भोजनकुतूहल - २
ह्या भागामध्ये भोजनात वापरल्या जाणार्‍या काही मोजक्या ठळकठळक कृतींकडे वळू. ग्रन्थामध्ये सुमारे ३५०-४०० कृतींचे वर्णन आहे. येथे त्यांपैकी काही प्रातिनिधिक कृति दाखवितो. ग्रन्थकार प्रत्येक कृतीबरोबर आयुर्वेदाच्या दृष्टीमधून त्या त्या कृतीचे शरीराला होणारे लाभ वर्णन करतो.
आयुर्वेदामधील अधिकारी लेखक सुश्रुत ह्याने अन्नाचे सहा प्रकार सांगितले आहेत:
इति भेदाः षडन्नस्य मधुराद्याश्च षड्रसाः ॥
षड्‌‍विध अन्न - १ मक्ष्य - चर्वण करून खाण्याचे - भाकरी, पोळी वगैरे, २ भोज्य - भात वगैरे, ३ पेय - प्यावयाचें, ४ लेह्य - चाटून खाण्याचें पंचामृत वगैरे, ५ चोष्य - चोखून खाण्याचें आणि ६ पिच्छिल - चटण्या - कोशिंबिरी.
षड्रस म्हणजे सहा चवी अशा:
सन्तीति रसनीयत्वादन्नाद्ये षडमी रसा:॥ (शब्दकल्पद्रुम)
मधुर, खारट, तिखट, तुरट, आंबट आणि कडू हे अन्नामधील सहा रस.
भोजनकुतूहलकार ग्रन्थामध्ये एका जागी अन्नाचे सहा प्रकार असे दर्शवितो:
भोज्यं भक्ष्यं तथा चर्व्यं गुरु विद्याद् यथोत्तरम्॥
तांदूळ, गहू अशा कोठल्याहि धान्यामध्ये चौपट, पाचपट, सहापट आणि चौदापट पाणी घालून धान्य शिजवले की अनुक्रमे विलेपी, भात, यवागु आणि पेया असे पदार्थ तयार होतात. पेयाहून थोडया अधिक घट्ट पदार्थाला यूप असे नाव आहे. येथील पेया म्हणजेच आपली परिचित पेज. येथील भात सध्याच्या कुकरमधील भाताहून अधिक शिजलेला आणि मऊ दिसतो. काञ्जिका म्हणजे भरडलेले धान्य पाण्यात घालून आंबवणे. भातामध्येच शिजतांना तांदुळाबरोबर कोणतीहि डाळ आणि आले-लसूण-हिंग घातले की कृसरा किंवा मिश्रोदन, अर्थात् खिचडी तयार होते. (हे वर्णन देणार्‍या श्लोकाच्या नंतर लेखकानेच कधीकधी ’भाषायाम्’ असा उल्लेख करून पदार्थाचे मराठी नाव दिलेले आहे. ’खिचडी’ हा शब्द असाच पुरविला आहे.) तांदुळात चांगले घुसळलेले दही चौपट, हरिद्रा (हळद), मरीच (मिरी) आणि अजाजि (जिरे) घालून शिजविले म्हणजे हरिद्रान्न तयार होते. शिजलेल्या भातात त्याच्या दुप्पट गोड दही, मिरीची पूड, आले आणि मीठ घातले की ’दध्योदन’ तयार होतो. ’घनश्याम सुंदरा’ मधील यशोदा मुकुंदाला ’मुकुंदा दध्योदन भक्षी’ असे सांगत आहे तोच हा दध्योदन दिसतो. असेच गुडोदन, परमान्न, कृसरोदन इत्यादि अन्य प्रकार सांगितले आहेत.
ह्यानंतर ’क्षीरी’ म्हणजे खीरप्रकरण. तुपावर टाकलेले तांदूळ गरम दुधामध्ये शिजवून त्यात साखर आणि तूप घातले की खीर तयार होते. ह्याच्यातच शिजतांना नारळाच्या खोबर्‍याचे लहान तुकडे टाकले की होते नारळाची खीर. ’समिता’ म्हणजे कणीक किंवा मैदा. कणकेचे लांब धागे काढून ते खिरीमध्ये शिजविले की सेविका म्हणजे शेवयांची खीर होते.
’सूप’ म्हणजे आमटीचे वर्णन अगदी थोडक्यात आहे. कोठलीहि डाळ मीठ, आले आणि हिंग घालून शिजविली की ’सूप’ म्हणजे आमटी तयार होते.
भाताचे प्रकार, क्षीरी आणि सूप ही ’भोज्य’ ह्या अन्नप्रकाराची उदाहरणे आहेत. ह्यानंतर सुरू होतो ’भक्ष्य’ गट. ह्या गटामध्ये भोजनकुतूहलकाराने नाना प्रकारच्या पोळ्या, रोटया, मांडे आणि नाना प्रकारांचे वडे, तसेच गोड प्रकार वर्णिले आहेत. त्यांपैकी काही ठळक असे.
प्रोत्क्षिप्ता यन्त्रनिष्पिष्टाश्चालितास्समिता: स्मृता:॥
वारिणा कोमलां कृत्वा समितां साधु मर्दयेत्।
हस्तलालनया तस्या लोप्त्रीं सम्यक्प्रसारयेत्॥
शुभ्र गहू मळणी करून, साफ करून आणि पाखडून जात्यातून काढावेत आणि पीठ चाळून घ्यावे. ह्याला ’समिता’ म्हणजे कणीक (मैदा इति भाषायम्) म्हणतात. ही पाण्याने मऊ करून चांगली मळावी. हातावर पसरून तिची ’लोप्त्री’ म्हणजे उंडा बनवावा.
मृदुना वह्निना साध्यो सिद्धो मण्डक उच्यते॥
थोडया विस्तवावर खाली तोंड करून ठेवलेल्या घटावर तिला बाहेरून सगळीकडून पसरावे. अशा तर्‍हेने भाजलेला ’मंडक’ (मांडा) तयार होतो.
अथवा सिद्धमांसेन सतक्रवटकेन वा॥
तो दूध, तूपसाखर, शिजवलेले मांस किंवा दहीवडयासह खावा.
अशाच प्रकारे ’तप्तक’ म्हणजे तव्यावर भाजून ’पोलिका’ (पोळी) करावी आणि ती ’लप्सिके’बरोबर (लापशी) खावी.
तस्मिन् घनीकृते न्यस्येल्लवङ्गमरिचादिकम्॥
लापशी करण्यासाठी कणीक तुपावर - सर्पिष् - भाजून साखरेसह दुधात शिजवावी. ती घट्ट झाल्यावर त्यात लवंग, मिरी इत्यादि घालावेत.
ह्याच मार्गाने पुढे जाऊन अंगारपोळी. रोटी, लिटी, अन्य धान्यांच्या रोटया, जसे जवाची, उडदाची इ. दर्शविल्या आहेत. पैकी ’लिटी’ हा शब्द आपल्या ओळखीचा नाही. तसेच तो मोल्सवर्थलाहि ठाऊक नाही पण बिहारमध्ये ’लिटी-चोखा’ नावाच्या प्रकाराचे बरेच कौतुक आहे असे जालावरून दिसते. ह्यानंतर पापड (पर्पटी) डांगर (झर्झरी) हेहि सांगितले आहेत.
अनेक प्रकारचे ’वटक’ म्हणजे वडे ग्रन्थामध्ये दाखविलेले आहेत. त्यासाठी उडीद, मूग इत्यादि भरडून आणि त्यात पाणी घालून ’पिष्टिका’ बनवायची आणि पिष्टिकेचे गोळे, त्यात मीठ, आले आणि हिंग घालून तेलामध्ये तळायचे अशी वटकांची प्रमुख कृति आहे.
कृत्वा विदध्याद्वटकांस्तांस्तैले विपचेच्छनै:॥
असे वडे हिंग-जिरे घातलेल्या ताकामध्ये टाकावेत.
संचूर्य निक्षिपेत्तक्रे भृष्टहिङ्गु च जीरकम्।
लवणं तत्र वटकान्सकलानपि मज्जयेत्॥
’अलीकमत्स्य’ नावाचा एक वडा दाखविला आहे. ह्याला तळलेल्या माशाचा वास येतो म्हणून हे नाव. (अलीक = खोटे).
तत्तु संस्वेदयेद्युक्त्या स्थाल्यामास्तारकोपरि॥
ततो निष्कास्य तं खण्डं ततस्तैलेन भर्जयेत्।
अलीकमत्स्य उक्तोऽयं प्रकार: पाकपण्डितै:॥
तं वृन्ताकभरित्रेण वास्तुकेनापि भक्षयेत्।
अलीकमत्स्याश्शुष्का वा किं वा क्वथिकया युता:॥
नागवेलीचे मोठे पान उडदाच्या पिष्टिकेने लेपून फडक्यावर ठेवून थाळीमध्ये भाजावे. तदनंतर त्याला तेलात तळावे. पाकविद्यानिपुण ह्याला ’अलीकमत्स्य’ असे जाणतात. तो वांग्याच्या - वृन्ताक - भरिताबरोबर, चाकवताबरोबर, कढीबरोबर किंवा नुसताच खावा.
