रसगुल्ल्याचा हैदोसधुल्ला आणि हुम्मुसची धुसफूस

संकीर्ण

रसगुल्ल्याचा हैदोसधुल्ला आणि हुम्मुसची धुसफूस

- बॅटमॅन

प्रास्ताविक

बहुत प्राचीन गोष्ट आहे. गीतेमध्ये भगवान श्रीकृष्णाने "अन्नाद्भवन्ति भूतानि" (गीता ३.१४) असं म्हणून अन्न कसं जगाच्या आदिकारणांपैकी एक आहे हे स्पष्ट केलं खरं. पण अन्नाद्वारे जन्मलेली भुतं पुढे कलियुगात कसा धुडगूस घालतील याची कल्पना परमात्म्यालाही त्या वेळी आली नसावी. प्रख्यात संस्कृत कवी भर्तृहरी शतकत्रयीमधल्या नीतिशतकात म्हणतात :
"आहारनिद्राभयमैथुनं च सामान्यमेतत्पशुभिर्नराणाम्॥"
आहार, निद्रा, भय आणि मैथुन या चार गोष्टी माणूस आणि पशूंमध्ये समान आहेत. अर्थात या चार गोष्टी माणसाच्या सहज प्रेरणा आहेत. भर्तृहरी मोठा डॉन माणूस होता. फक्त ३०० श्लोक लिहिले, पण प्रत्येक श्लोकात किमान एक व्हॉट्सॅप मेसेज बनण्याचं पोटेन्शिअल आहे. ही सुभाषितं म्हणजे जुन्या काळचे व्हॉट्सॅप मेसेजेसच. पण पायोनियर माणूस म्हणून त्यांचं महत्त्व दांडगं. माझ्या मते या साहेबांच्या नजरेतून एक गोष्ट सुटली ती म्हणजे युद्ध. हीदेखील एक मानवाची सहजप्रेरणा मानावी लागेल. या ना त्या कारणाकरिता माणूस कायमच युद्ध करत राहिलेला आहे. या युद्धाचे नियम, स्वरूप, व्याप्ती, उद्देश, इ. स्थलकालपरत्वे बदलतात, पण दुसऱ्यांवर वर्चस्व गाजवायची मूळ प्रेरणा- ती मात्र एखाद्या दीपगृहासारखी अचल असते. अतिप्राचीन काळी युद्ध हा तात्त्विकदृष्ट्या आणि प्रत्यक्षही बराच सरळ प्रकार होता. मुख्यत: एकमेकांचे मुडदे पाडून त्याद्वारे दुसऱ्याची सर्व संपत्ती ताब्यात घेणे हा साधा उद्देश असे. पुढेपुढे याला अनेक पैलू लाभले. कुणी धर्मयुद्धाची कल्पना काढली. कुणी सर्वंकष युद्धाची कल्पना काढली. कुणी आर्थिक पातळीवर याचा वापर केला. पण गाभा तोच राहिला.

सध्याच्या काळात 'सॉफ्ट पॉवर' ही संज्ञा बरीच लोकप्रिय झालेली आहे. प्रत्यक्ष मिलिटरी वगैरे आणून लोकांचे मुडदे पाडून देश ताब्यात घ्यायचा तर खूप वेळ जातो आणि खर्चही तेवढाच येतो. सैनिक मरतात, रणगाडे-विमाने मिसाईलने उडवली जातात, खूप वेस्टेज होतं. त्यापेक्षा मॅकडोनाल्ड्सची आउटलेट्स देशोदेशी काढून त्या तळलेल्या बेचव फ्रेंच फ्राईज लोकांना खायला घालून, हॉलीवुडचे सेमीरेसिस्ट पिच्चर जगभर दाखवून आणि आयफोन वगैरे विकून आपली तुंबडी भरली तर तुलनेने बरेच जास्त पैसे मिळतील आणि लोकही हसतहसत स्वखुषीने आपल्या हाती चड्डी काढून देतील असा साधा हिशेब लक्षात आल्यावर मग उघड राडे करायचं जरा कमी झालं. ते पाहून इतर देशांनीही विचार करायला सुरुवात केली. प्रत्येक देशात संस्कृती असल्याचा नव्याने साक्षात्कार झाला आणि सर्वजण आपापल्या संस्कृतीचे पाईक वगैरे झाले.

त्यात परत प्रत्येक गोष्टीचे मार्केटिंग करण्याच्या भानगडीत सर्व गोष्टींना काटेकोरपणे मापून त्यांचे लेबलिंग सुरू झाले. पेटंट काय, पिझ्झा सर्टिफिकेट काय अन जी. आय. टॅग काय! आता अन्नाविना संस्कृती वगैरे असणे तर अशक्यच. समर्थ रामदास दासबोधात एके ठिकाणी स्वच्छच म्हणतात: "प्रपंच सांडून परमार्थ केला। तरी अन्न मिळेना खायाला। मग तया करंट्याला। परमार्थ कैंचा॥" तेव्हा संन्यास घेतलेल्या रामदासांच्या मतेही प्रपंचाशिवाय अन्न नाही आणि अन्नाशिवाय परमार्थ नाही. त्यामुळे जर संस्कृतीचे मार्केटिंग करायचे असेल तर अन्नाचं मार्केटिंगही आलंच. त्यातूनच मग "अस्सल पिझ्झा", "गावराण चिकण" वगैरे प्रकार सुरू झाले. आणि यातून एकमेकांवर कुरघोडी करण्याचे अनेक जबरदस्त प्रकार लोकांनी शोधले. मार्केटिंग हा सध्याच्या काळातील युद्धाचा एक अतिशय प्रगत प्रकार आहे. याकरता अक्षरश: कशाचाही वापर करता येऊ शकतो. त्या अर्थाने मार्केटिंगकरता "हे विश्वचि माझे शस्त्र" असे म्हटले तरी अतिशयोक्ती होणार नाही. याचा प्रभाव इतका मूलगामी असतो की निव्वळ थक्क व्हायला होतं. प्राचीन काळी युद्धासाठी अन्नाचा वापर होत असे, आता अन्नासाठी मार्केटिंग युद्धाचा वापर होऊ लागला. याची दोन भन्नाट उदाहरणे या लेखात पुढे येतील. अन्न, इतिहास, अर्थव्यवस्था आणि मार्केटिंग हे सगळं अशा खुबीने एकत्र आणलं जातं की ज्याचं नाव ते.

उदाहरण पहिले - रसगुल्ला

प्रथम परिचय

रसगुल्ल्याशी माझा पहिला परिचय बहुधा मी तिसरी किंवा चौथीत असतानाचा. बाबा नागपूरहून परत घरी आले होते. संत्र्यांच्या करंडीसोबतच त्यांनी एक हवाबंद डबा आणला होता. आकाशी कलरचा. त्यात पांढरं, लाडवासारखं काहीतरी होतं आणि त्यावर रसगुल्ला असं लिहिलं होतं. आईनं डब्याचं झाकण काढून रसगुल्ला दिला. मोठ्या आशेनं तो खाल्ला आणि एकदम तोंड वाकडं झालं. स्पंजसारखा विचित्र पोत होता. तुकडा तोडला तर एकदम आतला रस तोंडात सगळीकडे पसरला. तोंड एकदम प्रमाणाबाहेर गोडावलं. चावतानाचा स्पंज आणि जिभेवरचा अवचित गोड हल्ला हे काँबिनेशन मला तेव्हा तरी आजिबात आवडलं नव्हतं. त्या पहिल्या अनुभवामुळे पुढे कैक वर्षं मी रसगुल्ल्यापासून दूरच राहिलो. गड्या आपला खवा बरा! पुढे दोनेक वर्षं बंगालात राहण्याचा योग आला. कॉलेज मेस व आसपासच्या टपऱ्यांमध्ये ज्या दर्जाचं खाद्यवैविध्य होतं ते चाखून पाहता मरहट्ट देशाची आठवण फार येत असे. जिथे पाहावं तिथे बटाटा. नाश्त्याला धड पोहे मिळत नसत. जिथे थोडे इतर पदार्थ मिळत ते ठिकाण जरा लांब होतं त्यामुळे रोज जावं वाटत नसे. तस्मात बंगाली मिठाई ऊर्फ "मिष्टी"कडे लक्ष जाणं अपरिहार्य होतं. जवळच्याच एका गल्लीत "क्रिष्णचॉन्द्रो घोषेर मिष्टीर दोकान" होतं, तिथे एकदा गेलो. इतर मिठायांसोबतच रसगुल्ला खाल्ला, आणि काय आश्चर्य! तो पदार्थ चक्क आवडला. भाताचे गोळे गिळावेत तसे रसगुल्ले गिळण्यात नंतर तरबेज झालो. लोकांना सहज विचारून पाहता आणि नेट धुंडाळता समजलं की एकोणिसाव्या शतकात कुणा नवीनचंद्र दास नामक साहेबांनी हा प्रकार बनवला म्हणून. नवीनचंद्र दास अगोदर संदेश बनवत होते आणि त्यांना मोयरा अर्थात मिठाईवाला म्हणत. कोलकात्यातल्या एस्प्लनेड भागात त्यांच्याच फॅमिलीचे "के सी दास" नामक दुकान आहे तिथे जाऊन रसगुल्ला खाल्ला आणि चितळ्यांची बाकरवडी खाल्ल्यासारखा एक महत्त्वाचा विधी पार पडला. एवढं झाल्यावरमात्र तिकडे विशेष लक्ष काही गेलं नाही.

मिष्टियुद्ध

इंटरनेटवरती या ना त्या कारणांवरून वाद घालणं हे सर्वपरिचित आहे. ‘व्हेज बिर्याणी ही बिर्याणीच नव्हे’, ‘खरा रसगुल्ला खायचा तर कलकत्त्यातच या’, ‘खरी बाकरवडी खावी तर चितळ्यांचीच’, ‘मिसळ बनवावी तर कोल्हापुरीच’ वगैरे असंख्य मुद्दे घेऊन अगोदर ऑर्कुट, पुढे फेसबुक आणि व्हॉट्सॅप, ट्विटर, वगैरे ठिकाणी कडाकडा भांडण्याइतपतच खाद्यप्रेमींची मजल होती. पण गेल्या दोन वर्षांपासून रसगुल्ल्याबाबतचा वाद एका वेगळ्याच टोकाला गेला. आणि यातले वादी-प्रतिवादी म्हणजे कोणी साधे लोक नव्हेत तर चक्क भारतातील दोन राज्य सरकारं! २०१५ साली ओडिशा आणि पश्चिम बंगाल या दोन्ही राज्यांनी 'रसगुल्ला मुळात आमचाच' असा दावा करून आपापल्या रसगुल्ल्यांकरिता जी. आय. टॅग मिळावा, असा प्रयत्न करणं सुरू केलं. त्याकरता इतिहासकार, खाद्यतज्ज्ञ, पेटंटतज्ज्ञ, इ. लोकांच्या फौजा खड्या करून त्याद्वारे तुफान प्रोपोगंडा झाला. उद्देश हा की जी. आय. टॅग मिळून आपल्याला रसगुल्ल्याची मोनॉपॉली मिळावी.

