस मित्रांना सहन करावं लागेल.

मैत्रिणींनी काय घोडं मारलंय? (आम्ही काय गॉडफादरवाल्या चित्रपट निर्मात्याला घाबरवणाऱ्या टॉम हेगन नाही, घोडं मारायला.) तरीही हे आमंत्रण समजण्यात येत आहे.

२.

चिकनची चव आणि सर त्याला येणार नाही.

गोमांस, मासे, भाज्या आणि सावरडो पावालाही चिकनची सर येणार नाही. चिकन हेच सर्वोत्तम अन्न असतं असा हस्तिदंती मनोऱ्यातला माज सोडून द्या आणि अन्य अन्नपदार्थांची चवही चाखायला शिका. हळूहळू जीभ तयार होईल तुमचीही! तुम्हालाही जमेल.

आता काही शंका आहेत.
१. आक्रोड कडवट नाहीत हे कसं ओळखावं? (विशेषतः) तुम्हाला हे (कसं) समजलं?
२. जर मित्रमंडळाने हे बनवायला मदत केली तर तुम्हाला फोटो काढायला वेळ होईल का?

असो. तोंडलीच्या भाजीची पाककृती देऊन झाली की नानची पाककृती द्या.

---

सांगोवांगीच्या गोष्टी म्हणजे विदा नव्हे.

>> मैत्रिणींनी काय घोडं मारलंय? (आम्ही काय गॉडफादरवाल्या चित्रपट निर्मात्याला घाबरवणाऱ्या टॉम हेगन नाही, घोडं मारायला.) तरीही हे आमंत्रण समजण्यात येत आहे.

'रीडिंग बीटवीन द लाईन्स'मध्ये फार हुशार आहात तुम्ही ताई. आम्ही आमच्या दोन मैत्रिणींनाच बोलावून सात्सिव्ही केली होती. पण आमच्या अंजनीसुतासम सरळ आणि चारित्र्यसंपन्न प्रतिमेला धक्का पोहोचायला नको म्हणून जेंडर न्यूट्रल लिहिलं होतं. (दुसऱ्या दिवशी तिसरी मैत्रीण खायला आली, पण सोबत तिचा 'खायला काळ भुईला भार' नवरा घेऊन. त्यामुळे आमच्या भक्कम खांद्यांवरचा भार काहीसा हलका झाला, पण ते असो.) त्यातून तुमच्या पुढच्या प्रश्नांची उत्तरं पण सोपी होतात -

>> आक्रोड कडवट नाहीत हे कसं ओळखावं? (विशेषतः) तुम्हाला हे (कसं) समजलं?

तुम्ही आमच्या चारित्र्याची चारचौघांत पार वासलात लावता आहात, पण संस्थळचालिका पडलात म्हणून सांगतो : अक्रोड घ्यायला एका मैत्रिणीला घेऊन गेलो. तिनं दुकानदारासमोर आपला चार्म वापरून 'चांगले अक्रोड दे नाही तर बघून घेईन' हे त्याच्या माथी बिंबवलं. नंतर दोघी मैत्रिणींसमोर ५०० ग्रॅम अक्रोड ठेवले आणि त्यांना त्यांच्या तीक्ष्ण नाकांनी जोखायला सांगितले. (पुणेरी पुरवणी : अक्रोडाचे पैसे मैत्रिणीनं दिले. उरलेल्या अक्रोडांची वेगळी आणि सोपी आणि शाकाहारी पाककृती येत्या वीकेंडाला होईल आणि एका - चौथ्याच, पण शुद्ध शाकाहारी - मैत्रिणीसोबत हादडली जाईल.)

>> जर मित्रमंडळाने हे बनवायला मदत केली तर तुम्हाला फोटो काढायला वेळ होईल का?

शक्यता नाकारता येत नाही, मात्र प्रस्तुत प्रसंगात आमच्या दोघी मैत्रिणी आमच्या असल्यामुळे त्यांनी काम आमच्यावर सोपवलं आणि आम्हाला करमणूक पुरवली. त्यात त्या अजिबात टेक सॅव्ही नाहीत. त्यांच्या मोबाईलला कॅमेरेदेखील नाहीत. त्यामुळे तूर्तास एवढेच.

- चिंतातुर जंतू Worried
"ही जीवांची इतकी गरदी जगात आहे का रास्त |
भरती मूर्खांचीच होत ना?" "एक तूच होसी ज्यास्त" ||

(दुसऱ्या दिवशी तिसरी मैत्रीण खायला आली, पण सोबत तिचा 'खायला काळ भुईला भार' नवरा घेऊन.