क्वथिका (कढी अथवा कठिका) अशी करतात:
अवलेहनसंयुक्तं तक्रं तत्रैव निक्षिपेत्॥
एषा सिद्धा समरिचा कथिता क्वथिका बुधै:॥
हळद, हिंग आणि मिरी तेलावर वा तुपावर टाकून त्यामध्ये ताक अन्य मसाल्यांसह (अवलेहन?) घालावे. ह्याला विद्वान ’क्वथिका’ (कढी) म्हणतात.
आता काही मोजके गोड पदार्थ पाहू. प्रथम शंकरपाळे:
शृङ्गाटाकृतिकान् कुर्यात् खण्डशस्तान् पचेद् घृते॥
मज्जयेच्च सितापाके ततस्ते तु समुद्धृता:।
शङ्खपाला इति प्रोक्ता: पाकशास्त्रविशारदै:॥
मांडयासारखीच कणीक तयार करून त्याची पोळी लाटावी. तिचे त्रिकोणी तुकडे कापून ते तुपामध्ये तळावे. नंतर ते साखरेच्या पाकामधून काढावेत. ह्याला पाकशास्त्रविशारद शङ्खपाल - शंकरपाळे - म्हणतात.
तास्तु संनिहिता दीर्घा: पीठस्योपरि धारयेत्॥
वेलयेद् वेलनेनैतां यथैका पर्पटी भवेत्।
ततश्छुरिकया तां तु संलग्नामेव कर्तयेत्।
ततस्तु वेलयेद्भूय: शकटेन तु लेपयेत्।
ततस्संवृत्य तल्लोप्त्रीं विदधीत पृथक् पृथक्।
पुनस्तां वेल्लयेल्लोप्त्रीं यथा स्यान्मण्डलाकृति:॥
ततस्तां सुपचेदाज्ये भवेयुष्च पुटा: पुटा:।
सुगन्धया शर्करया तदुद्धूलनमाचरेत्॥
सिद्धैषा फेनिका नाम्नी मण्डकेन समा गुणा:॥
समितेमध्ये तूप घालून तिचे मोठे पोळे लाटावेत आणि ते पाटावर त्यांना एकमेकावर रचावेत. त्याला लाटण्याने लाटून पापडासारखे पातळ करावे. त्याची वळकटी करून सुरीने तिचे तुकडे पाडावेत. हे तुकडे साट्याने माखून त्याचे उंडे बनवावेत आणि हे उंडे लाटून गोलाकार करून तुपामध्ये तळावेत. ह्यामध्ये पापुद्रे निघतील. त्यांवर सुगन्धित साखर भुरभुरवावी. ह्याला ’फेणी’ म्हणतात आणि तिचे गुण मांडयासारखेच असतात. (शकट म्हणजे ’साटा’ - मोल्सवर्थ. शालिचूर्णं घृतं तोयमिश्रितं शकटं वदेत्। दोन थरांमध्ये घालण्याचे पीठ, लोणी, तूप अशा प्रकारचे भरण.)
वरील श्लोकांचा सुसूत्र अर्थ न समजल्याने जालावर ’फेणी’च्या कृति पाहिल्या पण सुतरफेणीपलीकडे काहीच हाती लागले नाही. अखेरीस विकिपीडियावरून असा अंदाज आला की ह्या कृतीला ’खाजा’ असेहि म्हणतात. खाजाच्या कृति बर्‍याचशा वरील वर्णनाशी जुळतात.
घृताक्ते जलसंयुक्ते पीठस्योपरि वेल्लिते॥
घृतेन वाऽथ तैलेन भर्जिता पूरिका भवेत्॥
कणीक आणि बेसनामध्ये जिरे, हिंग आणि मिरी आणि तूप घालून पाण्यावर मळावे आणि त्याचे गोळे करून पाटावर लाटावे. ते तुपात अथवा तेलात तळले की पुरी तयार होते. (वेसन - दालयश्चणकानां तु निस्तुषा यन्त्रप्रेषिता:। तच्चूर्णं वेसनं प्रोक्तं पाकशास्त्रविशारदै:॥ चण्याची इत्यादि डाळ साफ करून जात्यावर - यन्त्र - त्याच्या केलेल्या पिठाला पाकनिपुण वेसन म्हणजे बेसन म्हणतात.)
मोतीचूर लाडू:
कटाहस्य घृतस्योर्ध्वं झर्झरं स्थापयेत्तत:॥
धूमसीं तु द्रवीभूतां प्रक्षिपेज्झर्झरोपरि।
पतन्ति बिन्दवस्तस्मात् तान् सुपक्वान् समुद्धरेत्॥
सितापाकेन संयोज्य कुर्याद् हस्तेन मोदकान्॥
एवंप्रकारका: कार्या वेसनेनापि मोदकान्।
मुगाचे भरड पीठ (धूमसी) पाणी घालून पातळ करावे. उकळत्या तुपाच्या कढईवर झारा ठेवावा आणि पातळ पीठ त्यावर घालावे. तुपात पडलेले थेंब तुपावर चांगले शिजले म्हणजे त्यांना बाहेर काढून त्यामध्ये साखरेचा पाक घालावा आणि हाताने त्याचे लाडू बनवावेत. हे मोतीचुराचे लाडू. असेच बेसन इत्यादींचेहि लाडू करता येतात.
शेवेचे लाडू:
निपुणो भर्जयेदाज्ये खण्डपाकेन योजयेत्॥
युक्तेन मोदकान् कुर्यात् ते गुणैर्मण्डका यथा।
तूप मिसळलेल्या कणकेतून लांब शेवया काढाव्यात आणि त्या तुपामध्ये तळून त्यात साखरेचा पाक घालावा. त्याचे लाडू गुणांनी मांडयासारखे असतात.
ह्यानंतर जिलेबी किंवा कुण्डलिनी:
प्रस्थार्धपरिमाणेन दध्नाम्लेन प्रलेपयेत्॥
द्विप्रस्थां समितां तत्र दध्यम्लं प्रस्थसंमितम्।
घृतमर्धशरावं च घोलयित्वा घटे क्षिपेत्॥
आतपे स्थापयेत्तावद्यावद्याति तदम्लताम्।
ततस्तु प्रक्षिपेत्पात्रे सच्छिद्रे भाजने च तत्॥
परिभ्राम्य परिभ्राम्य तत्संतप्ते घृते क्षिपेत्।
पुन: पुनस्तत्प्रवृत्य विदध्यान्मण्डलाकृतिम्॥
तां सुपक्वां घृतान्नीत्वा सितापाके तनुद्रवे।
कर्पूरादिसुगन्धे च श्रमयित्वोद्धरेत्तत:॥
एषा कुण्डलिनी नाम्ना पुष्टिकान्तिबलप्रदा।
नवा घडा घेऊन त्याच्या आतील भागावर अर्धा प्रस्थ (एक शेर) आंबट दही लेपावे. चार शेर कणीक, एक शेर दही आणि अर्धा शेर तूप चांगले मिसळून घडयामध्ये भरावे. मिश्रण आंबेपर्यंत घडा उन्हात ठेवावा. सच्छिद्र भांडयामध्ये काढून घेऊन मिश्रण उकळत्या तुपामध्ये पाडून आणि फिरवून फिरवून वर्तुळाकार आकृति करावी. ती चांगली तळली गेल्यावर तिला तुपातून काढून कापूर इत्यादींनी सुवासित केलेल्या घट्टसर साखरपाकामध्ये बुडवून काढावी. हिला कुण्डलिनी म्हणतात.
जिलेबी - झलाबिया हा प्रकार १६व्या-१७व्या शतकात मध्यपूर्वेकडून महाराष्ट्रात आला आणि तदनंतर देशभर पसरला हा रंजक इतिहास येथे आणि येथे वाचता येईल.
