खाद्यतेलांचं रसायनशास्त्र

सध्या तेलबियांबद्दल अनेक उलटसुलट माहिती पसरताना दिसते आहे. पूर्वी पाम तेलाबद्दल बरेच संभ्रम होते. आज ती जागा सोयाबीन तेलानं घेतली आहे. आपल्यावर अनेक 'हार्ट हेल्दी' तेलांच्या जाहिरातींचा मारा होत असतो. कुणी सांगतं ऑलिव्ह ऑइल खा, पण ते फोडणीसाठी वापरू नका; कुणी सांगतं तुपाऐवजी भातावर बदामाचं तेल घाला; कुणी सांगतं मोहरीचं तेल सर्वोत्तम. अलीकडे काळ्या कॉफीत खोबरेल तेल घालून ती मिक्सरमधून घुरर्र करून पिण्याची प्रथादेखील 'हेल्थ कॉन्शस' लोकांमध्ये पडली आहे. काही वर्षांपूर्वी जे अतिशय त्याज्य मानलं जायचं – तूप, खोबरेल, बीफ टॅलो – ते आता पुन्हा वापरात येऊ लागलं आहे. काही बाबतींत विज्ञानालाच नवीन गोष्टी कळल्या आहेत आणि काही बाबतींत वेगवेगळी माध्यमं, सांस्कृतिक राजकारण अशा गोष्टींचाही अंतर्भाव या सगळ्या सतत आदळणाऱ्या माहितीत आहे. पण यातलं खरं, अर्धंखरं आणि खोटं काय याबद्दल स्पष्टता हवी असेल तर थोडंसं विज्ञान पुन्हा वाचायची आणि समजून घ्यायची तयारी हवी. सामान्यत: जरासंही किचकट असं काही समोर आलं की वाचकांचा पुढे वाचायचा उत्साह कमी होतो. तसा तो होऊ नये म्हणून मग लिहिणारे सुलभीकरण करू लागतात. असं करताना माहिती कमी केली जाते, भाषा सोपी केली जाते, लोकांना नीट समजावं म्हणून रूपकं, उपमा वापरल्या जातात आणि मग शेवटी मुख्य माहिती वाचकांपर्यंत पोहोचतच नाही. शिवाय, अन्न हा इतका भावनिक आणि स्फोटक विषय आहे की लोकांच्या धारणेला आव्हान देणारं काही दिसलं की त्यांना ते मान्यच करायचं नसतं. अलीकडे, अन्नावर झालेल्या संशोधनाबद्दल आणि आधी असलेली तथ्यं आता कशी विज्ञानानंच चुकीची ठरवली आहेत याचा वापर करून थेट, "जुने जाणते सांगायचे तेच योग्य होतं" असंही एक सुलभीकरण केलं जातं. जशी माहिती हाती येईल तशा आपल्या समजुती बदलत जाणे हेच विज्ञान आहे. आणि हे अनेक विषयांमध्ये सातत्यानं घडत असतं. त्यामुळे विज्ञान काय सांगतं हा प्रश्न, आजचं विज्ञान काय सांगतं? असाच विचारायला हवा. 

 

कोणतं तेल वापरायचं? या प्रश्नाला सहज सोपं आणि थेट असं एकही उत्तर नाही. कारण आपण वाटीत किंवा कपात घेऊन नुसतं तेल किंवा तूप पीत नाही (बुलेटप्रूफ कॉफी आणि मथुरेतले पैलवान यांचे सन्माननीय अपवाद वगळून). आपण खातो ते अन्न वेगवेगळ्या घटकांचं मिश्रण असतं. शिवाय, आपण राहतो त्या भागाची भौगोलिक परिस्थिती, देशातल्या बहुतांश लोकांचं सरासरी उत्पन्न, उपलब्धता, संस्कृती, भांडवलशाहीचा रेटा अशा अनेक गोष्टींशी आपण खातो ते अन्न घट्ट जोडलेलं असतं. एवढ्या सगळ्या सतत बदलत्या गोष्टींवर अवलंबून असलेल्या पदार्थांतल्या एकाच घटकाची (शरीरावर होणाऱ्या परिणामांसाठी) चिकित्सा करून कसं चालेल? तेल इतर कोणत्या घटकांबरोबर शरीरात जातं हा प्रश्नही तितकाच महत्त्वाचा आहे. पण मुळात तेल, बटर आणि तुपासारखे स्निग्ध पदार्थ आपल्या शरीराला का गरजेचे असतात इथपासून आपण सुरुवात करू. 