आता अगोदर जी. आय. टॅग ही काय भानगड आहे ते पाहू. ढोबळमानाने पाहता पेटंट, ट्रेडमार्क, इत्यादी गोष्टींसारखाच हा प्रकार आहे. जी. आय. हा एक संक्षेप आहे. पूर्ण नाव आहे "जिओग्राफिकल इंडिकेशन". १९९९ साली भारतीय संसदेनं एक कायदा संमत केला, त्याचं नाव आहे - Geographical Indications of Goods (Registration and Protection) Act, 1999. या कायद्याअन्वये एखाद्या वस्तूचं यशस्वीरीत्या रजिस्ट्रेशन करणारे उत्पादकच फक्त त्या वस्तूचं प्रचलित नाव वापरू शकतात. बाकी कुठल्याही उत्पादकाला तीच वस्तू विकायची असेल तरीही सर्वसाधारणपणे प्रचलित असलेलं नाव वापरता येत नाही. या कायद्याअन्वये रजिस्टर झालेलं पहिलं उत्पादन म्हणजे "दार्जीलिंग टी". हे झालं २००४-०५मध्ये. त्यानंतर आजतागायत एकूण २७२ उत्पादनांचं या सदराखाली रजिस्ट्रेशन झालेलं आहे. जाताजाता सांगण्यासारखी एक विशेष उल्लेखनीय गोष्ट म्हणजे यात सोलापुरी चादर, पुणेरी पगडी, नागपुरी संत्री, पैठणी साडी, इ. महाराष्ट्रातील कैक उत्पादनांचाही समावेश आहे! ज्यांना यात रस आहे त्यांना ही पूर्ण यादी इथे पाहता येईल.

यावरून हे स्पष्ट होईल की असंच जर रसगुल्ल्याचं रजिस्ट्रेशन करण्यात ज्या कुणाला यश येईल त्यांचे एकदम 'अच्छे दिन'च येतील. त्यांच्या प्रतिस्पर्ध्यांना आपली उत्पादनं 'रसगुल्ला' या नावानं विकता येणार नाहीत. त्यामुळे बंगाल व ओडिशा या दोहोंनी याकरिता भांडावं, यात नवल ते काय? पण याचा अर्थ कोणीही जावं आणि झक्कत रजिस्ट्रेशन घेऊन यावं, असं दहा रुपयाला किलोनं ते मिळत नाही. त्याला होमवर्क तगडं असावं लागतं. १९९९च्या कायद्यातील एका कलमानुसार जिओग्राफिकल इंडिकेशनची व्याख्या खालीलप्रमाणे आहे :
An indication which identifies such goods as agricultural goods, natural goods or manufactured goods as originating, or manufactured in the territory of a country, or a region or locality in that territory, where a given quality, reputation or other characteristic of such goods is essentially attributable to its geographical origin and in case where such goods are manufactured goods one of the activities of either the production or of processing or preparation of the goods concerned takes place in such territory, region or locality, as the case may be.

म्हणजेच त्या उत्पादनाचा विशिष्ट दर्जा फक्त त्या ठरावीक प्रदेशात उत्पादन केल्यानंच मिळतो, अन्य प्रदेशांतील उत्पादनांत तो दर्जा नसतो हे पटवून द्यावं लागतं. बऱ्याच काळापासून त्या विशिष्ट प्रदेशातच असं उत्पादन होतं हे ऐतिहासिक नोंदींवरून दाखवावं लागतं. त्या अधिकाऱ्याचं समाधान होईल इतपत व्यवस्थित नोंदी आपल्याकडे असाव्या लागतात. कुणीही गेला आणि झालं रजिस्ट्रेशन असं होत नाही. जी. आय. रजिस्ट्रीकरता एक खास ऑफिस आहे चेन्नैमध्ये. तिथे जाऊन हे सर्व सादर करावं लागतं. तज्ज्ञांच्या सखोल प्रश्नांना नीट उत्तरं द्यावी लागतात. दोन्ही राज्यांमधल्या या वादाकडे मीडियाचे लक्ष गेलं नसतं तरच नवल. हिंदुस्थान टाईम्स, टाईम्स ऑफ इंडिया, इत्यादी अनेक पेपरांनी याची दखल घेतली. काही जणांनी "रसगुल्ला कुठलाही असला तरी काय फरक पडतो?" अशी भूमिका घेतली. काहीजणांनी आपापल्या राज्यांना पाठिंबा दिला, तर काहीजणांनी रसगुल्ल्यासारखा पदार्थ मुळात या प्रकारच्या रजिस्ट्रेशनला पात्र आहे किंवा कसं, हा एक वेगळाच परंतु योग्य मुद्दा मांडला. त्यांमधील काही रोचक लेखांच्या लिंका खालीलप्रमाणे. बंगालच्या दाव्याला प्रत्युत्तर देण्यासाठी ओडिशाकडून तज्ज्ञांच्या तीन पॅनेल्सची नेमणूक (दुवा)
रसगुल्ल्यासारख्या उत्पादनाला जी. आय. टॅग देणं चुकीचं - उद्या चपातीला जी. आय. टॅग द्या म्हणाल रसगुल्ल्याचा शोध कोणी का लावेना, काय फरक पडतो?

जुलै २०१५मध्ये ओडिया लोकांकडून इंटरनेटवर "रसगुल्ला दिबस" हा ट्रेंड पसरू लागला. रसगुल्ल्याचं मूळ ओडिशातच असं सिद्ध करणारे काही ऐतिहासिक उल्लेख उद्धृत करणारा १५० पानी रिपोर्ट ओडिशा सरकारकडे सादर.

मुळात रसगुल्ल्यासारखा पदार्थ जी. आय. टॅगकरता पात्र आहे का याची चिकित्सा होणं गरजेचं.

रसगुल्ल्याचे खरे जनक कोण? ओडिया, बंगाली, की पोर्तुगीज? वेगळीच बाजू सांगण्याचा एक (हा लेखक दरवेळेस नैतिकतेचे स्तोम माजवून त्याद्वारे एकांगी लेखन करीत असल्यानं फसलेला) प्रयत्न. पण याहीपेक्षा मनोरंजक प्रकार म्हणजे हिंदी, बंगाली आणि ओडिया टीव्ही चॅनेल्सवरही या प्रकारावर एकदम जबराट चर्चा झाली. हिंदी चॅनेलवाल्यांनी जनसामान्यांना विचारले की रसगुल्ला कुणाचा?

बंगाली टीव्हीवर झालेल्या एकदम घणाघाती चर्चेचे चार भाग उपलब्ध आहेत. सर्व बंगाल्यांनी मिळून एका ओडिया विद्वानाला पार गप्प बसवलं. त्या बिचाऱ्याची दयाच आली एकदम. साहजिकच आहे, बंगाल्यांची सांस्कृतिक अस्मिता कशी जाज्वल्य असते ते सर्वश्रुत आहे. ती जरा जरी डिवचली तरी कालीमातेसारखे उग्र रूप धारण करतात. "रसगुल्ला तुमि कार?" अर्थात "हे रसगुल्ल्या, तू कोणाचा?" या नावाने त्या चर्चेचे सर्व व्हिडिओ उपलब्ध आहेत: भाग १, भाग २, भाग ३, भाग ४

ओडिया टीव्हीवरतीही एक चांगलं ३५ मिनिटांचं चर्चासत्र झडलं.

वरील सर्व लेखांतून आणि व्हिडिओंमधून असं लक्षात येतं की ओडिशाच्या तुलनेत बंगालची बाजू बरीच भक्कम आहे. अखिल बंगाली मिठाई उत्पादक संघटनेनं हरिपद भौमिक नामक एका संशोधकांना रसगुल्ल्याच्या इतिहासावर एक पुस्तक लिहायला सांगितलं आणि त्यांनी ते लिहिलंही. बंगालच्या शिष्टमंडळाने मुख्यमंत्री ममता बॅनर्जी यांची भेट घेतल्यावर त्यांनी संपूर्ण सहकार्याचे आश्वासन दिलं. बंगाली व्हिडिओमध्ये पाहिल्यास दिसून येईल, की ममता सरकारमधील स्त्री व बालकल्याण विभागाच्या मंत्री शशी पांजा ह्याही बोलत आहेत. तेव्हा रसगुल्ल्यामध्येसंपूर्ण बंगालची अस्मिता एकवटलेली आहे हे लगेच लक्षात येतं. तुलनेनं ओडिशाची बाजू सांभाळणारे असित मोहांती एकटेच दिसतात आणि त्यांच्याकडचे पुरावे किंवा त्यांची पटवून देण्याची शैलीही आजिबात परिणामकारक नाही, हेही दिसून येतं. अगदी ओडिया टीव्हीवरचा व्हिडिओ पाहिला तरीही. ओडिया तज्ज्ञांच्या मते "बंगाली लोकांनी त्याचं मार्केटिंग उत्तम केलं, नाहीतर रसगुल्ला मूळचा आमचाच."

एकुणात दोन्ही पक्षांचं म्हणणं सारांशरूपानं खालीलप्रमाणे मांडता येईल. ओडिशाच्या मते, पुरी येथील जगन्नाथाच्या मंदिरात एका दिवशी रसगुल्ला अर्पण केला जातो. ही प्रथा किमान बाराव्या शतकापासून सुरू आहे. खीरमोहन नामक ओडिया पदार्थापासूनच रसगुल्ला बनला. दंडी रामायण नामक एका जुन्या ग्रंथातही रसगुल्ल्याचा उल्लेख सापडतो. हे सर्व ब्रिटिश येण्याच्या खूप अगोदरचं. त्यामुळे रसगुल्ल्याचं मूळ ओडिशातलंच. तर बंगालच्या मते रसगुल्ला हा १८६८ साली नवीनचंद्र दास यांनी बनवला. मुळात दूध नासवून/फाडून केलेल्या मिठाया बंगाल सोडून उर्वरित भारतात बनतच नव्हत्या. १४००-१५००च्या आसपास प्रसिद्ध संत श्री चैतन्य महाप्रभू पुरीला खूप वर्षं राहिले. त्यांना आवडणाऱ्या मिठाया तयार कराव्यात या इच्छेपायी बंगाली मिठायांचा ओडिशात शिरकाव झाला. खीरमोहनपासून रसगुल्ला बनला वगैरे सब झूठ आहे. अनेक जुन्या ग्रंथांमध्ये दूध नासवणं चूक आहे असं लिहिलंय कारण गाईला मातेसमान सन्मान दिला जातो, सबब गाईचं दूध नासवणे पाप, इ.इ.

या दोहोंत नक्की खरं कुणाचं, हा एक वेगळा विषय. त्याचा समाचार पुढे घेऊच. पण यावरून असं लक्षात येतं की बंगालची बाजू नेमके संदर्भ देण्यामध्ये बरीच वरचढ आहे. ओडिशाने दंडी रामायण वगळता एकही नेमका संदर्भ दिलेला नाही. असित मोहांती यांनी टीव्हीवर सरळ कबूल केलं की "जुन्या गोष्टी या परंपरागत असतात, त्यांचे लिखित संदर्भ मिळत नाहीत". हे वाक्य वरवर बोलायला ठीक आहे, पण हे असं तोंडदेखलं कुणाचंही म्हणणं मान्य करायचं म्हटलं तर पुढे कशावरही विश्वास ठेवावा लागेल. त्याला काही अर्थ नाही. तर अशाप्रकारे पश्चिम बंगाल आणि ओडिशा या दोन्ही राज्यांनी जी. आय. रजिस्ट्रीचा खेळ मांडला खरा. पण वर दिलेल्या लिंकमध्येमात्र ॲप्लिकेशन स्टेटसमध्ये फक्त "बांग्लार रॉशोगोल्ला" हे एकच नाव बंगालच्या नावापुढे दिसतं. ओडिशाच्या नावानं काही दिसत नाही. तेव्हा तूर्तास तरी ओडिशानं माघार घेतली असं वाटतं खरं. पण काही सांगता येत नाही, काही काळानं पुन्हा प्रयत्न करतीलही. वरच्या लिंकमध्ये जर बंगाल आणि ओडिशाच्या नावापुढलं जी. आय. रजिस्ट्रेशन्स पाहिलं तर दिसून येईल की एकाही खाद्यपदार्थाचं रजिस्ट्रेशन ओडिशानं आजवर यशस्वीरीत्या केलेलं नाही. तुलनेत बंगालनं मात्र विविध प्रकारचे आंबे आणि जयनगरेर मोआ नामक एका मिठाईचं रजिस्ट्रेशन यशस्वीरीत्या अगोदरच मिळवलेलं असल्यानं त्यांचा या गोष्टींमधील अनुभव ओडिशापेक्षा जास्त आहे. ओडिशानं आपला दावा मागे घेतल्याचा व्हिडिओ.