(भोजनकुतूहलकाराने ग्रन्थात कोठेच वजने अथवा मापांचा उल्लेख केलेला नाही. पुढील कोष्टक मला उदय चंद्र दत्तलिखित Materia Medica of the Hindus ह्या पुस्तकामध्ये मिळाले: ६ गुंजा = १ आणा, १२ गुंजा = १ माष, ८ माष = १६ आणे = १ तोळा, ८ तोळे = १ पल, ८ पल = ६४ तोळे = १ शराव शेर, २ शेर = १ प्रस्थ, ४ प्रस्थ = १ आढक, ४ आढक = १ द्रोण, १२.५ शेर = १ तुला. ११.६६ तोळे = १ ग्रॅम ह्या हिशेबाने १ प्रस्थ = १४९२ ग्रॅम अदमासे, म्हणजे साधारण दीड किलो इतका पडतो. वजनेमापे वेगवेगळ्या ग्रन्थांमध्ये वेगवेगळी दाखवलेली असतात पण २ शराव = १ प्रस्थ हे आयुर्वेदात वापरले जाणारे परिमाण आहे असे 'शब्दकल्पद्रुम' हा ज्ञानकोष सांगतो.)
आपल्या सर्वांच्या परिचित पुरणपोळीचे वर्णन एकाच ओळीत आहे:
गूळ आणि डाळीचे मिश्रण भरलेली पोळी म्हणजे पूर्णपोली.
अपूप ह्या प्रकारात अनारसे असे दाखविले आहेत:
समया सितया योज्य मर्दयेत्तद्विचक्षण:॥
यथा पिण्डीभवेत् पिष्टं तथा लोप्त्रीं विधाय च।
बीजेषु वाहिफेनस्य निस्तुषेषु तिलेषु वा॥
प्रसारितां तां सुघृते पाचयेत्सुविचक्षण:।
भवन्ति ते ह्यनरसा रसिकानां मुदावहा:॥
तांदूळ धुवून त्यांना उखळामध्ये कांडून तेवढीच साखर त्यात घालून मिश्रण मळावे आणि लोप्त्री तयार करावी. खसखस किंवा तिळावर तिला लाटून तुपातून तळून काढावी. असे अनारसे रसिकांना आनंद देतात. (अहिफेनाचे बीज म्हणजे खसखस. अहिफेन म्हणजे अफू. अफयून - opium - ही चीज अरबांनी मध्ययुगामध्ये हिंदुस्थानात आणली असा उल्लेख उदय चंद्र दत्तलिखित Materia Medica of the Hindus येथे दिसतो.)
मांसाचे काही प्रकार आता पाहू. प्रथम अगदी साधे शुद्धमांस.
तत्र हिङ्गुहरिद्रां च भर्जयेत्तदनन्तरम्॥
छागादेरस्थिरहितं मांसं तत्खण्डखण्डितम्।
धौतं निर्गलितं तस्मिन् घृते तद्भर्जयेच्छनै:॥
पाकयोग्यं जलं दत्त्वा लवणं च पचेत्तथा।
सिद्धे जलेन संसिच्य वेसवारं परिक्षिपेत्॥
द्रव्याणि वेसवारस्य नागवल्लीदलानि च।
तण्डुलाश्च लवङ्गानि मरीचानि समासत:॥
अनेन विधिना सिद्धं शुद्धमांसमिति स्मृतम्॥
भांडयामध्ये तूप, ते नसल्यास तेल टाकावे. हिंग आणि हळद त्यामध्ये तळून घ्यावी. त्यातच नंतर शेळीचे वगैरे अस्थिरहित केलेले मांस तुकडे करून, धुवून घेऊन आणि निथळून टाकावे आणि सावकाश तळून घ्यावे. आवश्यक तेवढे पाणी आणि मीठ टाकून ते शिजवावे. तयार झाल्यावर पाण्याने शिंपडून त्यामध्ये वाटण टाकावे. वाटणामध्ये विडयाची पाने, लवंगा, मिरी इत्यादि असतात. असे केलेल्या मांसास शुद्धमांस म्हणतात.
नंतर तक्रमांस:
छागादेस्सकलस्यापि खण्डान्यग्नौ तु भर्जयेत्॥
सिद्धियोग्यं जलं दत्त्वा पचेन्मृदुतरं यथा।
राजिकादियुते तक्रे मांसखंडानि धारयेत्॥
भांडयामध्ये तुपावर हळद आणि हिंग तळून घ्यावेत आणि शेळीच्या इत्यादि मांसाचे तुकडे विस्तवात भाजून घ्यावेत. नंतर योग्य तितके पाणी घालून मऊ शिजवावेत. मोहरी इत्यादि घातलेल्या ताकामध्ये मांसाचे तुकडे टाकावेत.
तलितमांस:
पुनस्तदाज्ये संभृष्टं तलितं प्रोच्यते बुधै:॥
शुद्धमांस तयार झाल्यावर ते तुपामध्ये तळून घेतल्यास त्यास विद्वान् ’तलितमांस’ असे संबोधतात.
शूल्यमांस (आपले परिचित शीखकबाब):
घृतं सलवणं दत्त्वा निर्धूमे दहने पचेत्॥
तत्तु शूल्यमिति प्रोक्तं पाककर्मविशारदै:॥
यकृत् (कालखण्ड) इत्यादि मांस सळईवर अडकवून तूप आणि मीठ लावून धूर नसलेल्या विस्तवावर भाजून घ्यावेत. ह्याला पाकर्मविशारद शूल्यमांस असे म्हणतात.
अखेरीस मांसशृङ्गाटक म्हणजे समोसे:
लवङ्गहिङ्गुलवणमरीचार्द्रकसंयुतम्॥
एलाजीरकधान्याकनिम्बूरससमन्वितम्।
घृते सुगन्धे तद्भृष्टं पूरणं प्रोच्यते बुधै:॥
शृङ्गाटकं समितया कृतं पूरणपूरितम्।
पुन: सर्पिषि संभृष्टं मांसशृङ्गाटकं वदेत्॥
शुद्धमांसाचे बारीक तुकडे करून त्यांना आणखी कापावे. (हा खिमा.) त्यामध्ये लवंग, हिंग, मीठ, मिरी, आले, तसेच वेलदोडा, जिरे, धणे आणि लिंबाचा रस घालून त्यास तुपामध्ये तळावे. ह्याला विद्वान् ’पूरण’ असे ओळखतात. कणकेचे त्रिकोण करून त्यांमध्ये हे पूरण घालून पुन: तुपावर तळले म्हणजे त्यास मांसशृङ्गाटक (समोसे) म्हणतात.
ह्यानंतर नाना कंद, फळभाज्या, पालेभाज्या इत्यादींचे उल्लेख असून त्यांची नावे आणि आयुर्वेदिक गुण वर्णिले आहेत. त्यातील काही उल्लेखनीय असे:
कंदामध्ये पलाण्डु (कांदा), आर्द्रक (आले) हरिद्रा (हळद), लशुन-रसोन (लसूण), सूरण (सुरण) अशी परिचित नावे आहेतच पण अन्य असे अनेक कंद आहेत की जे आज आपणास भाजीबाजारात कोठेच दिसत नाहीत आणि ज्यांना आपण ओळखूहि शकत नाही. पिण्डालु - मोहलकांदा, रक्तालु, कांसालु, फोडालु, पानीयालु असे अनेक ’आलु’ प्रकारात मोडणारे कंद उल्लेखिले आहेत. ह्यांपैकी ’पिण्डालु’ ह्याचा उल्लेख मला Materia Medica of the Hindus येथे मिळाला आणि तेथे त्याला Dioscorea globosa असे नाव भारतातील वनस्पतिशास्त्राचे जनक विल्यम रॉक्सबर्ग ह्यांनी दिलेले आहे असा उल्लेख मिळाला. ह्या नावाचा अधिक शोध घेता चित्रावरून असे दिसले की आज आपण ज्याला ’कोनफळ’ म्हणतो तो हा कंद आहे. (कोनफळ विशेष कोठे आढळत नाही पण कोनफळी रंग सर्वांस माहीत आहे.) अशा सर्व कंदांना ’आलु’ म्हटलेले आहे आणि त्यामध्येच ’रक्तालु’ म्हणजे सर्वपरिचित रताळेहि आहे. मौजेची बाब अशी की ’आलु’ ह्याचा मूळचा अर्थ आता लोपून जाऊन ’बटाटा’ ह्या कंदाचा तो समानार्थी शब्द बनला आहे, यद्यपि बटाटा भारतात पुष्कळ उशीराने आलेला आहे. दिवाळीच्या उटण्यात भेटतो तो कर्चूर-कचोरा, तसेच शृङ्गाटक-सिंघाटे (आजचा शिंगाडा) हेहि कंदगटामध्ये भेटतात.