 

शाळेत शिकवलेल्या विज्ञानापासून सुरुवात करायची झाली तर तेल आणि तुपासारखे स्निग्ध पदार्थ आपल्या शरीरात अव्याहतपणे चालू असणाऱ्या अनेक प्रक्रियांमध्ये महत्त्वाची भूमिका बजावत असतात. ए, डी, के, आणि ई जीवनसत्त्व चरबीतूनच शरीरापर्यंत पोहोचवली जाऊ शकतात. शरीरातली काही महत्त्वाची संप्रेरकं तयार करण्यासाठी चरबीची आवश्यकता भासते. शरीराचं तापमान नियंत्रित करण्यासाठी चरबीचा वापर होतो. आपल्या शरीराच्या पेशींमध्ये सतत बांधकाम चालू असतं, त्यासाठी चरबी आवश्यक असते. प्रथिनांच्या साखळ्या तयार करणारी अमिनो ॲसिड (प्रथिनाम्लं) असतात आणि चरबी तयार करणारे फॅटी ॲसिड (मेदाम्लं) असतात. यातली काही शरीरासाठी आवश्यक असतात. म्हणजे शरीर यातली काही आम्लं तयार करू शकत नाही. ती आहारातून घ्यावी लागतात. आपल्याला माहिती आहे की आपलं शरीर चालू ठेवायला ऊर्जा लागते. ती आपल्या अन्नातून येते. ही ऊर्जा ग्लुकोजच्या रूपात लागते. त्यामुळे आपला असा समज असतो की ग्लुकोज शरीरासाठी अत्यावश्यक आहे. पण गमतीची गोष्ट अशी, की प्रथिनाम्लं आणि मेदाम्लं जशी शरीरासाठी आवश्यक असतात, इतकी की त्यांना इंग्रजीत essential fatty acids आणि essential amino acids असं म्हणतात, तसं essential carbohydrate असं काहीही नाही. शरीरात योग्य प्रमाणात प्रथिनं आणि मेद असेल तर शरीर ग्लुकोज तयार करू शकतं. त्यामुळे मेदाम्लं शरीरासाठी आवश्यक असतात आणि ती योग्य प्रमाणात मिळाली पाहिजेत इतकं आपल्याला माहिती आहे. शरीर जी तयार करू शकत नाही ती मेदाम्लं म्हणजे ओमेगा-३ आणि ओमेगा-६ आम्लं.

 