अशाप्रकारे या वादाला तूर्त तरी पूर्णविराम मिळालेला आहे असं दिसतं. ते एक असो. पण मग खरं नक्की काय? बंगाल आणि ओडिशा या दोहोंच्या दाव्यांपलीकडे पाहिलं तर काहीतरी मिळेल का? सुदैवानं हरिपद भौमिक यांचं रसगुल्ल्यावरचं पुस्तक आणि चिन्मय दामले यांचा खाद्येतिहासावरचा एक लेख यांमधून पूरक माहिती बरीच मिळते. त्याआधारे रसगुल्ला, छाना/छेना, दूध फाडून तयार करायच्या मिठाया, इत्यादींचे एकूण चित्र स्पष्ट व्हायला मदत होईल.

अथ रसगुल्ला व्याख्यास्याम

ओडिशाबरोबर भांडायच्या भानगडीत का होईना, रसगुल्ल्याचा इत्थंभूत इतिहास सांगणारं एक पुस्तक हरिपद भौमिक यांनी लिहिलं. मुळात असं काही पुस्तक अस्तित्वात आहे, हेच मला माहीत नव्हतं. या एकूण विषयाचा आढावा घेताघेता कळलं, तेव्हा आमच्या कलकत्तेकर मित्रमंडळींना सांगितल्यावर त्यांनी त्वरेनं पुस्तक पाठवलं त्याबद्दल त्यांचे या ठिकाणी आभार मानणं अवश्यमेव आहे. या पुस्तकात रसगुल्ल्याच्या व्याख्येपासून ते नवीनचंद्र दास यांनी १८६८ साली आज सर्वपरिचित असलेल्या मिठाई तयार करेपर्यंतच्या अनेक घटनांचा संक्षिप्त परंतु व्यापक आढावा घेतला आहे.

रसगुल्ला
इतर कुठल्याही विषयाच्या सुरुवातीप्रमाणे याचीही सुरुवात होते व्याख्येनं. रसगुल्ला नक्की कशास म्हणावं हेच जर स्पष्ट नसेल तर बाकी काहीच नीट समजणार नाही. मराठी, हिंदी आणि एकूणच बंगाली सोडून इतर भाषांमधला शब्द आहे रसगुल्ला. परंतु बंगाली भाषेतले मूळ स्पेलिंग आहे রসগোল্লা ऊर्फ रसगोल्ला (लेखी) आणि रॉशोगोल्ला (उच्चारी). व्युत्पत्तिदृष्ट्या पाहता हे स्पष्टच दिसतं, की रस आणि गोल हे दोन शब्द त्यात आहेत. त्याची रेसिपी पाहिली तर "छाना"चे गोळे साखरेच्या तापवलेल्या पाकात, म्हणजेच रसात सोडले जातात. त्यामुळे तसं नाव येणं क्रमप्राप्तच आहे. आता हा गोळा कशाचा असावा? सध्या जो रसगुल्ला प्रचलित आहे त्याकरता गायीच्या दुधाचा छाना लागतो. छाना म्हणजे दूध फाडून/नासवून आणि पाण्याचा अंश काढल्यावर जे उरतं ते. आणि साखर उसापासून किंवा खजुरापासून बनवलेली असावी लागते. साखरेचा पाक तापवायचा, छान्याचे गोळे त्यात टाकायचे आणि त्यानंतर जे आश्चर्य तयार होतं त्यास म्हणावं रसगुल्ला.

तस्मात या मिठाईचे मूळ घटक तसे पाहता दोनच - साखर आणि गायीच्या दुधाचा छाना. पैकी साखरेचा शोध भारतातच लागला, तोही अतिप्राचीन काळापासून. हत्तीवरून साखरा वाटल्या वगैरे उल्लेख मराठेशाहीतील कागदपत्रांत अधूनमधून मिळतात. "साखरेचं खाणार त्याला देव देणार" वगैरे म्हणींवरून, किंवा तुकोबांच्या "लहानपण देगा देवा। मुंगी साखरेचा रवा॥" या ओळींवरूनही साखरेशी असलेला महाराष्ट्रीयांचा दृढ परिचय स्पष्ट होतो. असेच उल्लेख अन्य प्रदेशांतलेही काढता येतील. तेव्हा भारतात गूळ आणि साखर हे दोन्ही पदार्थ जवळपास सर्व प्रदेशांत आणि खूप जुन्या काळापासून होते. त्यामुळे प्रस्तुत विषयात साखरेचे महत्त्व तादृश नाही.

उरला गायीच्या दुधाचा "छाना". व्युत्पत्तिदृष्ट्या पाहता "छाना" हा शब्द आला तो "छिन्न" या संस्कृत शब्दापासून. दुधाला छिन्नभिन्न करून जे तयार होतं तो छाना. या प्रकरणात जो काही वाद आहे तो छाना कुणाचा, या प्रश्नाभोवतीच घुटमळत राहतो. हरिपदबाबू भौमिक हे कट्टर वंगीय अभिमानी. त्यांच्या मते प्राचीन भारतात बंगालचा अपवाद वगळता मिठाईत छाना कुठेच वापरत नव्हते, कारण धार्मिक समजुती - गाईची मातेप्रमाणे पूजा करणारे लोक दूध फाडणं/नासवणं पाप मानीत. पण याचा अर्थ छाना हा प्रकारच भारतात अज्ञात होता असं मात्र अजिबात नाही. आयुर्वेदात छाना आमिक्षा, किलाट, दधिकूर्चिका, इत्यादी नावांनी ओळखला जातो. त्याचं वर्णन "वातघ्नी ग्राहिणी रुक्षा दुर्जरा दधिकूर्चिका" असं केलं जातं. म्हणजे, छाना वातशामक, टिकाऊ, रुक्ष, कोरडा आणि बद्धकोष्ठकारक आहे. यावरून त्याचे विविध गुणधर्म प्राचीनांच्या परिचयाचे होते हे दिसतं.

हरिपदबाबूंच्या मते प्रसिद्ध बंगाली संत श्री चैतन्यमहाप्रभू यांच्या काळापासून बंगालात छानाधारित मिठाई तयार करणं सुरू झालं, त्याच्या अगोदरचे उल्लेख मिळत नाहीत. चैतन्यमहाप्रभूंचा काळ आहे इ.स. १४८६ ते इ.स. १५३४. हरिपदबाबूंचा पूर्वग्रह कसाही असला तरी त्यांनी चैतन्यकाळापासूनचे छानाधारित मिठाईचे अनेक नेमके उल्लेख उद्धृत केलेत ते मानले पाहिजे. ते पुढे येतीलच.

छानाधारित मिठाईचे चैतन्यपूर्वकालीन उल्लेख बघायचे तर बंगाल किंवा ओडिशा नाही तर चक्क कर्नाटकात सापडतात! हरिपदबाबूंच्या दाव्यात मला जरा त्रुटी जाणवतच होत्या पण नेमका उल्लेख माहीत नव्हता. त्याकामी मदत झाली ती चिन्मय दामल्यांच्या लेखाची.

या लेखात त्यांनी मानसोल्लास या ग्रंथाचा हवाला दिला आहे. हा ग्रंथ म्हणजे अपने आप में एक एन्सायक्लोपीडिया आहे. इ.स. ११२९ साली सोमेश्वर चालुक्य (तिसरा) या राजाने हा ग्रंथ लिहिला. या ग्रंथाचे पाच भाग असून एकूण १०० अध्याय आहेत. ते पाच भाग म्हणजे -
१. राज्यप्राप्तिकरण
२.राज्यस्य स्थैर्यकरण
३. भर्तुरुपभोगकरण
४. प्रमोदकरण
५. क्रीडाविंशति

प्रत्येक भागाची एक वेगळी थीम आहे. एकुणात राजकारण, प्रशासन, अर्थव्यवस्था, काव्यशास्त्रविनोद, खेलकूद आणि खाणंपिणं, इ. वेगवेगळ्या विषयांची चर्चा केलेली आहे. भर्तुरुपभोगकरण या भागात डोशांपासून मटणापर्यंत अतिशय वैविध्यपूर्ण खाद्यपदार्थांची अगदी तपशीलवार माहिती येते. त्यातच मिठायांचा परामर्शही घेतलेला आहे. त्यातल्या एका उल्लेखानुसार, उकळत्या दुधात दह्याची निवळी घालून ते नासवून छाना केला जाई. ते एकजीव व्हावं म्हणून त्यात तांदळाचे पीठ घालून, त्याचे गोळे बनवून ते गरम साखरेच्या पाकात सोडायचे की झालं काम. त्या मिठाईला क्षीरप्रकार असं नाव होतं. मानसोल्लासातील उल्लेखाप्रमाणे, चालुक्यांच्या राजवाड्यात ही मिठाई तुफान लोकप्रिय असल्यामुळे वारंवार केली जायची. चालुक्यांचा कलिंग ऊर्फ ओडिशाशी संबंध असल्याने ही मिठाई तिकडेही रूढ झाली असावी. किंवा तिकडची मिठाई कर्नाटकातल्या राजवाड्यात हिट झाली असावी. मला व्यक्तिश: दुसरा तर्क जास्त योग्य वाटतो कारण पारंपरिक कन्नड मिठायांमध्ये कधी अशा प्रकारची मिठाई असल्याचं आजवर ऐकलं तरी नाही. मैसूरपाक, कुंदा, करदंट, वगैरे जे काही माहितीये त्यात छाना कुठेच नाही. त्यामुळे बहुधा ओडिशाकडची रेसिपी कर्नाटकात हिट झाली असावी असं वाटतं.

आता हा क्षीरप्रकार येवो कुठूनही, परंतु इ. स. ११२९च्या अगोदर कर्नाटकात किमान मूठभर लोकांना तरी माहिती होता हे वरील उल्लेखावरून स्पष्ट आहे. त्यामुळे, इ. स. १४८६च्या अगोदर, म्हणजेच श्री चैतन्यमहाप्रभूंच्या अगोदर कुठेच छानाधारित मिठाईचे उल्लेख मिळत नाहीत हे विधान साफच खोटं ठरतं.

पुरी जगन्नाथ, चैतन्य महाप्रभू आणि रसगुल्ला

आता पुन्हा एकदा ओडिशाच्या नेमक्या दाव्याकडे येऊ. ओडिशाच्या मते रसगुल्ल्याचं मूळ पुरी जगन्नाथ येथील धार्मिक विधींमध्ये अर्पण केल्या जाणाऱ्या मिठायांमध्ये आहे. दरवर्षी पुरी येथे जगन्नाथाची रथयात्रा भरते. त्यात जगन्नाथ, बलभद्र आणि सुभद्रा यांच्या मूर्तींची गुडिंचा नामक दुसऱ्या देवालयात नऊ दिवसांसाठी प्रतिष्ठापना होते. दहाव्या दिवशी देव परत मुख्य देवालयात येतात. जगन्नाथ निघून गेल्यामुळे रागावलेल्या लक्ष्मीचं सांत्वन करण्यासाठी तिला रसगुल्ले अर्पण केले जातात. तो दिवस "निळाद्रि बिजे" म्हणून ओळखला जातो. हे रसगुल्ले मुळात "खीरमोहन" या नावाने ओळखले जात. ही प्रथा साधारणपणे सातशे वर्षांइतकी जुनी आहे.