फळभाज्यांमध्ये कूष्माण्ड-कोहळा, तुम्बी-भोपळा, कलिङ्ग-कलिंगड, खर्बूज-खरबूज, कोशातकी-दोडका, पटोल-परवल, निष्वाप-घेवडा, वाकुची-गोवारी, शिग्रु-शेवगा, तुण्डी-तोंडली, कारवेल्ल-कारले, कर्कटी-काकडी, वृन्ताक-वार्ताकी-वांगे, भेण्डा-भेंडी, चिंचा-अम्लिका-चिंच-इमली (हिंदी) अशा ओळखीच्या तर देवडांगर, वाळुक, चिर्भीट, सेंदणी, दिंडसे, कुहिरी अशा मराठी नावाने लेखकाने उल्लेखिलेल्या अपरिचित फळभाज्याहि दिसतात. केळी, बोरे, लिंबू, आवळा अशांच्या अनेक उपजाति वर्णिल्या आहेत. लिंबाच्या आयुर्वेदास माहीत असलेल्या जम्बीर, लिम्पाक, निम्बूक, वीजपूर, मधुकर्कटिका, मातुलुङ्ग, करुणा आणि नागरङ्ग अशा आठ जाती Materia Medica of the Hindus येथे दर्शविल्या आहेत. ह्यापैकी जम्बीर म्हणजे पिवळ्या सालीचे मोठे लिंबू, ज्याला lemon असे म्हणतात ते आणि लिम्पाक म्हणजे वरणभातावर वापरतात ते हिरवे लिंबू lime अशी माझी समजूत आहे. मातुलुङ्ग म्हणजे महाळुंग.
पत्रशाक म्हणजे पालेभाज्यांमध्ये वास्तुक-वास्तूक-चाकवत, चुक्र-चुका, शिग्रुपत्र-सेउगपत्र-शेवग्याची पाने, पालख-पालक, पुष्कल-पोकळा, राजशाकिनिक-राजगिरा, मारिष-माठ, शतपुष्पा-सेउप-शेपू, तण्डुलीय-तांदुळजा, अम्बष्टा-आंबाडा अशा ओळखीच्या तर पिंपलगा, कामोणी, सण, सराटे, वासेनी, भोपनी अशा पूर्ण अपरिचित भाज्या दिसतात.
ह्या पुढील तिसर्‍या भागामध्ये दूध-ताक-दही-तूप, शिखरिणी, ऊस-साखर-मीठ, मद्य अशा काही गोष्टींकडे जाऊ.
माहितीमधल्या टर्म्स
अनेक आभार! यातील अनेक पाककृती
अनेक आभार!
यातील अनेक पाककृती नक्की करून बघेन. फक्त अडचण अशी आहे की भात वगैरेची कृती सोडल्यास इतरत्र जिन्नसांचे प्रमाण नीट दिलेले नाही किंवा दिलेलेच नाही. ते आपल्या अंदाजानेच व काही वेळा ट्रायल अँड एरर पद्धतीने करून बघावे लागेल.
तांदुळात चांगले घुसळलेले दही चौपट, हरिद्रा (हळद), मरीच (मिरी) आणि अजाजि (जिरे) घालून शिजविले म्हणजे हरिद्रान्न तयार होते.
हे कोणी खाल्ले आहे काय? मीठ दिलेले नाही पण ते ही घातले तर चव चांगली लागावी असा कयास आहे. साधारण कढी (वजा कढीपत्ता) - भाता सारखा?
शिजलेल्या भातात त्याच्या दुप्पट गोड दही, मिरीची पूड, आले आणि मीठ घातले की ’दध्योदन’ तयार होतो.
दहिभात करताना आमच्याकडे (विशेषतः प्रवासाला जाताना) भातासोबतच विरजण लावले जाते (म्हणजे भात दुधात कालवून त्यालाच विरजण लावायचे) आणि मग त्यात सांडगे मिरच्या चूरून घातल्या जातात. व बारीक चिरलेली कोथिंबीरही कधीतरी घातली जाते.
या व साध्या दहिभाता व्यतिरिक्त वर दिलेले आले+मिरे हे वेरियेशन करून बघायला हवे. आले थेट घालण्यापेक्षा आल्याची पेस्ट / किसलेले आले अधिक योग्य ठरावे असे वाटते. बाकी दध्योदन म्हणजे साधा दहिभात अशी समजूत करून घेतली होती.
असेच गुडोदन, परमान्न, कृसरोदन इत्यादि अन्य प्रकार सांगितले आहेत.
पैकी परमान्न काये?
कोठलीहि डाळ मीठ, आले आणि हिंग घालून शिजविली की ’सूप’ म्हणजे आमटी तयार होते.
यात बरीच प्रगती झालीये म्हणायचे. एकुणच आल्याचा वापर सढळ दिसतोय. या प्रकारे गंमत म्हणून तेलविरहित 'डाएट सूप' केले पाहिजे. ;)
लापशी करण्यासाठी कणीक तुपावर - सर्पिष् - भाजून साखरेसह दुधात शिजवावी. ती घट्ट झाल्यावर त्यात लवंग, मिरी इत्यादि घालावेत.
साखरही आणि मिरे, लवंगही? इत्यादी म्हणजे काय? दुधात भिजवले आहे तरी मीठही लागेल. आणि काय घालायचे आहे?
मांडयासारखीच कणीक तयार करून त्याची पोळी लाटावी. तिचे त्रिकोणी तुकडे कापून ते तुपामध्ये तळावे. नंतर ते साखरेच्या पाकामधून काढावेत. ह्याला पाकशास्त्रविशारद शङ्खपाल - शंकरपाळे - म्हणतात
तळल्यानंतर गुलाबजामाप्रमाणे पाकात भिजवलेले शंकरपाळे खाल्ले पाहिजेत करून.
वरील श्लोकांचा सुसूत्र अर्थ न समजल्याने जालावर ’फेणी’च्या कृति पाहिल्या पण सुतरफेणीपलीकडे काहीच हाती लागले नाही. अखेरीस विकिपीडियावरून असा अंदाज आला की ह्या कृतीला ’खाजा’ असेहि म्हणतात.
खाजा नसावा. चिरोटे असावेत असे वाटते.
लापशी : साखरही आणि मिरे,
@लापशी :
साखरही आणि मिरे, लवंगही? इत्यादी म्हणजे काय? दुधात भिजवले आहे तरी मीठही लागेल. आणि काय घालायचे आहे?
मला नाही वाटत मीठ किंवा इतर काही घालायची आवश्यकता असेल. माझ्या एका मित्राच्या आईने एकदा मिरे आणि लवंग घालून चहा केला होता. चहा होत असतांना जेव्हा काकूंनी सांगितलं की मिरे आणि लवंग टाकलय तेव्हा मला कल्पनाच करवत नव्हती हा असा चहा पिण्याची, पण इतकाही वाईट नव्हता चहा, अगदी अवडला वगैरे नाही पण छान वाटला 'फॉर अ चेंज' म्हणून (त्यात पावसात जाम भिजून घरी आलो होतो, म्हणूनच त्यांनी असा 'कडक' चहा केला असावा).
पण असो, सांगायचा मुद्दा असा की त्यांच्या चहामधे चहा-भुकटी सोडल्यास सर्व हेच जिन्नस होते आणि त्या चहाच्या अनुभवामुळे मी वरील लापशीच्या पाककृतीची कल्पना करु शकतो.
खाजा नसावा. चिरोटे असावेत असे वाटते.
+१००. चितळेंकडे मिळतात ना असे पिठीसाखर भुरभुरलेले, पुडाचे कोरडे चिरोटे :) बहुदा चितळेंची पाककृती ही अशीच असावी.
+१००. चितळेंकडे मिळतात ना असे
+१००. चितळेंकडे मिळतात ना असे पिठीसाखर भुरभुरलेले, पुडाचे कोरडे चिरोटे बहुदा चितळेंची पाककृती ही अशीच असावी.
नुसती पिठीसाखर नसावी, तांदळाची पिठी त्यात मिक्स केली असावी.
बाकी चितळ्यांच्या कोरड्याच चिरोट्यांपेक्षा हे पाकातले ओले चिरोटे अधिक गोड लागतात, त्यात जर पाकात केशर-वेलचीचे प्रमाण नेमके झाले तर क्या कहने!
हे चिरोटेही अनारशासारखे हसतात (फसत नाहीत :) )
भारी आहे!
शूल्यमांस (आपले परिचित शीखकबाब):
यकृत् (कालखण्ड) इत्यादि मांस सळईवर अडकवून तूप आणि मीठ लावून धूर नसलेल्या विस्तवावर भाजून घ्यावेत. ह्याला पाकर्मविशारद शूल्यमांस असे म्हणतात.
शीगकबाब (शीग=सळई) करताना त्या शीगेभोवती खिम्याचा गोळा दाबून बसवला जातो. ते भाजल्यानंतर पुंगळीसारखा बनतो तो शिग-कबाब. याच्या खिम्यात बाईंडिंगसाठी भरपूर प्रमाणात फॅट असणे गरजेचे असते.