हाहाहा.

आमच्या अंजनीसुतासम सरळ आणि चारित्र्यसंपन्न प्रतिमेला धक्का पोहोचायला नको म्हणून जेंडर न्यूट्रल लिहिलं होतं.

तुम्हाला तुमची प्रतिमा कशी वाटते ते समजलं; पण आम्ही उदारमतवादी आहोत. संस्थळही उदारमतवादी आहे. तेव्हा जेंडर न्यूट्रल लिहिण्यासाठी अनेकवचनाचा उपयोग करा. नाहीतर तुमचं ढोंग उघडं पडेल.

पण अय्या, तुम्हाला पुण्यात कडवट नसणारे अक्रोड मिळाले? आणि पुणेरी दुकानदारांवर तुमच्या(!) मैत्रिणीचा चार्म चालला? कसं काय हो जमवता हे सगळं?

असो. अखाद्य आणि पूड असे व्यवहारात फार वापरले न जाणारे शब्द वापरून झाल्यावर तुम्हाला चिकन, चिकनं असे शब्द वापरताना मनाची नाही तर निदान मायमराठीची तरी आठवण नाही का झाली? वर आणखी जेंडर न्यूट्रलसारखे शब्द प्रतिसादात घुसवून देता! किती हो लोकानुनयी तुम्ही!

---

सांगोवांगीच्या गोष्टी म्हणजे विदा नव्हे.

पाककृती झकास आहे पण दोन शंका, जॉर्जियन चिकनच्या पाककॄतीत मुळात कोथिंबीर होती की ती पार्स्लीऐवजी वापरली आहे? पाकृ. थंड खाण्यामागे काही खास कारण आहे का? स्वाद अधिक चांगला येतो वगैरे?

चांगल्या स्टॉकसाठी — तयार स्टॉक पावडर वापरण्यासारखे भयानक उद्योग करू नयेत.

यासाठी टाळ्या आणि जोरदार अनुमोदन, दरवेळी चिकन आणताना आख्खे आणून घरी खाटीककाम करण्याचे कष्ट घेतो ते भरपूर स्टॉक बनविता येतो म्हणूनच. स्टॉक बनविताना त्यात कांदा, सेलरी, लसूण, आवडीप्रमाणे मसाले, हर्ब्ज घातले तर अजूनच उत्तम.

यासाठी टाळ्या आणि जोरदार अनुमोदन, दरवेळी चिकन आणताना आख्खे आणून घरी खाटीककाम करण्याचे कष्ट घेतो ते भरपूर स्टॉक बनविता येतो म्हणूनच. स्टॉक बनविताना त्यात कांदा, सेलरी, लसूण, आवडीप्रमाणे मसाले, हर्ब्ज घातले तर अजूनच उत्तम.

हेवा गं बेफाम हेवा..

- ऋ
-------
लव्ह अ‍ॅड लेट लव्ह!

>> जॉर्जियन चिकनच्या पाककॄतीत मुळात कोथिंबीर होती की ती पार्स्लीऐवजी वापरली आहे?

मूळ पाककृतीतच कोथिंबीर होती. पण काही पाककृतींमध्ये कोथिंबिर नव्हतीदेखील. आणि काही पाककृतींमध्ये मेथ्यांची पूडही घालायची होती. एकंदरीत जॉर्जियन खाद्यसंस्कृतीत कोथिंबिरीचा आणि धण्यांचाही पुष्कळ वापर होतो असं दिसतं. (उदाहरणार्थ, ह्या माशांच्या पदार्थाच्या नावातही कोथिंबीर आहे.)

>> पाकृ. थंड खाण्यामागे काही खास कारण आहे का? स्वाद अधिक चांगला येतो वगैरे?

सात्सिव्हीच्या काही पाककृतींनुसार ती गरमही खाता येते. माझ्या मते थंड पाककृतीमध्ये थंड खाण्यापेक्षा २४ तास फ्रीझमध्ये ठेवणं महत्त्वाचं आहे. सात्सिव्ही जसजशी मुरते तसतशी अधिक चांगली लागते. मला ४८ तासांनंतरची २४ तासांनंतरच्या सात्सिव्हीपेक्षा अधिक स्वादिष्ट लागली.

- चिंतातुर जंतू Worried
"ही जीवांची इतकी गरदी जगात आहे का रास्त |
भरती मूर्खांचीच होत ना?" "एक तूच होसी ज्यास्त" ||