आता या दाव्यात अनेक त्रुटी आहेत. मागे पाहिले त्याप्रमाणे सर्वांत पहिली त्रुटी म्हणजे यासाठी कुठलाच लिखित पुरावा उपलब्ध नाही. शिवाय खीरमोहन नामक मिठाई ही नावाप्रमाणेच "खीर" ऊर्फ खव्यापासून बनते. त्यामुळे "खीरेर रसगुल्ला" अर्थात खव्याचा रसगुल्ला हा शब्दच मुळात वदतोव्याघात आहे. हरिपदबाबू यासाठी एक चपखल शब्द वापरतात - "शोनार पाथोरबाटी" अर्थात "सोन्याची दगडी वाटी". शिवाय निळाद्रि बिजेच्या दिवशी नेमकी कुठली मिठाई लक्ष्मीला अर्पण केली जाई याचेही नेमके उल्लेख सापडत नाही. इथवर सगळं ठीक आहे, पण पुढे ते म्हणतात की "अकरा-बाराव्या शतकात छानाधारित मिठाईचे उल्लेखच सापडत नाहीत", तेव्हा त्यांचा बंगालकेंद्री पूर्वग्रह उघड होतो.

आता चैतन्य महाप्रभूंचा या सर्व वादाशी काय संबंध? ते तर महान ईश्वरभक्त होते. पण सुदैवानं त्यांच्या चरित्रांमध्ये एतत्संबंधी माहिती मिळते खरी. इ. स. १५०९ साली बंगालमधील नवद्वीप ही आपली जन्मभूमी सोडून चैतन्यमहाप्रभू ओडिशातील पुरी येथे आले. पुढे दक्षिणेची वारी करून पुन्हा पुरीत आले. एकूण १८ वर्षं इतका प्रदीर्घ काळ त्यांनी पुरी येथे व्यतीत केला. तेव्हा तत्रस्थ राजाचं नाव होतं प्रतापरुद्रदेव. चैतन्यांची कीर्ती त्यांच्या कानावर गेली, आणि त्यांनी भेटण्याची इच्छा व्यक्त केली. ते येऊन पाहतात तो चैतन्य महाप्रभू नामसंकीर्तनात मग्न होते. कपडे व केस इतस्तत: विस्कटलेले, अंगावर धूळ बसलेली असं त्यांचे रूप पाहून राजाला किळस वाटली आणि आल्या पावली तो माघारी फिरला. झोपल्यावर त्याला स्वप्न पडलं. स्वप्नात साक्षात् जगन्नाथ आला, आणि त्याचे पाय स्पर्शण्यासाठी प्रतापरुद्रदेव स्पर्श करणार इतक्यात जगन्नाथ म्हणाला - "थांब! माझ्या मळक्या अंगाला त्वां कस्तुरीलेपन केलेल्या हाताने स्पर्श करू नयेस". स्वप्न तिथेच भंगलं आणि राजेसाहेब जागे झाले. मग लगेच दुसऱ्या दिवशी चैतन्यमहाप्रभूंचं दर्शन घेऊन पावन झाले. तिथून पुढे चैतन्य महाप्रभूंना आवडणाऱ्या छान्याच्या मिठाया पुरीत बनवल्या जाऊ लागल्या. आणि तिथूनच जगन्नाथाला अर्पण केल्या जाणाऱ्या भोगांमध्येही छान्याचा शिरकाव झाला, असं हरिपदबाबू म्हणतात.

पुरीत अर्पण केल्या जाणाऱ्या भोगांमध्ये "छप्पनभोग" नावाचा एक प्रकार आहे. नाव छप्पन असले तरी वस्तुत: ८५ प्रकार आहेत. त्यात चितऊपिठा, छानामण्डवा, छानाचटका, छानापिठा, इत्यादी. तत्कालीन बंगाली साहित्यात छान्याचे अनेक उल्लेख येतात, उदाहरणार्थ, श्रीकृष्णमंगलातील ६५वं पद, घनरामकृत धर्ममंगलातील ४२वं पद, कविकंकणकृत चण्डीमंगलातील १५६वं पद. शिवाय चैतन्यचरितामृताततर छाना हा बंगाली आणि छेना हा ओडिया शब्दही येतो. हे नमनाला घडाभर तेल सांडून झाल्यावर खरा पिच्चर इथून सुरू होतो.

इंग्रज, भद्रलोक, मोयरा आणि रसगुल्ला

आत्तापर्यंतची कहाणी म्हणजे छानारूपी बीज बंगालात कधी व कसं रुजलं याची गोष्ट आहे. या बीजापोटी जी फळं रसाळ गोमटी आली त्यांचा आता परामर्श घेऊ. हरिभक्तीत निमग्न झालेले चैतन्यमहाप्रभू आणि त्यांना छानादार मिठाया अर्पण करणारे भक्तगण या भूमीवर अवतरल्यापासून दोन-तीनशे वर्षं लोटली होती. बंगालचा चेहरामोहरा पालटला होता. मराठ्यांशी तह करून सिराजुद्दौला हुश्श म्हणतो तोवर पाचेक वर्षांतच टोपीकरांनी दावा साधला आणि बंगालचा रसगुल्ला आयताच तोंडात टाकला. बंगाल त्यांना भलताच मानवला. इ. स. १७५७ सालानंतर हळूहळू बंगालचे सामाजिक स्वरूपही प्रचंड प्रमाणावर बदलून गेलं होतं. जुने नवाब अस्तंगत झाले, जगत्शेठसारखे सावकारही गेले. त्यांची जागा घेतली ती इंग्रजांच्या पदरी काम करणाऱ्या "नवबाबू" वर्गानं. इंग्रजांसोबतच या वर्गाचेही 'अच्छे दिन' आले होते.

कुठल्याही समाजाचे 'अच्छे दिन' येऊ लागले, की काही चैनीच्या वस्तूंची निर्मिती व खरेदी-विक्री जोमानं होऊ लागते. नवबाबूंचा वर्गही याला अपवाद नव्हता. इंग्रजी बनावटीच्या वस्तू वापरण्यासोबतच मिठायाही नव्या जोमानं खाणं सुरू झालं. आणि नवबाबूंच्या गाड्यांसोबतच मोयरा ऊर्फ हलवायांच्या नळ्याची यात्राही मोठ्या झोकात निघू लागली. एकोणिसाव्या शतकाच्या मध्यात हे मिष्टान्नप्रेम ज्या थराला जाऊन पोहोचलं होतं त्याचा अंदाज खालील काही उल्लेखांवरून येतो.

"एक-दोन प्रकारचे संदेश प्रत्येकी कमीतकमी दहा दहा शेर बनवलेत. इतक्या प्रमाणात संदेश, तेही कालीपूजेसाठी, दुसरीकडे कुठे बनवलेले पहायला मिळणार नाहीत" (संवाद भास्कर, १ नोव्हेंबर १८५६).

एकूणच बंगाली माणूस उत्सवप्रेमी. दुर्गापूजा, कालीपूजा, सरस्वतीपूजा, इत्यादी सण मोठ्या उत्साहाने साजरे केलं जातात. नवबाबूंचे अच्छे दिन असल्यानं हे सण अजून दिमाखात साजरे केले जात. रवींद्रनाथ ठाकूर (टागोर हा ब्रिटिश स्पेलिंगमुळे झालेला अपभ्रंश आहे, मूळ आडनाव ठाकूरच आहे.) यांचं घराणंही त्याला अपवाद नव्हतं. रवींद्रनाथांचे वडील देवेंद्रनाथ यांनी एके वर्षी सरस्वतीपूजेनिमित्त अख्ख्या कलकत्त्यातील सर्व संदेश व झेंडूची फुले विकत घेतली असं म्हणतात. त्यातून आपलं प्रभुत्व दर्शवणं हा मुख्य उद्देश सिद्धीस जात असे.

रसराज अमृतलाल बसू यांनी सांगितलेला एक किस्साही इथे सांगणं अवश्य आहे. ते म्हणतात, "वंगशक १२७२ (इ. स. १८६५) मध्ये अभयचरण मित्र यांच्या घरचा दुर्गोत्सव आणि श्यामापूजा म्हणजे जबरदस्त प्रकार होता. सगळ्यात अभूतपूर्व गोष्ट म्हणजे मिठायांची केलेली रचना. एकेक जिलेबी बैलगाडीच्या चाकाइतकी मोठी, मोतीचूर लाडू मोठ्या तोफगोळ्याच्या आकाराइतके असे ठेवले होते. दुर्गेची मूर्ती ज्या खोलीत होती तिथे तिच्या जवळ दोन बाजूंस रिकामी पाने आणि त्यांवर जमिनीपासून ते कमरेपर्यंत उंचीचे मिठायांचे टॉवर्स होते. खालची मिठाई सर्वांत मोठी, त्यावरील मिठाई त्यापेक्षा जरा छोटी, इ.इ. पुढे एकदा नैवेद्याच्या थाळीचे वजनही १० ते १२ शेरांपेक्षा कमी नव्हते. ती वाहून न्यायलाच दोन लोक लागत."

तेव्हा अशा मिष्टान्नप्रेमी भद्रलोकांनी रसगुल्ल्यासारखी मिठाई उचलून धरावी यात आश्चर्य ते काय?