आता ओमेगा-३ आणि ओमेगा-६ असं काही वाचलं की हे काहीतरी क्लिष्ट आहे असं वाटू लागतं. पण ही केवळ नाव द्यायची एक पद्धत आहे. तेल किंवा तूप म्हणजे कार्बनच्या साखळ्या असतात. यातल्या काही संपृक्त (saturated) असतात आणि काही असंपृक्त (unsaturated) असतात. संपृक्त आणि असंपृक्त म्हणजे काय? तर कार्बनला चार बाजूने बंध तयार करता येतात. जेव्हा चरबीच्या साखळीतले सगळे कार्बन चारही ठिकाणी बांधलेले असतात तेव्हा चरबी संपृक्त असते. उदाहरणार्थ, तूप, लोणी, प्राण्यांच्या शरीरातली पांढरी चरबी, यांमध्ये अधिक्यानं संपृक्त मेदाम्लं असतात त्यामुळे त्यांना आपण संपृक्त चरबी म्हणतो. कार्बनला इतर रेणूंशी जोडणाऱ्या काही जागा रिकाम्या राहिल्या, तर त्या जागी एखाद्या अणु/रेणूशी द्विबंध (double bond) तयार होतो. ओमेगा-३ आणि ओमेगा-६ मेदाम्लं ही असे द्विबंध असलेली आम्लं आहेत. असंपृक्त चरबीमध्ये एकच द्विबंध असलेली आणि अनेक द्विबंध असलेली तेलं अशी अजून एक पायरी आहे. एकच द्विबंध असलेल्या तेलाला मोनोअनसॅच्युरेटेड (MonoUnsaturatedFattyAcids) आणि अनेक द्विबंध असलेल्या तेलाला पॉलीअनसॅच्युरेटेड (PolyUnsaturatedFattyAcids) असं म्हणतात. म्हणजेच, जाहिरातींत सतत ऐकू येणारे मुफा आणि पुफा! 

ओमेगा-६ आणि ओमेगा-३ ही दोन्हीं मेदाम्लं पुफा आहेत, म्हणजेच यांत एकापेक्षा अधिक द्विबंध असतात. 

 

तेल आणि तूप यांव्यतिरिक्त अजून एक स्निग्ध पदार्थ आपल्याला माहिती आहे. तो म्हणजे हायड्रोजनेटेड फॅट किंवा सोप्या भाषेत डालडा! तेलावर रासायनिक प्रक्रिया करून त्यातले काही द्विबंध काढून तिथे हायड्रोजन लावले जातात. यामुळे तेल तुपासारखं घनरूपात राहू शकतं. याचा उपयोग मुख्यत्वे बेकरी पदार्थांमध्ये होतो. खारी, पॅटिस, नानखटाई यांसारख्या खाद्यपदार्थांमध्ये खुसखुशीतपणा आणण्यासाठी घन चरबीची आवश्यकता असते, जी कणकेच्या दोन थरांमध्ये सहज पसरता येईल. यासाठी लोणी किंवा तूप वापरणं परवडत नाही म्हणून इथे डालडा वापरला जातो. पण अशी प्रक्रिया केलेल्या चरबीमध्ये ट्रान्सफॅट असतात, जे शरीरासाठी चांगले नसतात. म्हणून आहारात अशी चरबी अगदी कमी प्रमाणात असावी. जर एखाद्या स्निग्ध पदार्थात द्विबंध असलेली मेदाम्लं अधिक प्रमाणात असतील तर तो पदार्थ सामान्य तापमानाला द्रवरूपात राहतो; उदाहरणार्थ, तेल. जर एखाद्या स्निग्ध पदार्थात संपृक्त मेदाम्लं अधिक असतील तर तो पदार्थ सामान्य तापमानाला घनरूपात राहतो; उदाहरणार्थ, तूप. तूप, तेल, हायड्रोजनेटेड फॅट हे सगळे पदार्थ संपृक्त आणि असंपृक्त चरबीची मिश्रणं असतात. खोबरेल तेलात अधिक्यानं सापडणारं मेदाम्ल म्हणजे लॉरिक ॲसिड. हे एक संपृक्त मेदाम्ल आहे. खोबरेल तेलात हे ५०% पर्यंत असू शकतं. त्यामुळे थंडी पडली की खोबरेल तेलाच्या बाटलीला गरम पाण्याची आंघोळ घालावी लागते. 