मुरवलेल्या मांसाच्या तुकड्यांत (अगदी लिव्हर देखिल) सळई खुपसून भाजतात ते बोटी-कबाब. यांतले मांस लीन-मीट असल्यास चालते. तेव्हा हे शिग-कबाबापेक्षा जास्त पथ्यकर ;)
- असे आमचेतरी सध्याचे खाद्य-ज्ञान आहे
छान माहिती.
अनरसा हा प्रकार अपूपांमध्ये मोडतो खरा पण आणखी एका प्रकाराला अजूनही काही ठिकाणी अपूप किंवा हपूप म्हणतात. हे म्हणजे अप्पे/आप्पे/आफ्फे/येलापे/यल्लाप्पे. हे तांदुळाच्या किंवा गव्हाच्या, रव्याचे, गोड, तिखट असे दोन्ही करतात. बिडाच्या अप्पेपात्रात तेलावर्/तुपावर भाजतात.
लिंबांच्या जातींपैकी नागरङ्ग म्हणजे नारिंग असावे. याशिवाय पपनस(तोरंजन), ईडलिंबू या जातींची जुनी नावे काय असावी या विषयी उत्सुकता आहे.
वाळूक-चिर्भीट-सेंदणी-दिंडसे यांपैकी वाळूक हा काकडीचा प्रकार बहुतेकांना ठाऊक असेल. दिंडसे म्हणजे दिंडे किंवा दिंडा असावा. मिपा किंवा माबोवर याची सचित्र ओळख वाचल्याचे आठवते. कुणाला दुवा सापडल्यास द्यावा. चिर्भीट म्हणजे चिबूड (छिबडा, छिबडे) असावे. शेंदणीसुद्धा ओळखीची वाटते. कोळसुंदी/कोळशिंदी नावाची निळीकोरांटीसम फुले येणारी एक रानभाजी असते. या फुलांच्या कळ्या दोन्ही तळव्यांत घेऊन दाबल्या की फट-फट आवाज करून फुटतात. म्हणून कोणी कोणी हिला पिटपिटी म्हणतात. तालीमखाना हेही नाव ऐकले आहे. पण ही ती सेंदणी नसावी.
कांसालु(काशाळू) ही एक अळवाची जात आहे. हिची पाने मोठी आणि हिरवी असतात. माडाळू या नावाचीही एक जात असते. हे अळू माडाइतके नव्हे, पण पुरुषभर उंच वाढते. याचे कंद नेहेमीच्या अळकुड्यांपेक्षा दुप्पट-तिप्पट मोठे आणि लांब असतात. हे अळू अतिशय मऊ शिजते आणि चविष्ट असते. कोनफळ हे मुंबईत मुबलक प्रमाणात दिसते. - विशेषतः उंधीयुंच्या हंगामात. कारण त्यात हा कंद-काही गुजराती याला गोराडुं म्हणतात- हवाच. याची खीर छान होते, कापही सुंदर लागतात. नुसता उकडूनही खाता येतो.
कुहिरी म्हणजे फणसाची कुयरी किंवा कुवरी असावी का?
आणखी काही नावे.
राही ह्यांना बर्‍याच भाज्या ओळखता येतात असे वाटते. खालीलपैकी काही ओळखीचे वाटत आहे काय? (ह्यातील काही नावे वर आलेलीच आहेत.)
कंद - कांसालु, फोडालु, पानीयालु, नीलालु, महिषीकंद, हस्तिकंद, कोलकंद, वाराहीकंद, विष्णुकंद, धरणीकंद, नकुलीकंद, मालाकंद, विदारीकंद, चांडालकंद, त्रिपर्णीकंद, लक्ष्मणाकंद, माठमुळे, कसेरु.
पालेभाज्या - चिल्ली-चील, श्वेतचिल्ली-वथुवा, स्वानचिल्ली-सुणेचील, उपोदकी-वेली, कुणञ्जर-कुंजीर, झरसी, सरांटे, कुरटू, सण, पिंपलगा, काचमाची-कामोणी, चिर्वल्लिका-चिवली, पाथरी, होनगुंदा, बिंबी, नालीक, कलंबी, चतुष्पत्री, सुणसुण.
फळभाज्या - सेंदणी, दिंडसे, गोरक्षतुंबी, भूतुम्बी-भोयतुम्बी, पारसा दोडका, शिरा दोडका, कुहिरी, करटोली, कडहुंची, दोरली, रिंगणी, करमर्द-करवंद, टेमरू, पिंपरे, मुष्कक-मोसे, कर्मारक-कमरख, अमृतफल-अमरूद-पेरू?, हंसीफल-वारतोंडे, फापट-फावटे, दोडी, मृगलेण्डिक.
कडहुंची म्हणजे कडवंची असू
कडहुंची म्हणजे कडवंची असू शकेल? कडवंचीची भाजी खाल्ली आहे. एक इंच लांबीची कारली असे वर्णन करता येईल. www.marathivishwakosh.in/index.php?option=com_content&view=article&id=5…
काही तर्क
या यादीतल्या नावांशी साम्य दाखवणार्‍या नावांच्या काही भाज्या सध्याही दिसतात. श्वेत चिल्ली अथवा वथुआ म्हणजे बटुआ किंवा चंदनबटवा, कुरटू म्हणजे कुरडू, शिरा दोडका म्हणजे शिराळी, पारसा दोडका म्ह्णजे गिलकी/गलकी, करटोली म्हणजे करटोली किंवा कंटोळी, करमर्द आणि कर्मारक म्हणजे करवंद किंवा/आणि करमल असे असू शकते. कंदांपैकी फोडालु म्हणजे बहुधा फोडशीचे कंद असावेत. फोडशी ही दोन-तीन विती वाढणारी पावसाळी रानभाजी असते. हिचे कांद्याच्या आकाराचे कंद वर्षभर जमिनीत असतात आणि पाऊस पडल्यावर त्यांना कोंब फुटतात. वारतोंडीचे बारतोंडीशी साम्य दिसते पण बारतोंडी ही भाजी म्हणून वापरात नसावी. एक औषधी फळ म्हणून ऐकले आहे. चिर्वल्लिका ऊर्फ चिवली म्हणजे चवळई-चवळी असावी. रिंगणी म्हणजे जर रिंगणे नावाची फळे असतील तर तीही भाजी नव्हे. त्याच्या बिया जर्दाळूच्या बियांसारख्या लागतात. सराटे हे नाव चिं वि. जोशी यांच्या एका विनोदी कथेमध्ये वाचले आहे. पण ते विनोदनिर्मितीसाठी वापरले होते आणि मुळात ती एक रेचक किंवा सारक वनस्पती असावी. पाथरी भाजी ऐकलेली नाही पण खापरी भाजी पाहिली आणि खाल्ली आहे. हा घोळूच्या भाजीचा मोठा अवतार. तुंबा म्हणजे साधारणपणे भोपळा. कमंडलूसाठी वापरात असलेला एक त्याच आकाराचा दुधीसारखा भोपळा म्हणजे बहुधा गोरखतुंबी असावा. भूतुंबी म्हणजे देखील मांडवावर न चढवता जमिनीवरच वाढू दिला जाणारा एक भोपळा असावा. पिंपळी अथवा पिंपरी ही मिर्‍यासारखे घोस लागणारी वेल. ही औषधी तर असतेच पण जुन्या काळी स्वयंपाकात मिर्‍याप्रमाणेच तिखट चवीसाठी वापरली जात असे.
अर्थात यातले पुष्कळसे अंदाज केवळ तर्क आहेत.
आधीच्या प्रतिसादातल्या कुहिरीबद्दलच्या अंदाजात एक भर. कुयली नावाची एक वनस्पती असावी. खाजकुयली ही तिचीच एक विशेष जात असावी.
माहितीत भर पडली.
ह्या माहितीत बरीच भर घातल्याबद्दल राही ह्यांना धन्यवाद.
पिप्पली आणि मरिच, अनुक्रमे Piper Longum, Linn. (Chavica Roxburghii)आणि Piper Nigrum, Linn. ह्या दोन तिखट चवीसाठी वापरण्याच्या मसाल्याच्या वस्तूंच्या नावावरून Pepper हा शब्द तयार झाला आहे. वस्तूवर Pepper घालण्याचा कृतीवरून इंग्लिश to pepper म्हणजे to sprinkle or season with pepper असे क्रियापद सहजीच निर्माण झाले अणि त्याचा नंतर अर्थविकास होताहोता त्यातूनच to shower with or as if with shot or other missiles, to pepper someone with questions असे अगदी वेगळे अर्थ निर्माण झाले. मूळचा pepper कोठे आणि हे चिकटलेले अर्थ कोठे!