रसगुल्ल्याचा जन्म

आता नवीनचंद्र दासांपर्यंतचा प्रवास कसा झाला ते पाहू. नवीनचंद्रांचं दुकान होतं कलकत्त्यातल्या बागबाजार भागात. पण याच्याही आधी नदिया जिल्ह्यातील फुलिया आणि शांतिपूर अशा दोन ठिकाणांचा यात सहभाग आहे. वंगीय साहित्य परिषदेच्या वंगशक १३१३ अर्थात इ. स. १९०६ सालच्या वृत्तांतात पान क्रमांक १११वर क्षितींद्रनाथ ठाकूर यांचा एक लेख आहे; त्यात ते म्हणतात, "रसगुल्ल्याचा जन्म ५०-६० वर्षांपेक्षा जुना नाही. फुलिया गावातील हाराधन मोयरा तिथल्या जमीनदारांसाठी मिठाया बनवत असे. एकदा त्याची मुलगी रडत होती, तिला शांत करण्यासाठी म्हणून कढईत छान्याचे गोळे टाकून पाहिले तर उकृष्ट पदार्थ तयार झाला. तिथले जमीनदार पालचौधुरी यांनी त्याचं रसगुल्ला असं नामकरण केलं." यावरून दिसतं की १८४६ ते १८५६मध्ये रसगुल्ला उगम पावला असावा. अशाप्रकारे फुलिया गावात रसगुल्ल्याचा जन्म जरी झाला असला तरी त्याची प्रसिद्धी होण्यात शांतिपूरचा मोठा वाटा होता. तिथल्या रसगुल्ल्याची ख्याती कलकत्त्यापर्यंत पोहोचलेली होती. गुरुचरण महालानोबिस यांच्या आत्मचरित्रातील १८६९ सालच्या घटनेचे वर्णन करताना प्रख्यात समाजसुधारक केशवचंद्र सेनांनी "शांतिपूरचा रसगुल्ला आण", अशी आज्ञा केल्याचा असा उल्लेख आहे. शिवाय १८६६ साली कलकत्ता हायकोर्टाजवळ ब्रज मोयरा नामक एका हलवायानं प्रथम रसगुल्ला बनवल्याचाही एक उल्लेख सापडतो. या शांतिपूर गावातलेच एक गृहस्थ होते रामकृष्ण इंद्र. व्यवसायाच्या संधी अधिक मिळतील म्हणून ते सहकुटुंब कलकत्त्याला इ. स. १७९४ साली आले. वर्षभरात बागबाजार भागात राजा राजवल्लभ रस्त्यावरच्या वळणापाशी त्यांनी आपलं दुकान थाटलं. अल्पावधीतच त्यांच्या दुकानातील संदेशांची प्रसिद्धी कलकत्त्यात सगळीकडे झाली. त्यांना चार मुलं आणि दोन मुली होत्या. पहिल्या तीन मुलांचं अल्पवयात निधन झाल्यामुळे चार नंबरच्या मुलाला शिक्षण अर्धवट सोडून दुकानाचा कारभार हाती घ्यावा लागला. त्याचं नाव कालिदास. त्यांच्यापासून शांतिपूरचा रसगुल्ला बागबाजारात प्रवेश करता झाला. त्या रसगुल्ल्याला "डेला रसगुल्ला" अर्थात अंतर्भाग घट्ट असलेला असं म्हणत. याच दुकानात आधुनिक रसगुल्ल्याचे जनक नवीनचंद्र दास यांनी शिकाऊ हलवाई म्हणून प्रथम १८६० साली प्रवेश केला. तेव्हा इथे हे लक्षात घेणं आवश्यक आहे की नवीनचंद्रांच्या अगोदर रसगुल्लाही होता आणि त्याला नावही दिलेलं होतं. त्यांचं योगदान आहे ते एक वेगळ्या प्रकारचा मऊ रसगुल्ला बनवण्यात. नवीनचंद्रांचा जन्म झाला १८४५ साली, सुतानुटी-बागबाजार भागात. त्यांच्या जन्मानंतर फक्त दोनच महिन्यांनी त्यांचे वडील मधुसूदन दास मरण पावले. आई चंद्रावली देवींवर त्यामुळे बाका प्रसंग ओढवला आणि नातलगांच्या आश्रयानं रहावं लागलं. नवीनचंद्रांना सोळा वयानंतर शिक्षण अर्धवट सोडावं लागलं. त्यानंतर ते कालिदास इंद्र यांच्या दुकानात नोकरीसाठी भरती झाले.

याअगोदरही त्यांनी इतर काही दुकानांमध्ये काम केलं होतं. सगळीकडे डेला रसगुल्ला अर्थात मध्यभागी टणक असलेला असाच मिळे. काही ठिकाणी त्यात रवाही मिसळला जाई. ही महत्त्वाची माहिती बागबाजारचे एक संभावित गृहस्थ किरणचंद्र दत्त यांच्याकडून मिळाली. त्यांच्या शब्दांत सांगायचं तर "तेव्हाच्या अनेक दुकानांमध्ये दाणेदार रसगुल्ला किंवा डेला रसगुल्ला मिळे." हळूहळू कालिदास इंद्र यांचा नवीनचंद्रांवर भरोसा बसला. त्या दोघांनी भागीदारीत एक दुकान काढलं. पण त्यात दोघांचं एकमेकांशी न पटल्यामुळे दुकानातून फार काही लाभ झाला नाही. त्यामुळे १८६४ साली नवीनचंद्रांनी स्वतंत्र दुकान काढलं. नोकरीकरता दुकानात प्रथम पाऊल ठेवल्यापासून ते स्वतंत्र दुकान काढेपर्यंतचा नवीनचंद्रांचा प्रवास अवघ्या चार वर्षांत झाला हे उल्लेखनीय आहे. ठाकूर घराण्याच्या जोडाशांको हवेलीलगत त्यांचं दुकान होतं. याची सुरुवात संदेश बनवण्यापासून झाली. श्रीमंत, मध्यमवर्गीय व गरीब अशा सर्वांसाठी वेगवेगळ्या अनेक प्रकारचे संदेश तिथे बनवले जात. बाकी लोकांना तर हे आवडतच, पण रामकृष्ण परमहंसांनाही त्यांच्या दुकानातले संदेश खूप आवडायचे असा उल्लेख सापडतो. दुकान थाटल्यापासून तीनचार वर्षे बरेच प्रयोग करून नवीनचंद्रांनी शेवटी सध्या माहिती असलेला 'स्पंज रसगुल्ला'तयार केला. यात त्यांनी छाना तयार करण्याची पद्धत बदलली. दुधात दह्याऐवजी व्हिनेगार वापरलं की जो छाना तयार होतो तो स्पंजसारखा होतो, इतकंच नव्हे तर टिकायलाही अधिक सरस हे त्यांच्या लक्षात आलं. याची प्रेरणा मात्र देशी नाही. तेव्हा बंगालात पोर्तुगीज कुटुंबांपैकी काहीजण डच व इंग्रजांसाठी चीज, लोणची आणि ब्रेड बनवत. शिवाय पोर्तुगीजांचा आवडता पदार्थ म्हणजे पनीर, त्याकरिता ते व्हिनेगार वापरत. आपल्या संशोधक नजरेनं नवीनचंद्रांनी हे हेरलं आणि त्याचा वापर रसगुल्ल्यात केला. परिणामी तयार झाला स्पंज रसगुल्ला! या नवीन मिठाईमुळे त्यांचं भाग्य कसं पालटलं, बंगालनं या नवीन पदार्थावर कसं प्रेम केलं, इत्यादी अजून अनेकानेक गोष्टी सांगता येतील, पण तो विषय वेगळा आहे. तूर्त इत्यलम.

उपसंहार

एकुणात रसगुल्ल्याचा प्रवास असा आहे. छान्याचा प्राचीन उल्लेख कर्नाटकात मिळतो, चैतन्यकालीन बंगालात मिळतो, तसा ओडिशातही मिळायला हवा असं वाटतं. पण ओडिशातल्या संशोधकांची तयारी कमी पडली हे स्पष्टच आहे. नेमका पुरावा एकही न देता त्यांनी निव्वळ बेशिस्त विधानं केली. ते सोडून जर संशोधन केलं असतं तर मध्ययुगीन ओडिया साहित्यातही असे अनेक उल्लेख खचितच सापडले असते. हरिपदबाबूंनी बंगालच्या अभिमानापायी काही चुकीची विधानं केली असली तरी एकूण माहिती अतिशय विस्तृतपणे दिलेली आहे. डेला रसगुल्ल्याचा पूर्वज अर्थात "रसगुल्ल्याचा पणजोबा" छानाबडा त्याचाही उल्लेख आलेला आहे. त्यामुळे रसगुल्ल्याची जणू वंशावळच तिथे पहावयास मिळते. सध्या बंगालात मिळणारा रसगुल्ला जर ओडिशाच्या रसगुल्ल्याशी तुलना करून पाहिला तर ओडिशाचा रसगुल्ला वेगळा असतो. लगेच खराब होतो. तो काही बंगाली रेसिपीवरून ढापला, असं दिसत नाही.

जर ओडिशाच्या बाजूनंही तगडं डॉक्युमेंटेशन आलं असतं तर अशा खाद्यपदार्थांना जी. आय. टॅग किंवा ट्रेडमार्क देण्यातलं वैयर्थ्य अधोरेखित झालं असतं. रसगुल्ल्यात खरंच असं काय आहे जे फक्त बंगालातच होऊ शकतं? तेच घटक अन् तीच प्रक्रिया नीट पाळली तर अगदी ऑथेंटिक रसगुल्ला बाहेरही मिळतो. त्यामुळे अशा पदार्थांसाठी अशी मोनोपॉली मिळवण्याचा प्रयत्न करणं मुळात निरर्थक आहे. पण मार्केटसाठी कायपण म्हणून करावं लागतं असं दिसतं.

हुम्मुस आणि मध्यपूर्वेतली धुसफूस

पेहेली नजर में प्यार तसा मी खवय्या वगैरे फारसा कधी नव्हतो. मसालेदार, तिखट व आंबट या चवींवर विशेष प्रेम असलं तरी त्यांच्या पाठी धावून आस्वाद घ्यावा असं विशेष कधी झालं नाही. पण गेल्या काही वर्षांमध्ये मात्र निरनिराळे खाद्यपदार्थ डॉक्युमेंटरी इत्यादींमध्ये पाहून ते चाखावे अशी इच्छा होऊ लागली. त्यामुळे आसपासची अनेक प्रकारची हॉटेल्स धुंडाळणं सुरू झालं. भारतीय जेवणातले बहुतेक सगळे मुख्य प्रकार, पंजाबी, राजस्थानी, गुजराती, बंगाली, मराठी, दाक्षिणात्य, यूपी, आसामी, अगदी काही काश्मिरी पदार्थही चाखून झालेले होते. त्यामुळे पुन्हापुन्हा तेच ते चाखण्यात मजा वाटेना. त्यामुळे अभारतीय जेवणाचा पिच्छा पुरवण्याचा निश्चय केला. नेटवरती अरबी, तुर्की, इत्यादी जेवणाचे शो पाहून एक गोष्ट लक्षात आली होती की यातले पदार्थ वेगळे असले तरी अंशतः सारखेही आहेत, इतकंच नव्हे तर काही घटक जसेच्या तसेही वापरले जातात, उदा. दही, ताक, तूप, वगैरे. परिणामी अरेबिक पद्धतीचे पदार्थ वाढणाऱ्या हॉटेलांकडे मोर्चा वळवला. शावार्मा, फलाफल, हुम्मूस, बकलावा, पिटा, इत्यादी पदार्थ भाजी-पोळीसारखे परिचित झाले. या सर्व पदार्थांच्या मांदियाळीतच एका पदार्थानं लक्ष वेधून घेतलं, तो म्हणजे हुम्मुस.

त्याचं प्रथम दर्शन काही खास नव्हतं, पण म्हटलं पाहू तरी काय आहे ते. सेमीसॉलिड, पांढरट रंगाचा चकतीवजा आकारात मांडून ठेवलेला पदार्थ होता. थोडं ऑलिव्ह ऑईल वर ओतलं होतं. ते एकजीव केलं. मग पिटा ब्रेडसोबत एक घास घेतला. चव वेगळीच होती आणि उत्तम होती. एखाद्या चटणीसारखीच. ऑलिव्ह ऑईलचा तेलकट फ्लेवर, शिवाय हुम्मुसचा दाटपणा आणि तिखटमीठ वगैरेंनी आलेली चव हे काँबिनेशन मला तत्काळ आवडलं आणि तेव्हापासून मी त्याचा फॅन झालो. शिवाय घरी बनवायलाही एकदम सोपा पदार्थ. छोले भिजत घालून शिजवायचे, दही, तिखट, मीठ, ताहिनी - तिळाची पेस्ट, असं सगळं घालून, थोडं लिंबू पिळून मिक्सरमधून काढायचं की विषय संपला. एकदम हेल्दी. एकुणात मजा आ गया. या पदार्थाचं इंग्रजी स्पेलिंग आहे hummus. हे स्पेलिंग पाहून सुरुवातीला हसूच आलं होतं, अगोदर शाळेत शेतातल्या मातीपासून "ह्यूमस" कसा वेगळा काढावा वगैरे वाचलेलं, हुम्मुस काय भानगड असावी ते कै कळेना. पुन्हा गूगलला शरण गेलो तेव्हा कळाले की हा एक अरबी शब्द आहे. अरबी स्पेलिंग आहे حُمُّص‎‎. इंग्रजी स्पेलिंग पाहून हमस असे म्हणत असताना अरबी स्पेलिंग पाहून कळलं की खरा उच्चार "खुम्मुस"च्या आसपास आहे. ख म्हणजे खव्यातला ख नव्हे तर खान मधला ख, विशेष प्रयत्नानं घसा खरवडून उच्चारलेला ख. शारुक्खानच्या "माय नेम इज खान"मध्ये "खान फ्रॉम एपिग्लॉटिस" म्हणून डायलॉग आहे त्यातला ख. खुम्मुस या शब्दाचा अर्थ आहे छोले. तूर्त हुम्मुस हाच शब्द सगळीकडे वापरलेला आहे.