 

वरच्या दोन आकृत्यांमधून आपल्याला स्निग्ध पदार्थांची रचना समजून घेता येईल. पहिल्या आकृतीत संपृक्त आणि असंपृक्त चरबी यांतला फरक स्पष्ट होतो. संपृक्त चरबीतले सगळे कार्बन चारही बाजूंनी जोडले गेलेले आहेत. आणि असंपृक्त चरबीमध्ये उजवीकडून तिसऱ्या कार्बनवर द्विबंध दिसतो आहे. साखळीच्या उजवीकडच्या टोकावर एक कार्बन ३ हायड्रोजन अणूंना जोडलेला दिसतो. या संयुगाला मिथिल ग्रुप म्हणतात. साखळीच्या डाव्या टोकावर एक कार्बन एका ऑक्सिजनला द्विबंधानं, तर एका ऑक्सिजन आणि हायड्रोजनच्या संयुगाला एका बंधानं जोडलेला दिसतो. या संयुगाला कार्बॉक्सिल ग्रुप म्हणतात. मिथिल ग्रुप ज्या बाजूला आहे ते साखळीचं ओमेगा टोक. तिथून मोजल्यावर ज्या कार्बनवर द्विबंध येतो ती तेलाची ओमेगा ओळख. इथे उजवीकडून तिसऱ्या कार्बनवर द्विबंध आहे म्हणून हे ओमेगा-३ मेदाम्लं. दुसऱ्या आकृतीमध्ये दोन प्रकारची असंपृक्त आम्लं आहेत. पण खालच्या साखळीत हायड्रोजन कार्बनच्या विरुद्ध बाजूला आहे. ही ट्रान्स स्थिती. पहिल्या आकृतीत सगळे हायड्रोजन कार्बनच्या एकाच बाजूला आहेत. ती सिस स्थिती. 

 

आकृती ३मध्ये जे दिसतं आहे ती मेदाम्लांच्या साखळ्या दाखवायची अजून सोपी पद्धत आहे. इथे डावीकडे ओमेगा टोक दिसतं आहे. रेषेचा जिथे जिथे कोन होतो तिथे एक कार्बन आहे. डावीकडून मोजत गेल्यास तिसऱ्या कार्बनवर द्विबंध आहे. हे ओमेगा-३ मेदाम्ल आहे, म्हणजेच अल्फा लिनोलिनिक ॲसिड (ALA). आणि खालची आकृती बघितली असता लक्षात येईल की ओमेगा टोकाकडून मोजल्यास सहाव्या कार्बनवर द्विबंध येतो. हे ओमेगा-६ मेदाम्ल आहे. म्हणजेच लिनोलेइक ॲसिड. सस्तन प्राण्यांना ही दोन्ही आम्लं तयार करता येत नसल्यानं ती आहारातून मिळवावी लागतात. ही दोन आम्लं शरीरातल्या अनेक कार्यांसाठी आवश्यक असतात. 

 

ओमेगा-३ या प्रकारातली ३ आम्लं महत्त्वाची आहेत : 

१. अल्फा लिनोलिनिक ॲसिड (ALA): या आम्लाचे अनेक स्रोत आहेत. जवस, भोपळ्याच्या बिया, अक्रोड, जवसाचं तेल, सोयाबीन तेल, सोयाबीन, राजमा (अत्यल्प). शिवाय हिरव्या पालेभाज्यांमध्येही अल्प प्रमाणात हे आम्ल सापडतं. 

२. इकोसापेन्टानोईक ॲसिड (EPA): वरील ALA आम्ल पुरेसं खाल्लं तर त्याचं EPA मध्ये रूपांतरण होऊ शकतं, पण ती प्रकिया तितकी सहज आणि कार्यक्षम नसल्यानं हे रूपांतरण अल्प प्रमाणात होतं. पण रावस, बांगडा अशा माशांमध्ये हे आम्ल मुबलक प्रमाणात सापडतं. मासे हा या आम्लाचा मुख्य स्रोत आहेत. 