शाळेमध्ये एक श्लोक शिकलो होतो तो असा:
गोविंद गोपाळ हे दोन बंधू
जेवीत होते दहिभात लिंबू|
रसाळ लिंबू परिपाक त्याचा
पोटात घ्यावा रस पिंपळीचा||
अर्थ तसा सरळ आहे पण 'रस पिंपळीचा' म्हणजे काय हे आमचे शिक्षकहि आम्हांस सांगू शकले नाहीत. बर्‍याच वर्षांनी कळले की पिप्पली-पिंपळी ही शेंग आयुर्वेदामध्ये तिखट औषधी म्हणून ओळखली जाते.
असेहि सुचते की वर उल्लेखिलेल्या 'फापट-फावटे' ह्या न ओळखता आलेल्या वनस्पतीवरून 'फापटपसारा' हा शब्द निर्माण झाला असेल काय. मोल्सवर्थ वा अन्य कोठेच मला फापटपसारा' ह्याचे मूळ सापडले नाही. कदाचित फापट-फावटे ही वनस्पति अस्ताव्यस्त वाढत असल्याने त्यावरून हा शब्द निर्माण झाला असणे अशक्य वाटत नाही.
श्लोक ऐकला आहे, पण
श्लोक ऐकला आहे, पण वरणभातावर लिंबू घालून खाण्याचा अनुभव आहे, दहीभातासह लिंबू खाण्याचा अनुभव मला नाही. हां - लिंबाचे लोणचे कालवून दहीभात पुष्कळदा खाल्लेला आहे, पण लोणच्यातले लिंबू "रसाळ" लागत नाही.
वृत्त साधण्याकरिता श्लोककर्त्याने वरणाच्या ऐवजी दहीभात म्हटले असेल अशी शंका येते.
फापट-फापटी
असेहि सुचते की वर उल्लेखिलेल्या 'फापट-फावटे' ह्या न ओळखता आलेल्या वनस्पतीवरून 'फापटपसारा' हा शब्द निर्माण झाला असेल काय. मोल्सवर्थ वा अन्य कोठेच मला फापटपसारा' ह्याचे मूळ सापडले नाही. कदाचित फापट-फावटे ही वनस्पति अस्ताव्यस्त वाढत असल्याने त्यावरून हा शब्द निर्माण झाला असणे अशक्य वाटत नाही.>
फापटी ह्या तणवजा वनस्पतीची माहिती मला मराठी विश्वकोशामध्ये येथे दिसली. तेथील उल्लेखित Oldenlandia corymbosa ह्याचा अधिक शोध घेतल्यावर हे विकीपान भेटले, जेथे ह्या तणासारख्या जमिनीलगत पसरणार्‍या झुडपाचे चित्र आहे.
चित्राकडे पाहून 'फापटपसारा' ह्या शब्दाचे मूळ हेच झुडूप आहे हा माझा अंदाज खराच आहे असे वाटत आहे.
विश्वकोशामध्ये 'फापटी' ह्याला समानार्थी शब्द 'परिपाठ' असाहि दिला आहे आणि 'परिपाठादि काढा' हे आयुर्वेदिक औषध मला ऐकून माहीत आहे.
गोविंद गोपाळ
मला वाटते की हा मुळात श्लोकच नसावा. भेंड्या खेळताना 'ग'वरून काही आठवले नाही की आम्ही हा श्लोक म्हणत असू. मात्र त्याचे शेवटचे दोन चरण वेगळे होते. 'गोविंद गोपाळ हे दोघे बंधू, जेवीत होते कढीभात लिंबू, ताटात कढी वाहूनि गेली, शाबास, गण्याभाऊ (येथे कुणाचेही नाव गुंफायचे) भली मात केली' असे आम्ही म्हणत असू. यावरून हा श्लोक 'ठोकुनि देतो ऐसा जे' या प्रकारचा जुळवलेला श्लोक असावा.
परिपाठ ही एक मोकळ्या माळावर, मुरमाड जमिनीवर उगवणारी तणसदृश वनस्पती आहे. सुकली की कळेल-न कळेल अशा मंद जांभळसर रंगावर हिचे रान वार्‍यावर झुलताना मनोहर दिसते. गोवर, कांजिण्या या रोगांमध्ये कोठा साफ राखण्यासाठी परिपाठाचा काढा देतात.
आमच्याकडे पहिल्या तीन ओळी
आमच्याकडे पहिल्या तीन ओळी तशाचह, फक्त शेवटची ओळ 'शाकवाला' पळून गेला.
लहानपण ज्या खेड्यांत गेले, तिथे कार्यातला साधारण मेन्यू म्हणजे- भात(त्यात वाटाणे, बटाटे, शेंगदाणे आणि भरपूर तमालपत्रे असत. मसाले/पुलाव याच्या व्याख्येत न येईलसा प्रकार), वांग्याची भाजी, कोशिंबीर आणि आमटी असे. जोडीला मग शिरा, लाडू/बुंदी हेही पदार्थ असत, पण ते पूरक अन्न म्हणून असे. आमटी कटाची अथवा बेसनाची असावी कारण त्यात डाळ कधीच पाहिली नाही. त्या आमटीला शेक्/शाक म्हणत. तर हा शाकवाला पळून का जातो हे मला अजून कळालं नाहीय.
गुजरातीमध्ये अळूला
गुजरातीमध्ये अळूला पात्रा/पाथरा म्हणत असावेत. अळूवडी ही पात्रावडी/पात्रानी वडी म्हणून होमफ्रेशसारख्या दुकानात सर्रास विकली जाते.
मला पातरा नावाची रानभाजी माहिती आहे. ती शेतात आपोआपच उगवते. साधारण आंब्याच्या पानाची आकाराची पण दातेरी जमिनीलगत दोनतीन पाने आणि मध्ये तुरा असणारी ही वनस्पती आम्ही कधी शेतात गेल्यानंतर तोंडीलावणं म्हणून कच्चीच खायचो. हलकीशी तुरट गोडसर चव असणारी ही भाजी आहे. पण कधी तिची शिजवून भाजी केली गेल्याचं स्मरत नाही.
रोचक.
पातरा/पातरी/पात्री नामक ही भाजी कधी खाल्लेली नाही किंवा पाहिलेलीही नाही. जमल्यास कधी फटू डकवणे प्लीज़.
मात्र जुन्या पिढीतल्या पोरासोरांत प्रचलित असलेले एक मौखिक कवन या निमित्ताने आठवले.
"शेतात पातरी हातात कातरी *** *** नसाऽऽवी!" अशी एक ओळ अन पुढे बरेच कायबाय लिहून "असाऽऽवी!" वाली दुसरी ओळ.
फोडशी ही दोन-तीन विती वाढणारी
फोडशी ही दोन-तीन विती वाढणारी पावसाळी रानभाजी असते. हिचे कांद्याच्या आकाराचे कंद वर्षभर जमिनीत असतात आणि पाऊस पडल्यावर त्यांना कोंब फुटतात.
फोडशीच्या कंदाचे काय करतात?
अनेक पावसाळी भाज्या खाल्ल्या आहेत. कधी वाल घालून, कधी काळे वाटाणे/हरभरे घालून, कधी कांदा घालून परतून, कधी चिंच-गूळ किंवा आमसूल-गूळ घातलेले फदफदे करून. एकदा घोळूच्या पराठ्यांचाही प्रयोग केला होता. बरे लागले होते. (अवांटरः सध्या आमच्याकडे जवळजवळ प्रत्येक पाले/फळ/कंदभाजीचे पराठे -ठेपले- करायचे स्कील आले आहे ;) ) या भाज्या पुण्यात त्या मिळत नसल्याने वाईट वाटते.
अतिअवांतरः पुण्यात पावसाळी भाज्या कुठे मिळतील का? शेवळं, फोडशी वगैरे?
बिंबी
बिंबी ह्या पालेभाजीविषयी ठाऊक नाही. पण बिंबले नावाची (शाळेच्या दिवसांत खाण्याची) तोंडल्याच्या आकाराची आंबट फळे असतात. पिकल्यावर ती इतकी सुंदर लालभडक होतात की कालिदासाला 'पक्वबिंबाधरोष्ठी' ही उपमा जणु या फळावरूनच सुचली असावी.
जाता जाता : बिंबफळाविषयी धोंड सरांनी एक अद्भुत निष्कर्ष काढला आहे तो म्हणजे हे बिंब म्हणजे परवर नावाचे फळ असावे. हे परवरही पिकल्यावर लालेलाल होते. हा लेख मुळातून वाचण्याजोगा आहे.
परवर ही फळभाजी आहे. बंगालमध्ये लोकप्रिय आहे. बंगालीत हिला काय म्हण्त असावेत कोण जाणे.