युद्धकर्म

मागच्या भागात पाहिलं की रसगुल्ल्यासारख्या गोड पदार्थावरून सिव्हिल वॉर होऊ शकतं, तेही भारतासारख्या निवांतप्रेमी देशात. जर भारतात असं होऊ शकतं, तर हुम्मुससारख्या पदार्थावरून अरब आणि इस्राएली लोकांमध्ये काय बरं होऊ शकेल? हे त्रैराशिक सोडवायला लै सोपं आहे. इस्राएल, पॅलेस्टाईन वगैरे भागात या-ना-त्या कारणावरून रोजच्या जीवनातील संघर्ष हा लोकांच्या पाचवीलाच पुजलेला आहे. इस्राएलच्या स्थापनेपासून इतर अरब देशाशी त्यांचं कायम वाजलेलंच असते. आज पॅलेस्टाईन, उद्या इजिप्त, परवा लेबेनॉन. युद्ध करायला कुठलंही कारण पुरतं. अगदी हुम्मुससारखा पारंपरिक पदार्थही. या हुम्मुसयुद्धातले पक्ष आहेत इस्राएल आणि लेबेनॉन. आणि यासंबंधीच्या बातम्यांची व लेखांची परिभाषाही कैकदा युद्धाचीच असते.

या एकूणच भांडाभांडीबद्दलचे काही उत्तम लेख इथे पाहता येतील :
दुवा १, दुवा २, दुवा ३

एकूणच इस्राएल वगैरे भागात नक्की काय चालतं यावर गोऱ्यांचं लै बारकाईनं लक्ष. त्यामुळे त्यांनी यावर अनेक लेख लिहिले, इतकंच नव्हे तर "मेक हुम्मुस नॉट वॉर" नामक डॉक्युमेंटरीही तयार केली.

गॅस्ट्रोनॉमिका नामक एक संशोधन जर्नल युनिव्हर्सिटी ऑफ कॅलिफोर्निया यांच्यामार्फत चालवले जाते. अन्नाचा समाजशास्त्रीय इत्यादी दृष्टिकोनातून अभ्यास हा त्याचा विषय आहे. यातही २०१२ साली हुम्मुसवर एक पेपर आला.

साईझ इज एव्हरीथिंग

याची सुरुवात झाली ती २००८ मध्ये. त्या वर्षी मे महिन्यात Tzabar नामक इस्राएलमधील अन्नधान्य निर्मात्या कंपनीने पुरस्कृत केलेल्या एका बल्लवाचार्यांच्या चमूने ४०० किलो हुम्मुसची एक अख्खी डिश तयार केली. गिनेस बुकमध्ये "जगातील सिंगल लार्जेस्ट हुम्मुस डिश" म्हणून त्याचा लगोलग रेकॉर्डही आला. ते सर्व पाहून लेबॅनॉनमधील बल्लव गप्प बसतील तर कसले? मूळ अरबांच्या भूमीवर ठोकून राज्य करणाऱ्या या चिमूटभर यहुद्यांवर अगोदरच तसाही सर्व अरबांचा दात होता आणि आहेच. हे साले यहुदी आता आपल्या स्वयंपाकघरातही शिरू पाहतात म्हणजे तोबातोबा करायचीच वेळ आली. लेबॅनॉनमधील चार टाळकी शेवटी एकत्र बसली आणि त्यांनी एक अभिनव तोडगा काढला. एक वर्षभरानं, म्हणजे २००९मध्ये त्यांनी तब्बल २०५५ किलोची हुम्मुसची अजून एक डिश तयार केली! घ्या म्हणावं आता, लय टिवटिव करायचं काम नाही. गिनेस बुकचे लोकही इमानेइतबारे तिथे आले आणि नवीन रेकॉर्ड लेबॅनॉनच्या नावे झालं. काही काळापुरते तरी लेबॅनॉनवाले खूश होते की यहुद्यांची कशी मस्त जिरली म्हणून.

पण गप्प बसतील तर इस्राएली कसले? अबू गोश नामक खेड्यातील पन्नास बल्लवांनी अबू गोश नामक हॉटेलचा मालक जवादत इब्राहिम याच्या नेतृत्वाखाली लगोलग ४०७८ किलो वजनाची हुम्मुसची डिश तयार केली. लेबॅनॉनवाले जणू याची वाटच पहात होते. ८ मे २०१० रोजी राम्झी चुएरी नामक लेबनीज बल्लव आणि त्याच्या हाताखालील ३०० बल्लवांच्या चमूने तब्बल १०४५२ किलो इतक्या राक्षसी वजनाची हुम्मुस डिश तयार केली. यानंतर तब्बल पाच वर्षांनी २०१५ साली अबू गोशच्या इस्राएलमधील टीमने गिनेसशी पुन्हा एकदा संपर्क साधला. १५ टन वजनाची हुम्मुस डिश रेकॉर्ड करावी म्हणून गिनेस बुकवाल्यांशी संपर्क साधला. परंतु गिनेसने सुरक्षिततेच्या कारणासाठी इस्राएलला आपला माणूस पाठवणं साफ नाकारलं. हा पूर्ण इव्हेंट आयोजित करणारा रोझेनफील्ड नामक एक गृहस्थ यामुळे फार चिडला, परंतु गिनेसनं आपला हेका काही सोडला नाही. अर्थात इस्राएलचा मोठाच केएलपीडी झाला आणि लेबनीज नव्या हुरूपानं पिटा ब्रेडमध्ये घालून तो क्रीमसदृश हुम्मुस पुनरेकवार हादडू लागले.

पहिले ते अर्थकारण

आकाराद्वारे प्रभुत्व प्रस्थापित करण्याचा हा म्हटला तर मजेशीर, आणि म्हटला तर सांस्कृतिकदृष्ट्या अतीव प्रतीकसंपन्न प्रकार आहे. एकूणच मध्यपूर्व, तिथली संस्कृती वगैरे पाहता असं काही होणं तितकंसं आश्चर्यकारक नाही. विशेषत: हुम्मुस हा पदार्थ इस्राएलमध्ये "पुरुषी" मानला जातो, पुरुषांच्या समूहानं हुम्मुसिया अर्थात हुम्मुस क्याफेमध्ये जाऊन पिटा व हुम्मुस खातखात चर्चा करणं, ही एकप्रकारची प्रथा तिथे उदयास आलेली आहे.

पण यात सर्वांत महत्त्वाचा पैलू म्हणजे अर्थातच अर्थकारण हाच आहे. २००९ साली ए. एल. आय. अर्थात असोसिएशन ऑफ लेबनीज इंडस्ट्रियलिस्ट्स या संस्थेनं फ्रान्समध्ये एक दौरा आयोजित केला. या दौऱ्यात त्यांना दिसलं की अनेकजण तिथे हुम्मुस हा पदार्थ इस्राएली संस्कृतीचा अविभाज्य भाग म्हणून सांगून विकत होते. ए. एल. आय.चा अध्यक्ष फादी अब्बुद याला हे अजिबात सहन झालं नाही. या अगोदरच ऑक्टोबर २००८मध्ये ए. एल. आय.तर्फे "हँड्स ऑफ्फ अवर डिशेस" नामक एक मोहीम उघडण्यात आली. या मोहिमेचा हेतू साधा होता- हुम्मुस व अन्य डीशेसची विक्री "अस्सल इस्राएली" नावानं होऊ नये. याची पुढची पायरी म्हणजे हुम्मुसचे जे दोन मुख्य ग्राहक - अमेरिका व युरोपियन युनियन- त्यांपैकी युरोपियन युनियनकडे हुम्मुस हा ट्रेडमार्क म्हणून नोंद व्हावी, असा प्रयत्न चालू झाला. जर लेबॅनॉनला यात यश मिळालं असतं तर अन्य कुठल्याही देशाला आपला हुम्मुस हा हुम्मुस नावाने विकता आला नसता आणि अफाट नुकसान झालं असतं. अन्य कुठल्याही देशाला असं जरी म्हटलं असलं तरी मुख्य लक्ष्य इस्राएल हेच होते. यासंबंधी फादी अब्बुदचे वक्तव्य असं होतं:
"इस्राएलतर्फे पद्धतशीरपणे केली जाणारी नावे, खाद्यपदार्थ, इत्यादींची लूट इतक्यापुरताच हा प्रश्न मर्यादित नाही. या भूमीतील संस्कृती, स्थापत्य, कला, परंपरा, इत्यादी सर्वांवर आपला हक्क सांगून जे जे उत्तम उदात्त ते ते इस्राएली आणि जे जे वाईट ते ते सर्व अरब, असे दाखवण्याचा इस्राएलचा प्रयत्न असतो."

हुम्मुसची प्रसिद्धी अलीकडे वाढता वाढता वाढे अशी झालेली आहे. हेल्थ कॉन्शस लोकांमध्येही हुम्मुस सुप्रसिद्ध आहे. अमेरिका व युरोपियन युनियन या दोन्ही भागांत मिळून रेडीमेड हुम्मुसचं मार्केट अफाट गतीनं वाढत आहे. एका रिपोर्टनुसार २०२२पर्यंत ९-१०% या गतीनं हुम्मुसचं मार्केट वाढतं राहील. २०१२ सालीच या मार्केटची किंमत अदमासे ४०० मिलियन अमेरिकन डॉलर्स इतकी होती. ती २०१८मध्ये अजून वाढलेली असेल. इतक्या मोठ्या व्यापारातल्या सर्वांत मोठ्या दोन कंपन्या आहेत ओसेम (Osem) आणि स्ट्रॉस (Strauss). या दोन्ही इस्राएली आहेत. स्ट्रॉस ही एकटी कंपनी २०१२ सालापर्यंत अमेरिकेतील अख्ख्या हुम्मुसपैकी ४०% उत्पादन करत असे. साब्रा डिपिंग कंपनी नामक अमेरिकन हुम्मुस उत्पादक कंपनी २००५ साली स्ट्रॉसनं विकत घेतली. साब्रा डिपिंग कंपनीने २०१६ सालापर्यंत अमेरिकेतील ६२% पर्यंत मार्केट खाल्लं होतं. हुम्मुसची ख्याती एवढी आहे की एका रिपोर्टनुसार अमेरिकेतील कैक तंबाखू उत्पादक शेतकऱ्यांनी तंबाखू सोडून छोले/चणे लावणे सुरू केले. ब्रह्मपदी नाचण्याकरिताचे नॉनलोखंडी चणे सापडलेले अख्ख्या जगातील बहुधा हेच पहिले लोक असावेत. २००९ ते २०१५ पर्यंत १.१ कोटी किलोपासून ४.५ कोटी किलोपर्यंत वार्षिक छोले उत्पादन वाढलं. अवघ्या सहा वर्षांत तब्बल चौपटीनं वाढ झाली. यावरून या मार्केटचं राक्षसी पोटेन्शिअल लक्षात यावं. वरील आकडेवारी पाहिली तर मार्केटमधील संभाव संधी आणि मार्केटवरील इस्राएली वर्चस्व लक्षात यायला वेळ लागत नाही. या तुलनेत लेबॅनॉन आहे तरी कुठे? मला लेबनीज मालकीच्या कंपन्यांचा हुम्मुस मार्केट शेअर बराच शोध घेऊनही कुठे फारसा मिळाला नाही, यावरूनच लक्षात येतं की लेबॅनॉनचा वाटा यात शाकाय वा लवणाय वा, अर्थात भाजीमिठापुरताच मर्यादित आहे. तेव्हा लेबॅनॉनला "तुझा पगार किती, तू ओरडतो किती" असं कुणी म्हणू शकेल, परंतु मार्केट इतकं वाढतंय की सर्वांना संधी मिळू शकेल - आपल्यालाही त्या संधीचा जास्तीत जास्त लाभ मिळावा याकरिता लेबॅनॉनची धडपड आहे हे उघड आहे.