३. डोकोसा हेक्सानोइक ॲसिड (DHA): हेदेखील सागरी मेव्यातूनच मुबलक प्रमाणात मिळतं. DHA आणि EPA या आम्लांच्या गोळ्या बाजारात उपलब्ध असतात. लहानपणी ज्यांनी सोनेरी रंगाच्या ‘सेव्हन सीज’ नावाच्या गोळ्या खाल्ल्या आहेत, (ज्या खाऊन नंतर अतिशय विचित्र ढेकर येतात!) त्यांना त्या गोळ्यांमधून ही दोन आम्लं मिळत होती. पण गोळ्या खाण्यापेक्षा बांगडा फ्राय, तिखलं इत्यादी पदार्थ अधिक चविष्ट!

 

ओमेगा-६ या प्रकारातली ५ आम्लं महत्त्वाची आहेत : 

१. लिनोलेइक ॲसिड (LA) : हे मुबलक प्रमाणात सापडणारं आम्ल आहे. जवळपास सगळ्या खाद्यतेलांत हे असतंच. सनफ्लॉवर, सोयाबीन, शेंगदाणे या सगळ्या तेलांमध्ये हे मुबलक प्रमाणात असतं. 

२. गामा लिनोलिनीक ॲसिड

३. डायहोमो गामा लिनोलिनिक ॲसिड 

४. अरॅकिडॉनिक ॲसिड 

५. ॲड्रेनिक ॲसिड 

 

यातलं पाहिलं, म्हणजेच लिनोलेइक ॲसिड योग्य प्रमाणात खाल्लं तर बाकीची सगळी आम्लं शरीर त्यातून तयार करू शकतं. 

 

वरील दोन्ही आम्लं, म्हणजेच ओमेगा-६ आणि ओमेगा-३ आहारातून घेणं आवश्यक आहे कारण आपलं शरीर ही आम्लं तयार करू शकत नाही. मुफा (अधिक्याने ओमेगा-९ ओलिक आम्ल) म्हणजेच एकच द्विबंध असलेली आम्लं शरीरात तयार होऊ शकतात. पण ती आहारातून आवर्जून घेतल्यास त्यांचा हृदयाच्या आरोग्यावर चांगला परिणाम होतो. मुफा मेदाम्लांचा सगळ्यात प्रसिद्ध स्रोत ऑलिव्ह तेल आहे असं सगळ्यांना वाटतं. पण शेंगदाणा, तीळ आणि मोहरीच्या तेलांतही ऑलिव्ह तेलाइतके नसले, तरी भरपूर मुफा असतात. आणि ही तेलं ऑलिव्ह किंवा बदाम तेलांच्या तुलनेत स्वस्तही असतात. विज्ञान असं सांगतं की आपल्या रक्तात दोन प्रकारची कोलेस्टेरॉल असतात. एक कमी घनता असलेलं (LDL) आणि दुसरं जास्त घनता असलेलं (HDL). यांतलं कमी घनता असलेलं कोलेस्टेरॉल चांगलं नसतं आणि जास्त घनता असलेलं चांगलं असतं. आहारात भरपूर मुफा मेदाम्लं असतील तर यातलं अपायकारक कोलेस्टेरॉल कमी व्हायला मदत होते आणि चांगलं कोलेस्टेरॉल वाढायलादेखील मदत होते.

 

पुढे दिलेल्या कोष्टकात आपल्या रोजच्या वापरातल्या अनेक तेलांमध्ये किती प्रमाणात कोणती मेदाम्लं आहेत ते दिलेलं आहे. आहारात प्रत्यक्ष शेंगदाणे, बदाम असले तर त्यातूनही मुफा मिळत राहतात. शिवाय आहारात भरपूर पालेभाज्या, आणि एकूणच तंतुमय पदार्थ जास्त असतील, तर कोलेस्टेरॉल नियंत्रणात राहण्यास मदत होते. 