परवर की परवल? मराठी पडवळ आणि
परवर की परवल? मराठी पडवळ आणि हिंदी परवल वेगळे असावेसे वाटतेय. हिंदी परवल हे मराठी तोंडल्याशी सिमिलर आहे असे दिसते. इन द्याट केस, बंगालीतले नाव पॉटोल/पोटोल. दोइ-पोटोल, झालेच तर पोटोलेर दोरमा नामक तत्रस्थ डिशेस फेमस आहेत.१
१फेमस आहेत इतकेच माहिती आहे. चव कशी म्हणून विचारू नका. हाष्टेलात असताना सर्व पालेभाज्यांची एकच एक लगदा चव लागत असे. त्याचा अल्गोरिदम पुलंनी वंगचित्रे नामक पुस्तकात दिलेलाच आहे तो येणेप्रमाणे: "बाजारातून दिसतील त्या सर्व भाज्या आणाव्यात. साली इ. काढत बसायच्या भानगडीत पडू नये. कुठल्या भाजीचे गोत्र कुणाशी जमते याचा तर आजिबातच विचार करू नये. साधारणपणे एकसारखा लगदा तयार झाला की त्यात बटाटा आणि तेच ते वासेरी शोर्शेर तेल(मोहरीचे तेल) घालावे. वंगीय भाजी तयार!"२
२वरील समजुतीस छेद देणारा उत्तम बंगाली व्हेज स्वयंपाकही खाल्लेला आहे, नाही असे नाही-पण त्याचे आश्वत्थामिक३ शॉकमूल्यच४ जास्त होते.
३तोच तो पिष्टनीर-क्षीर-विवेक किस्सा.
४म्हंजे भाजी अर्थात शाकमूल्य- कोटीचा क्षीण प्रयत्न.
परवर की परवल? मराठी पडवळ आणि
परवर की परवल? मराठी पडवळ आणि हिंदी परवल वेगळे असावेसे वाटतेय.
हो हिंदी भाषिक ज्याला परवल म्हणतात ते तोंडल्या सारखे पण मोठे किंवा लंबो़ळे बाल-कंलिंगड असे दिसते. त्याची भाजी फार चविष्ट असते. ती भाजी 'परफेक्ट' शिजवणे ही एक कलाच म्हणावी लागेल, कारण ही भाजी थोडी जरी कच्ची राहिली किंवा थोडी जास्त जरी शिजली तरी त्यातली मजा निघून जाते. पूर्वेकडील लोक बटाटा घालून ही भाजी 'परफेक्ट' अशी करतात (अर्थात हे लोक एकवेळ मीठ टाकणार नाहीत भाजीत पण बटाटा हा 'ह-वा-च").
परवर
आम्ही ज्याला परवर म्हणतो ते मोठ्या तोंडल्याच्या आकाराचे खरखरीत पृष्ठभाग असलेले काळसर हिरवट रंगाचे फळ असते. जून असल्यास आतल्या बिया कडक होतात अणि काढून टाकाव्या लागतात.(करटोल्यासारख्या.) ही भाजी शिजायला कठीण नाही. सालासकट केली तर थोडी चरचरीत लागते. एरवी अगदी मऊ शिजते.
पडवळ (स्नेक गॉर्ड) ही अर्थातच अगदी वेगळी भाजी आहे आणि मुंबईतले भय्ये तिला पडवल म्हणतात. शिराळ्याला तुरैया, वांग्याला रवैया अशी त्यांची वेगळीच नावे असतात.
ओक्के.
मग ते पॉटोलच आहे.
अन शिराळ्याला तुरैया? मी माझ्या यूपीबिहारकर मित्रांकडून दोडक्याला तुराइ/तुरै असे ऐकले आहे. आता शिराळा म्हंजे आणि काय?
बाकी राहीम्याडमच्या शाकज्ञानापुढे आपण गार पडलो. त्यांच्या ज्ञानापुढे आपले ज्ञान म्ह. "शाकाय वा स्यात् लवणाय वा स्यात्|"
खूप छान माहिती आणि नवनवीन
खूप छान माहिती आणि नवनवीन शब्द वाचून मजा आली. समिता हे किती छान नाव आहे कणकेला :)
काही पदार्थ सोपे आणि रुचकर होतील असे वाटल्याने ते लगेच करून पहावे वाटले, केलेत तर नक्कीच ऐसीवर डकवेन. पुढील भागाची उत्सुकता.
देवडांगर - हा लाल भोपळा असावा का? महाराष्ट्रात काही भागात, म्हणजे नाशिकमधेतरी बरेच लोक लाल-भोपळ्याला 'डांगर' म्हणतात. शिवाय ह्या डांगराच्या फूलाला आमच्याकडे गौरी(गणपती)पुजनाच्या दिवशी फार महत्त्व आहे. भले गौरींसाठी गजरे, गुलाब वा इतर वासाची फुले नसतील पण डांगराची तीन (दोन गौरी + एक खड्याच्या गौरी) फुलं किमान असायलाच हवी. आणि म्हणून त्याला देव-डांगर म्हणत असावे असे वाटते किंवा फळभाज्यांमधे आकाराने मोठा असल्याने देखील 'देव' हे विशेषण त्याला लावलेलं असावं (जसं देवमासा :)).
डांगर
'झर्झरी' ह्या पदार्थाचे 'भाषायाम्' नाव 'डांगर' असे ग्रन्थकार सांगतो.
माषाणां दालयस्तोयस्थापितास्त्यक्तकञ्चुका:।
आतपे शोषिता यन्त्रपिष्टास्ता धूमसीस्स्मृता॥
धूमसीरचिता सैव प्रोक्ता झर्झरिका बुधै:।
उडीद इत्यादींच्या डाळी नीट करून पाण्यात भिजवून उन्हात वाळवाव्या. नंतर जात्यावर दळाव्या. ह्याला 'धूमसी' म्हणतात. धूमसी पासून 'झर्झरिका' तयार होते.
डांगर म्हणजे काशीफळ
देव डांगराला नुसते "डांगर"ही म्हटले जाते. काशीफळ हे त्याचे सर्वाधिक प्रचलित नाव आहे.
चक्की आणि डांगर यांना एकच समजण्याची गफलत बरेचदा होते. पण, या दोन वेगळ्या फळभाज्या आहेत. चक्की ही वर्तुळाकार असते, तर डांगर लांबट पण मध्ये फुगिर (लंबवर्तुळाकार) असते.
डांगर टिकाऊ असते. साल न काढता ठेवल्यास ते वर्षभर राहू शकते. घराच्या तुळयांना लटकाऊन ठेवलेली असंख्य डांगरे आमच्या लहानपणी आम्ही घरोघर पाहिली आहेत. पूवीं आषाड येईपर्यंत लोकांकडचे धान्य संपून जात असे. या काळाला आखाड-बखाड असे संबोधले जाई. अशा आखाडा-बखाडात तुळयांना लटकाऊन ठेवलेली डांगरे उपयोगी पडत. एका डांगरात एका मोठ्या कुटुंबाची एकवेळची भूक भागते.
आमच्या लहानपणी आमच्या मातोश्री डांगराच्या वड्या कापून उकडून घेत असे. चांगले नरम शिजल्यानंतर ते साखर घातलेल्या दुधात आम्ही खात असू. डांगराची भाजी गुळचट लागते. दक्षिणेत सांबरात डांगराचा वापर केला जातो.
उत्तम माहिती.
अतिशय रोचक लेख आणि उत्तम माहिती. बरयाच पाककृतींमधे हिंग वापरला आहे हे रोचक वाटले, हिंग अफगाणिस्तान, इराण वगैरे ठिकाणांवरून येतो असे कोठेतरी वाचल्याचे आठवते. एकूण पर्शियातून आलेले पदार्थ बरेच लवकर प्रचलित झाले असावेत असे दिसते. बरयाच पदार्थांच्या सध्या प्रचलित असलेल्या कृती अगदीच सारख्या आहेत पण फक्त आता आपण काळीमिरीच्या जागी मिरची वापरतो हेही रोचक वाटले. मांसाहारी पदार्थांचे वर्णन आहे हेही उत्तमच.
पचनशक्ती
हे अवांतर नाही, पण ८ एक महिने बाळाची पचनशक्ती फारच कमी असल्याने गुटी/टॉनिक वगैरे पचनाला मदत करणारे बाह्यपदार्थ योग्य काळजी घेत देता यावेत असा एक विचार अनेक पालक करतात, डॉक्टरांचा त्याला विरोध हा त्यातून उद्भवणार्‍या जंतूसंसर्गामुळे असतो. रोगप्रतिकारक शक्ती साठी लस टोचणे किंवा मुखड्रॉप्स डॉक्टर स्वतःच देतात.
ग्राईप वॉटर हे बडिशोप, शेपा, साखर(सम) ह्यांचे पाण्यातले(?) मिश्रण असावे.