कायदेशीर घोडनृत्य

लेबॅनॉनचा हेतू तर स्पष्ट झाला. आता लेबॅनॉनच्या दाव्यातील एकेक गोष्टीवर जमेल तशी बारीक नजर टाकू. फादी अब्बुद (लेबनीज उद्योगपतींच्या हितसंबंधी समूहाचा अध्यक्ष) याचं वक्तव्य रोचक आहे. तो एकीकडे म्हणतो की हुम्मुस, बाबा गनुश (वांग्याचं भरीत), ताबुले (कांदाटोम्याटो इत्यादींचं एक प्रकारचं सॅलड) वगैरे पदार्थ फक्त लेबॅनॉनचे आहेत. परंतु त्याचबरोबर तो हेही मान्य करतो की अन्य अरब देशांतही हे पदार्थ खाल्ले जातात. इतकंच नव्हे तर अरबी देशांमधले ज्यूही हे पदार्थ परंपरेने खातात. पण हे पदार्थ अरबी आहेत, इस्राएली नाहीत. इतर अरब देश या पदार्थांकरिता लेबॅनॉनइतक्या तीव्रतेनं लढत नसल्याने या दाव्याचा बहुतांश फायदा तूर्त तरी लेबॅनॉनला मिळू शकण्याची शक्यता जास्त आहे. येनकेनप्रकारेण हुम्मुसवरची लेबॅनॉनची मालकी कायद्याने संमत करून घ्यावी ही फादी अब्बुदची धडपड होती. पण यात बरीच गुंतागुंत होती आणि आहे. युरोपियन युनियनशी खाद्यपदार्थांचा व्यापार करताना त्या पदार्थांवर येनकेनप्रकारेण मालकी सांगायचे तीन प्रकार आहेत:
१. Traditional Specialty Guaranteed (tsg) - यात खाद्यपदार्थ बनवण्याच्या विवक्षित पद्धतींवर भर असतो. भौगोलिकतेला जास्त महत्त्व नसतं. त्या-त्या विशिष्ट पद्धतींचं काटेकोरपणे पालन करून तो पदार्थ मिरजेपासून मादागास्करपर्यंत कुठेही बनवला तरी चालतं.
२. Protected Geographic Indication (pgi) - यात खाद्यपदार्थ बनवण्याच्या अनेक पायऱ्यांपैकी किमान एक पायरी विशिष्ट भौगोलिक प्रदेशातच अवलंबली जाणं आवश्यक असते, अर्थात तसं केल्यावरच योग्य तो दर्जा पाळता येतो असं दाखवून द्यावं लागतं.
३. Protected Designation of Origin (pdo) - यात तो खाद्यपदार्थ पूर्णपणे विशिष्ट भौगोलिक प्रदेशात बनवला गेला तरच त्याचा विशिष्ट दर्जा पाळता येतो असं दाखवून द्यावं लागतं.

वरील व्याख्या पाहता साहजिकच उत्पादकांचा ओढा क्रमांक २ व ३कडे जास्त असणार हे उघड आहे. कारण त्यात क्र. १च्या तुलनेत स्पर्धा कमी व फायदा जास्त आहे. आता या तीनपैकी हुम्मुस कशात बसतो? फारतर क्रमांक १सारखं काहीतरी हुम्मुसला मिळू शकेल. उदा. निआपॉलिटन पिझ्झा - विशिष्ट प्रकारचे पार्मेजान चीज, विशिष्ट प्रकारचे टोम्याटो वापरून विशिष्ट जाडी व व्यासाचा पिझ्झाच फक्त निआपॉलिटन पिझ्झा या लेबलखाली विकता येतो. तसं काहीतरी हुम्मुसमध्ये असलं तर करता येईल. परंतु तसं काहीही कुणी केलेले नाही.

शिवाय, फादी अब्बुद अनेकदा म्हणालेला आहे की ग्रीसनं फेटा चीज जसं फक्त स्वत:पुरतं रजिस्टर करून घेतलं तसं करायचा त्याचा बेत आहे. परंतु यातही खूप अडचणी आहेत. फेटा चीजबद्दल निकाल देताना युरोपियन कोर्टानं जी निरीक्षणं नोंदवली त्यात ग्रीसमध्ये फेटा चीजचं उत्पादन अन्य देशांपेक्षा लक्षणीयरीत्या जास्त असून काही विशिष्ट स्थानिक कच्च्या मालामुळे फेटा चीजचे विशिष्ट गुणधर्म तयार होतात. यातलं हुम्मुसमध्ये काय आहे? लेबॅनॉनमध्ये इस्राएलच काय, अन्य अरब देशांपेक्षाही लक्षणीयरीत्या जास्त प्रमाणात हुम्मुसचं उत्पादन व सेवन होत नाही. इतकंच नव्हे तर विशिष्ट स्थानिक कच्च्या मालामुळे हुम्मुसचे विशिष्ट गुणधर्म तयार होतात असाही दावा कधी लेबॅनॉनकडून झालेला नाही. फेटा चीजबद्दल अजून एक महत्त्वाचं निरीक्षण म्हणजे जे बिगर ग्रीक फेटा चीज विकले जाई त्यात ग्रीसचा संदर्भ असल्यानं 'मेड इन ग्रीस' असलेल्या फेटा चीजच्या विक्रीवर परिणाम होत असे. तेव्हा जर तक्रार असली तर अशी पाहिजे होती की बिगर लेबनीज हुम्मुसविक्रेते लेबॅनॉनचा उल्लेख करतात म्हणून लेबनीज हुम्मुसविक्रीवर परिणाम होतो. पण इथे तर उलटीच गंगा आहे! फादी अब्बुदची तक्रार मुळात बिगर लेबनीज हुम्मुसविक्रेते हे लेबॅनॉनचा उल्लेखच करत नाहीत अशी आहे. साहजिकच हा बारकावा त्याला लक्षात आलेला नाही, हे उघड आहे. शिवाय हुम्मुस डिश तयार करताना इस्राएली पक्षानं नेहमी सर्व स्थानिक घटकच वापरले, परंतु लेबॅनॉनने मात्र चणे/छोले तुर्कीहून आयात केले! उक्ती आणि कृतीमध्ये इतका उघड आणि ढळढळीत विरोधाभास दिसत असला तर लेबॅनॉनचा दावा कुणी का म्हणून गांभीर्यानं घेईल?

सारांशानं सांगायचं तर हुम्मुस साधारणपणे भूमध्य समुद्रकिनारी असलेल्या देशांमध्ये, त्यातही अरबीभाषक देशांत (आणि अर्थातच इस्राएलमध्ये) प्रामुख्यानं खाल्ला जाणारा पदार्थ आहे. भारतीय उपखंडातील बिर्यानीचं उदाहरण इथे कदाचित लागू पडेलसं वाटतं. साधारणपणे विशिष्ट प्रदेशातील विशिष्ट (परंतु अगदी नेमकेपणी एकच एक नव्हे) पद्धतीने बनवलेला खाद्यपदार्थ यापलीकडे त्याचा मालकीहक्क कुणा एकाला प्रस्थापित करता येणं अशक्य आहे.

हुम्मुस- एक खरा(!) इतिहास

प्रामुख्याने आर्थिक हेतू असलेल्या या संघर्षात अनेक पैलूंची सरमिसळ झाली. अर्थातच इतिहासालाही त्यात वेठीस धरलं गेलं. हुम्मुसचा इतिहास काय सांगतो? हुम्मुस अरबांचा की ज्यूंचा? आज हुम्मुस या नावाने ज्ञात असलेल्या खाद्यपदार्थाची जी रेसिपी आहे, तिच्याशी साधर्म्य असलेली सर्वांत जुनी रेसिपी ही इ.स. तेराव्या शतकातील kita¯b was. f al-at.‘ima al-mu‘ta¯da (प्रचलित खाद्यपदार्थांचं वर्णन), नामक अरबी पाकशास्त्रविषयक पुस्तकातील आहे. रेसिपी रोचक आहे- विशेषत: त्यात किती घटक आहेत ते पाहता. "Take chickpeas and pound them fine after boiling them. Then take vinegar, oil, tahineh, pepper, atraf tıb, mint, parsley, the refuse of dry thyme, walnuts, hazelnuts, almonds, pistachios, Ceylon cinnamon, toasted caraway, dry coriander, salt, salted lemons and olives. Stir it and roll it out flat and leave it overnight and take it up."

ही तर एखाद्या पाशा किंवा सुलतानासाठीची रेसिपी झाली. सध्याची प्रचलित बेसिक रेसिपी अगदी साधी आहे. पण यात मुख्य सगळे घटक आहेत - ताहिनी ऊर्फ तीळ, लिंबू, अर्थातच चणे/छोले, ऑलिव्ह तेल. पण हे तर "अरबी" झालं, "इस्राएली" कुठंय? कारण अनेक ज्यू व अरबांच्या मते इस्राएली = ज्यू आणि ज्यू = इस्राएली. अशी समीकरणं असली तर इतिहासाच्या साधनांचीही तशाच वर्गीकरणाच्या आधारे वर्गवारी व्हावी यात नवल ते काय? लगोलग एका ज्यू इतिहासतज्ञाने बायबलातील ओल्ड टेस्टामेंटातील एक उतारा शोधून काढला. रूथ २.१४ हा तो उतारा-
"And at meal-time Boaz said unto her, ‘Come hither, and eat of the bread, and dip thy morsel in the vinegar."

आता यात मजा अशी की वाक्याच्या शेवटचा शब्द जो व्हिनेगार तो चूक असून तिथे हुम्मुस असे पाहिजे. का? तर मूळ हिब्रू बायबलातला शब्द आहे hometz, आणि सद्यकालीन हिब्रू भाषेतील हुम्मुससाठीचा शब्द आहे himtza. तेव्हा प्राचीन व आधुनिक हिब्रू शब्दांतील साम्य, आणि प्राचीन हिब्रू शब्दाचे आधुनिक अरबी शब्दाशी (हुम्मुस) असलेले साम्य पाहता ओल्ड टेस्टामेंटमध्ये हुम्मुसचा उल्लेख असावा या समजाला नक्कीच बळकटी येते.

पण हे दोन पुरावे वगळता इतिहासाकडून या वादात कुठल्याच बाजूनं फारशी मदत होत नाही. ओल्ड टेस्टामेंटमधल्या उल्लेखानुसार समजा इसवी सन पहिल्या शतकाच्या आसपास इस्राएलमध्ये ज्यू हुम्मुस खात असले तरी तत्रस्थ बिगर ज्यू अर्थात फिलीस्तीनी ते खात होते की नाही याबद्दल काहीच भाष्य करता येत नाही. तेव्हा ज्यू मध्यपूर्वेत राहात होते सबब ते तिथले स्थानिक अन्न खात असावेत. यापलीकडे काही सांगणं अवघड आहे.