 

ओमेगा-६, ओमेगा-३ आणि मुफा यांबद्दल जाणून घेतल्यानंतर सध्याच्या तेलबियांविरोधी चाललेल्या प्रचाराकडे येऊ. ओमेगा-६ म्हणजेच लिनोलेइक आम्लाचं शरीरात अराकिडोनिक आम्लात रूपांतरण होतं, आणि हे आपल्या शरीरात वेगवेगळ्या प्रकारचे दाह उत्पन्न करू शकतं. यामुळे सोयाबीन, कॅनोला अशा तेलांविरुद्ध मोठी मोहीम सुरु झाली आहे. पण हे प्रकरण सरळ सोपं नाही. त्यात (संदर्भ) बरीच गुंतागुंत आहे. मोठमोठे खाद्यव्यवसाय या तेलबियांतून काढलेली तेलं वापरतात हे खरं आहे. पण ती कशासाठी वापरतात याकडेही लक्ष द्यायला हवं. बहुतेककरून ही तेलं तळण्यासाठी वापरतात. भारतातही तळलेल्या पदार्थांची रेलचेल असते. रस्त्याकडेच्या सामोसेवाल्याला प्रत्येक घाण्याला शुद्ध तूप वापरणं परवडेल का? तूप किंवा बीफ टॅलो तळणासाठी उत्तम असतात कारण संपृक्त चरबी, असंपृक्त चरबीपेक्षा उष्णता चांगल्याप्रकारे सोसू शकते. द्विबंध नसल्यानं आणि धूम्रांक (smoke point) जास्त असल्यानं ही चरबी बराच काळ उच्च तपमानाला ठेवता येऊ शकते. असंपृक्त तेलांचे द्विबंध चढ्या तापमानाला प्राणवायूशी प्रक्रिया करून घातक संयुगं तयार करू शकतात. म्हणूनच तेलाचा एकच घाणा पुन्हा पुन्हा तळण्यासाठी वापरू नये. हे खरं असलं, तरी ओमेगा-६ मेदाम्लं शरीराला सरसकट घातक नाहीत; (शोध घेतल्यास अनेक उलटसुलट माहिती मिळेल). ती संपृक्त चरबीपेक्षा हृदयासाठी अधिक चांगली आहेत हे वारंवार सिद्ध झालेलं आहे. पण तळलेले पदार्थ, ज्यात केवळ तेलच नाही तर मैदा, साखर हे सगळेच पदार्थ एकत्र येतात, त्यांचं अतिसेवन शरीराला घातक का नसेल? 

 

याचा अर्थ आपण फोडणीसाठी जे २ चमचे तेल वापरतो ते अधिक्यानं ओमेगा-६ मेदाम्लं असलेलं असू नये असा होत नाही. शिवाय, तज्ज्ञ असं म्हणतात की ओमेगा-६ चं प्रमाण कमी करण्यापेक्षा ओमेगा-३चं प्रमाण वाढवायला हवं. म्हणजेच आपल्या आहारात DHA आणि EPA ही आम्लं वाढवावीत. 

कोष्टक १. विविध तेलांमधील संपृक्त, आणि मुफा पुफा मेदाम्लांचे प्रमाण (स्रोत)

 

 

रिफाईंड तेलं आणि लाकडी घाणे

 

रिफाईंड तेल आणि लाकडी घाण्याचं तेल याबद्दलही खूप उलटसुलट माहिती समोर येत असते. तेल 'रिफाईन' होतं तेव्हा त्याचं 'शेल्फ लाईफ' वाढतं, म्हणजेच टिकाऊपणा वाढतो. म्हणजे लाकडी घेण्याचं तेल समजा ४ महिने टिकत असेल तर रिफाईंड तेल १ वर्ष खवट न होता टिकतं. शिवाय उष्णता सहन करू न शकणारे घटक काढून टाकल्यामुळे ते चढ्या तापमानाला वापरण्यास अधिक सोयीचं असतं. ही प्रक्रिया करताना रसायनं वापरली जातात त्यांचे अंश तेलात अत्यल्प प्रमाणात राहतात. बाजारात मिळणारी बाटलीबंद रिफाईंड तेलं आरोग्यासाठी घातक नाहीत. 