पण ८ एक महिने बाळाची पचनशक्ती
पण ८ एक महिने बाळाची पचनशक्ती फारच कमी असल्याने गुटी/टॉनिक वगैरे पचनाला मदत करणारे बाह्यपदार्थ योग्य काळजी घेत देता यावेत असा एक विचार अनेक पालक करतात
+१.
फक्त या काळात त्या त्या वयाच्या बाळाला पचणार नाही असे काही बाळाला दिलेच जात नाही (पहिले काही महिने तर पाणीही नाही केवळ आईचे दुध असते), त्यामुळे याची गरज नसते असे डॉक्टरांचे म्हणणे. शिवाय तुम्ही म्हणता तशी जंतूसंसर्गाची भिती असतेच.
शिवाय डॉक्टरांच्या मते अशी बाह्य मदत न दिल्याने शरीरच भरपूर प्रमाणात योग्य त्या अँटी बॉडीज तयार करते. आम्हाला याचा प्रत्ययही अनेकदा आला आहे. सुरवातीला ताप/सर्दी वगैरे झाले असता जवळजवळ आठवडा जाई (केवळ तापासाठी बाळांचे अतिसौम्य-पॅरासिटमॉल, सर्दी-खोकल्यावर वेगळे असे औषध नाही) आता २४ ते ४८ तासांत ताप उतरतो ( ते ही पॅरासिटमॉलचा डोस पूर्वीपेक्षा कमी देऊनही), ताप उतरताच औषध (पॅरासिटमॉल) थांबवले तरी खोकला अजून १२ ते २४ तासच असतो तो ही उतरतो.
तरी डॉक्टरांच्या सांगण्यात तथ्य नाहिये का हे जाणून घ्यायला आवडेल.
औषधांच्या विपरीत लसीमुळे रोगप्रतिकारक शक्ती वाढत नाही तर ती रोग न उद्भवता शरीरच आपोआप निर्माण करते. बरोबर ना?
सहमत
तरी डॉक्टरांच्या सांगण्यात तथ्य नाहिये का हे जाणून घ्यायला आवडेल.
तथ्य बहुदा असतेच, पण केसबेसिसवर फरक केला जाऊ शकतो, बाकी प्रतिसादाशी सहमत.
औषधांच्या विपरीत लसीमुळे रोगप्रतिकारक शक्ती वाढत नाही तर ती रोग न उद्भवता शरीरच आपोआप निर्माण करते. बरोबर ना?
बरोबर
सातू म्हणजे काय?
सध्याच्या समजुतीनुसार 'सातू' म्हणजे बार्ली. मराठी विश्वकोशामध्ये हा अर्थ दिसतो. (मधुमेहाच्या रुग्णांना अन्य पिठांऐवजी सातूचे पीठ खायला सांगत. लो.टिळक मुख्यत्वेकरून तेच खात असे मी वाचलेले आहे).
भोजनकुतूहलकार मात्र बार्ली अशा अर्थी 'यव' हे धान्याचे नाव देतो आणि त्याचा 'जव' असा मराठी अर्थहि दाखवतो.
नंतर 'भृष्टधान्यगुणा:' (भाजलेल्या धान्यांचे गुण) ह्या शीर्षकाखाली तो प्रथम 'लाजा' म्हणजे लाह्यांचे वर्णन करतो आणि नंतर 'सक्तु' ह्यांचे. ह्या दोनांतील फरक म्हणजे लाह्या ह्या धान्य भाजून होतात (ये केचिद्व्रीहयो भृष्टास्ते लाजा इति संज्ञिता:) आणि सक्तुसाठी धान्य भाजून दळायचे असते.(धान्यानि भ्राष्ट्रभृष्टानि यन्त्रपिष्टानि सक्तवः| भ्राष्ट्र म्हणजे काहिली, gridiron. भ्राष्ट्र आणि भृष्ट हे दोन्ही शब्द भ्रज्ज् ६प भाजणे ह्या धातूपासून निर्माण झलेले आहेत.)
थोडक्यात म्हणजे 'लाजा' तांदुळापासून आणि 'सक्तु' हे कोठल्याहि धान्यापासून होऊ शकतात असे भोजनकुतूहलकार दर्शवितो. सध्या मात्र आपण ह्या शब्दांच्या अर्थाचा संकोच करून लाह्या म्हणजे जोंधळ्याच्या आणि सातू-सक्तु म्हणजे जवाच्या-यवाच्या असे मानतो.
चाळलेले सक्तू
सक्तु॑मिव॒ तित॑उना पु॒नन्तो॒ यत्र॒ धीरा॒ मन॑सा॒ वाच॒मक्र॑त । ... ।। (ॠ० १०.७१.२)
ज्याप्रकारे चाळणीने सातू चाळतात, (त्याप्रकारे) धीमान लोक मनाने वाचेबाबत करतात...
सायण म्हणतो की सक्तु म्हणजे भृष्टयव (आता सायण म्हणजे हल्लीहल्लीचा म्हणायला पहिजे, हेसुद्धा खरे).
पण भाजल्यनंतर चालण्याचे काय प्रयोजन? भाजायच्य आधी चाळायला-पाखडायला हवे, नाही का?
जवाचे कुसळ (अन्य धान्यांपेक्षा) धान्याला खूप चिकटून असते, म्हणून ही उपमा विशेष समर्पक आहे, असे कुठेतरी वाचलेले आहे. मग असेही असेल कदाचित : जव कुसळासह भाजत असतील ; आणि भाजल्यामुळे अर्धवट जळून मोकळे झालेले कुसळ मग चाळून वेगळे करणे सोपे पडत असेल - असा विचार करतो आहे.
लाजाहोमात वापरल्या जातात,
त्या साळीच्या लाह्या = तांदळाच्या लाह्या.
*
आता माझ्या व्यवसायाचा अन या माहितीचा काय संबंध असे विचारले तर एक किस्सा आठवतो.
एम्बीबीएसला पीएसएम नामक एक विषय असतो. याचा फुल फॉर्म Preventive & Social Medicine असा असला तरी मुलं याला पीळ शेवटल्या मिंटापर्यंत असे म्हणतात, कारण कॉलेजच्या पहिल्या दिवसापासून बोकांडि बसलेले हे डिपार्टमेंट परिक्षा संपून पास झाल्यावरही पिच्छा सोडत नाही. इंटर्नशिप यांच्या अखत्यारीत असते, अन कंप्लीशनसाठी ही लोकं जहाल पीळ मारतात.
तर, या विषयात न्यूट्रिशन हा भाग येत असल्याने हे सगळे पफ्ड राईस, पारबॉइल्ड राईस (उकडीचा तांदूळ), वेगवेगळ्या डाळी, कडधान्ये, तेले इ. प्रकार छोट्या डब्यांतून भरून तोंडी परिक्षेत समोर ठेवलेले असत. हातात दिलेली वस्तू ओळखून मग त्याच्या घटकांवर, पौष्टिकतेवर परिक्षा घेतली जाणे अपेक्षित असे.
पीएसएम असल्याने हे पीळ लोक लांबलचक परिक्षा घेत असत. अशाच एका सकाळपासून रात्री ८-८.३० पर्यंत तिथेच लटकवल्या गेलेल्या एका परिक्षार्थीला हातात मुरमुर्‍यांचा डब्बा दिल्याबरोब्बर, अनावर झालेल्या भुकेने त्याचा ताबा घेतला, अन त्याने सरळ त्या मुरमुर्‍यांचा बकाणा भरत सांगितले, सर, माफ करा, भयंकर भूक लागली आहे. ;)
मास्तरनेही कधीनव्हेतो विनोदबुद्धी दाखवून स्मितहास्य केले, अन परिक्षा आवरती घेतली.
@किस्सा : - त्या साळीच्या
@किस्सा : - :D
त्या साळीच्या लाह्या = तांदळाच्या लाह्या.
अरे होच की... बरोबर.. बर्‍याचदा प्रसादात मिक्स केलेल्या असतात ह्या लाह्या आणि १००% मधेच एखादातरी साळिचा तांदळाचा दाणा लागतोच. मला ह्या लाह्या अजीबात अवडत नाहीत, त्या लाह्यांना एकतर स्वतःची अशी चव नसतेच आणि वजनाने एकदम हलक्या की थोड्याश्या वार्‍याने पण घरभर पसारा (मरतुकड्या लाह्या). तांदळाचे आपले मुरमुरेच झकास.
वा!
वा! वाचताना मजा आली.
इकडे (भारतीय/पाकिस्तानी दुकानात नाही, पण) चिनी दुकानात नागवेलीची पाने मागच्या आठवड्यात दिसली होती. घरी कातचुना नसल्यामुळे विकत घेण्याचा मोह आवरता घेतला. पण येथे सांगितलेली नागवेलीच्या पानाची भजी करून बघायला पाहिजे.