हा प्राचीन इतिहास कसाही असला तरी आधुनिक काळात जेव्हा इस्राएल राष्ट्राची घोषणा करण्यात आली आणि १९४८पासून पॅलेस्टाईनच्या भूमीवर ज्यूंचे ताफे येऊन राहू लागले, तेव्हा युरोपियन ज्यू हुम्मुस खात नव्हते किंवा नगण्य प्रमाणात खात होते असं उपलब्ध पुराव्यांवरून दिसून येतं. पुढे पोषणाबद्दलच्या काही संशोधनानंतर स्थानिक अरबांची खाद्यसंस्कृती अवलंबणं स्थानिक हवामानात तगण्यासाठी श्रेयस्कर, असा निष्कर्ष काढला गेला आणि जगभरातून आलेले ज्यू लोक हुम्मुस खाऊ लागले.

हुम्मुसची सद्यकालीन ओळख

१९५०पासून पुढे हुम्मुस हळूहळू इस्राएली ज्यू खाद्यसंस्कृतीचा अविभाज्य भाग बनला. त्याची अरबी ओळख अधोरेखित केली जात नसे, कारण ज्यू वर्चस्ववादी विचारसरणी. परंतु १९८०नंतर मात्र हुम्मुसची अरबी ओळख हळूहळू प्रकाशात येऊ लागली. सध्या परिस्थिती अशी आहे की प्रखर ज्यू राष्ट्रवादी असलेले लोकही "हुम्मुस बनवावा तर अरबांनीच" असं उघडपणे म्हणतात. "अस्सल (चुलीवरचा?) हुम्मुस" खाण्यासाठी इस्राएलमधील अरबी खेड्यांच्या वाऱ्या केल्या जातात. इस्राएल-लेबॅनॉन हुम्मुसयुद्धात इस्राएलचा प्रतिनिधी जवादत इब्राहिम हा स्वत: अरब आहे. अबू गोश हे गावही अरबबहुल आहे. म्हणजे मुळात इस्राएल-लेबॅनॉन हुम्मुसयुद्ध हे दोन्ही बाजूंच्या अरबांमधलेच आहे की काय? वरकरणी पाहता हो, परंतु खोलवर पाहता नाही. इस्राएलमध्ये अनेक हुम्मुस कॅफेज आहेत, आणि त्यांपैकी सर्वांत प्रसिद्ध कॅफेजचे मालक अरब आहेत. असं असलं तरी हुम्मुसच्या कंपन्या मात्र ज्यू मालकीच्या आहेत. हुम्मुसचा सांस्कृतिक चेहरा म्हणून अरब असले तरी आर्थिक नाड्या मात्र शेवटी ज्यूंच्या हाती हे क्लासिक इस्राएल म्हणावं का?

अशी ही हुम्मुसगाथा. एका चविष्ट खाद्यपदार्थापायी किती कायकाय घडलं. अजूनही घडत राहील.

विशेषांक प्रकार: 
field_vote: 
4.5
Your rating: None Average: 4.5 (2 votes)

प्रतिक्रिया

mast. lekh avadla!!

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण0
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

भारी लेख. रसगुल्ला ओडिशाचा फार छान लागतो.
छेना बांधून येण्यासाठी वापरण्यात येणारा स्टार्च रोसगुल्ल्याचा पोत सुधरवतो. तांदुळ पीठ> बटाटा स्टार्च> अॅरोरूट या क्रमाने वाढवतो.
इतिहासाचा पाक आवडला.
असाच टेंपो ठेव रे बाबू.
आणखी काय सांगू?

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण0
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

छान लेख.

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण0
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

अनेक धन्यवाद अतिशहाणा, आचरटबाबा आणि हत्तीचा मामा!

@आचरटबाबा: नक्कीच!!

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण0
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

माहिष्मती साम्राज्यं अस्माकं अजेयं

अयायायाया, खतरनाक.
एकच लंबर रे बॅट्या.
काय ती माहिती, काय ते डिट्टेल, काय ते खाद्यप्रेम. जी खुश् कर डाला. दिलका आकाशकंदीलच बना डाला.
.
बादवे त्या जीआय लिस्टीत महाराष्ट्रातील बंजारा लोकांचे टिपिकल आरसावर्क वाले फॅब्रिक चक्क रिजेक्ट झालेले आहे. राजस्थानकडे गेले की काय?

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण0
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

लेख माहितीपूर्ण आहेच. शिवाय प्रास्ताविक विशेष आवडलं.

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण0
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

सुंदर लेख. त्यामागचा अभ्यास आणि खऱ्या खवय्याची तळमळ जाणवते. कित्येक बंगाल्यांनाही इतका सखोल इतिहास माहित नसेल!
कलकत्त्याला मेट्रोने प्रवास करुन, के.सी. दासच्या दुकानात जाऊन रसगुल्ले खाल्ले होते. पण बरोबर जे डबाबंद रसगुल्ले घेतले ते मुंबईला येईपर्यंत आंबुस झाले होते.

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण0
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

आता उरलो केवळ
स्मायलीपुरता.

काच आणि लोखंड या उद्योगाला महत्त्वाच्या गोष्टींकडे जातीपाती, बारा बलुतेदार या संकल्पनेतून अक्षम्य दुर्लक्ष झालं. केरळच्या अरण्मुला येथे आरसे बनवले जातात ते टॅाप रिफ्लेक्टर धातूचे असतात. फार महाग पडतात.
बंजारा/ जिप्सि आन्ध्राचे असावेत.

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण0
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

क्या बात! काय जबरदस्त लेख आहे!

सध्या परिस्थिती अशी आहे की प्रखर ज्यू राष्ट्रवादी असलेले लोकही "हुम्मुस बनवावा तर अरबांनीच" असं उघडपणे म्हणतात.

हेच लिहिणार होतो. एका इस्रायली मित्राचं 'आमचे लोक साले चिंधी, ते काय स्वयंपाक करणार, खावं तर लेबानीज माणसाने बनवलेलं' वगैरे जहाल मत आहे. (अर्थात कोणत्याही बाबतीत त्याला मवाळ मत नसतंच ते सोडा!)
-------

in case where such goods are manufactured goods one of the activities of either the production or of processing or preparation of the goods concerned takes place in such territory, region or locality, as the case may be.

ही भविष्यातल्या औटसोर्सिंगची तरतूद दिसतेय! Preparation स्वगृही होणं हे या व्याख्येचे निकष पूर्ण करायला पुरेसं आहे.

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण0
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

********
It is better to have questions which don't have answers, than having answers which cannot be questioned.

अभ्या, मनोबा, तिरशिंगराव आणि आबा: अनेक धन्यवाद!!

अभ्या: काय कळेना बे. शेवटी होमवर्कात गंडले असणार बहुतेक.

आबा: येस, आय गेस औटसोर्सिंगचीच तरतूद असावी...बाकी अजून एका इस्राएली मित्राचंही मत तेच आहे हे पाहून रोचक वाटलं खरं.

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण0
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

माहिष्मती साम्राज्यं अस्माकं अजेयं

वाह!अतिशय आवडला लेख. रसगुल्ला वादाबद्द्ल थोडं माहिती होतं पण ही माहिती अतिशय डिटेल्ड आहे!

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण0
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

आधी रोटी खाएंगे, इंदिरा को जिताएंगे !

बॅटमॅन , झकास.माहितीपूर्ण. एकदा आपल्याबरोबर भोजनभाऊगिरी करणे हे कायमच कार्डावर लिहिले होते पण योग आला नाही खरे. पण आता दोनाचे चार झाल्यावर अपारंपरिक जागी रोचक माहितीसह पारंपरिक लग्नोत्तर केळवण हे मस्टे हे लिहून ठेवणे. बाकी तेव्हाच बोलू , अजून काय ?

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण0
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

लेख अतिशय आवडला - विशेषत: छान्याची अगदी सखोल छाननी झाली आहे Smile

अन्न, इतिहास, अर्थव्यवस्था आणि मार्केटिंग हे सगळं अशा खुबीने एकत्र आणलं जातं की ज्याचं नाव ते.

सहमत आहे. शिवाय यात भाषा आणि भूगोल यांनाही मोजायला हवं. असा एखादा खाद्येतिहासाचा सर्वंकष धांडोळा घेणारा अभ्यासक्रम/डिग्री असेल; तर बकेट लिस्टीत तिचा नंबर बराच वरचा लागेल.

अवांतर:
१. जीआय लिस्टमध्ये Azulejos Painting of Goa हे वाचून थोडी शोधाशोध केली असता हे सापडलं:
The word azulejo (as well as the Ligurian laggion[3]) is derived from the Arabic الزليج (az-zulayj): zellige, meaning "polished stone".

मराठीतला 'झिलई' हा शब्दही याच्याशी संबंधित असावा काय?

२. छप्पन भोगाचे स्युडोशास्त्रीय स्पष्टीकरण (तेही विकीवर!) Smile -

इन छ: रसों के मेल से रसोइया कितने वयंजन बना सकता है?

6C1+6C2+6C3+6C4+6C5+6C6 =63

अब एक एक रस से यानि 6C1 से कोई व्यंजन नहीं बनता है। ऐसे ही छ: के छ: रस यानी6C6मिला कर भी कोई व्यंजन नहीं बनता है।

6C1 = 6 और 6C6= 1
63 - (6+1) = 63 -7 = 56

इसीलिए 56 भोग का मतलब है सारी तरह का खाना जो हम भगवान को अर्पित करते है।

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण0
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

अहो बॅटमॅन , पुण्यात हमस उर्फ हुम्मूस उर्फ खुम्मूस कुठे विकत मिळतो का ?(लेख पुन्हा वाचला आणि हम्मसची भूक उफाळून आली)

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण0
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

लेख आवडला. मात्र काही ठिकाणी अतिरेकी संस्कृतप्रचूर आणि काही ठिकाणी टोट्टल धतिंग अशा दोन शैलींची सरमिसळ झालेली आहे. याऐवजी पुस्तकी भाषा आणि किंचित हलकीफुलकी शैली आलेली आवडली असती.

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण0
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

@नंदन: अनेक धन्यवाद! Smile झिलई आणि बाकी अरबी शब्द हे सारखे वाटताहेत खरे. बाकी ते स्युडोशास्त्रीय विवेचन जबराट आहे!

@अबापट: सरजी तुम्ही क्याफे अरेबिया किंवा मरकेश यांपैकी कुठल्याही फ्रँचायझीच्या कुठल्याही शाखेत जावा तिकडं मिळतो. मेरी मानो तो मरकेशचा हुम्मुस जास्त चांगला असतो.

@राघा: थँक्स! शैलीबद्दलचा मुद्दा आयिंदा लक्षात ठेवेन.

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण0
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

माहिष्मती साम्राज्यं अस्माकं अजेयं

बनारसमध्ये एका हलवायाकडे अप्रतिम खीरमाेहन मिळतं. गुलाबजामचाच प्रकार, पण खाल्ल्या खाल्ल्या तोंडात विरघळणारा.
रसगुल्ले टिनमध्ये विकतात ते फारच रबरी असतात. त्यापेक्षा ताजे घेऊन तिथल्या तिथे उडवावेत.
तुझ्या अभ्यासाला त्रिवार वंदन रे बॅटमॅन.

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण0
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0