 

लाकडी घाण्यातून काढलेल्या तेलांचं शेल्फ लाईफ कमी असतं, म्हणजेच ती तुलनेने लवकर खवट होतात आणि तापवल्यावर कधीकधी त्यांना फेस येतो. कारण जी आर्द्रता, प्रथिनं इत्यादी रिफाईंड तेलांतून काढून टाकलेली असतात, ती लाकडी घाण्यातून काढलेल्या तेलांमध्ये असतात. पण याउलट, जी नाजूक संयुगं तेलाचं रिफायनिंग करताना निघून जातात (उदाहरणार्थ, काही जीवनसत्वं) ती लाकडी घाण्यांमधून काढलेल्या तेलांतून सहजपणे उपलब्ध होतात. 

 

काही तेलांची नैसर्गिक चव (उदाहरणार्थ ऑलिव्ह, मोहरी) रिफाइन करताना निघून जाते. तिचा आस्वाद आपल्याला लाकडी घाण्याच्या तेलांत घेता येतो. मुळात ऑलिव्ह आणि मोहरीचं तेल न तापवता खाणं आरोग्याला अधिक फायद्याचं असतं. म्हणूनच आपण ज्याला अति अनाघ्रात (एक्सट्रा व्हर्जिन) ऑलिव्ह ऑइल म्हणतो – ते पारंपरिक पद्धतीनं सॅलडमध्ये कच्चंच घातलं जातं. या तेलांमध्ये नैसर्गिक अँटीऑक्सिडंट असतात ज्यांचा फायदा शरीराला कच्च्या तेलातून जास्त होतो. म्हणजेच, लाकडी घाणा विरुद्ध रिफाईंड तेल असं नसून, जशी गरज असेल तशी दोन्ही तेलं वापरली जावीत. हजार रुपये किलोनं अति अनाघ्रात ऑलिव्ह तेलाचा उपयोग पुऱ्या तळण्यासाठी होऊ नये. 

 

तेलांची शुद्धता कशी तपासली जाते? 

 

काही प्रकारची भेसळ शरीराला अपायकारक नसते पण ती ग्राहकाची आर्थिक फसवणूक असते. उदाहरणार्थ, गुळात साखरेची भेसळ केल्यास, ती सुक्रोजमध्ये सुक्रोजचीच भेसळ असते. पण गुळाची आणि साखरेची किंमत बघता ती फसवणूक ठरते. ती पटकन लक्षात येत नाही. मधातही सर्रास साखरेच्या पाकाची भेसळ होते. तीही शोधून काढणं कठीण असतं. अशाच प्रकारे समजा बदामाच्या तेलात, सूर्यफुलाच्या तेलाची भेसळ केली तर ग्राहकाला ते समजणार नाही. पण तेलात इतर कोणत्या तेलाची भेसळ झाली आहे किंवा नाही हे शोधून काढणं तुलनेनं सोपं आहे. भारतात अशा अनेक प्रयोगशाळा आहेत, जिथे या चाचण्या वरचेवर केल्या जातात. 

 

कोणतंही तेल म्हणजे विविध मेदाम्लांचं मिश्रण हे आता आपल्या लक्षात आलं असेल. प्रत्येक तेलात मेदाम्लांचं विशिष्ट प्रमाण असतं. तेलाचा जर एकच स्रोत असेल, तर हे प्रमाण त्या तेलाच्या कोणत्याही नमुन्यामध्ये सारखंच असायला पाहिजे. उदाहरणार्थ, सफोला आणि धारा यांची सूर्यफूल तेलं तपासली तर त्या दोन्हींमध्ये सापडणारी मेदाम्लं आणि त्यांचं प्रमाण सारखंच असायला हवं. हे तपासण्यासाठी गॅस क्रोमॅटोग्राफीचा (फ्लेम आयोनायझेशन डिटेक्टर वापरून) उपयोग केला जातो. या उपकरणात एक लांबच लांब (१०० मीटर) आणि अतिसूक्ष्म नळी गुंडाळून एका भट्टीत (ओव्हन) बसवलेली असते. या नळीला कॉलम म्हणतात. तिच्या एका टोकाला आपल्याला तपासायचा पदार्थ टोचण्यासाठीचं उपकरण असतं (इंजेक्टर) आणि दुसऱ्या बाजूला त्यातून काय काय बाहेर येतं आहे याचं वर्गीकरण करणारं उपकरण असतं (डिटेक्टर). त्या भट्टीचं तापमान अशा प्रकारे वाढवलं जातं की मिश्रणातली मेदाम्लं एक एक करून बाहेर येतील. जरी लेखाच्या सुरुवातीला उपमा द्यायची नाही असं ठरवलं असलं तरी या प्रक्रियेला धावण्याच्या शर्यतीची उपमा द्यावीशी वाटते. एका टोकाला सगळी मेदाम्लं असलेलं मिश्रण टोचल्यावर, त्या मिश्रणातल्या घटकांच्या एखाद्या विशिष्ट गुणधर्मानुसार ते एका ठराविक वेळी आणि ठराविक क्रमानं कॉलममधून बाहेर येतात. उत्कलनबिंदू, रेणूचे वस्तुमान असा कोणताही गुणधर्म असू शकतो. जो डिटेक्टर ते घटक दुसऱ्या बाजूला गोळा करणार आहे त्यावर तो अवलंबून असतो. इथे हा गुणधर्म त्या आम्लांमध्ये किती कार्बन आहेत हा असतो. फ्लेम आयोनायझेशन पद्धती विशेषकरून भरपूर कार्बन असलेल्या (ज्यांना ऑरगॅनिक म्हणतात) पदार्थांसाठी वापरली जाते. या पद्धतीनं मेदाम्लं जशीच्या तशी कॉलममध्ये टोचता येत नाहीत. त्यांचं आधी इस्टरमध्ये (Fatty Acid Methyl Esters) रूपांतरण करून घ्यावं लागतं. वेगवेगळ्या मेदाम्लांची इस्टर असलेली, प्रमाणित मिश्रणं बाजारात मिळतात. त्यांना FAME स्टॅंडर्ड म्हणतात. जे तेल तपासायचं आहे त्याची तुलना अशा प्रमाणित मिश्रणाशी केली जाते आणि त्यात कोणकोणती मेदाम्लं किती प्रमाणात आहे हे शोधून काढलं जातं. खाद्यतेलांसाठी म्हणून लिहिलेले अनेक संधर्भ उपलब्ध आहेत. त्यात प्रत्येक खाद्यतेलातल्या मेदाम्लांच्या प्रमाणाची कोष्टकं दिलेली असतात. त्याच्याशी आपली उत्तरं तपासून, तेल शुद्ध आहे किंवा नाही ते ठरवता येतं. 

याहीपेक्षा पुढे जाऊन, समजा बदामाचं तेल तपासायला आलं असेल, तर दुकानातून बदाम विकत आणून थेट त्याचं तेल प्रयोगशाळेतच काढलं जातं. अनेकदा, प्रयोगशाळा दर काही परीक्षणांनंतर असं एखादं प्रयोगशाळेतच काढलेलं तेल इतर नमुन्यांबरोबर लावून बघतात. त्याची तुलना स्टॅंडर्डशी आणि संदर्भांशी केली जाते. या लेखासाठी म्हणून आमच्या प्रयोगशाळेत आम्ही तीन वेगवेगळ्या कंपन्यांच्या बदाम तेलांची तुलना आमच्याकडील मिश्रणाशी आणि प्रयोगशाळेतच बदामांपासून काढलेल्या तेलाशी केली. तीनही तेलं शुद्ध निघाली म्हणून आम्ही त्यातल्या एका तेलात करडई तेलाची भेसळ केली. 

वरच्या आलेखाकडे बघता एक गोष्ट सामान्य वाचकांच्याही लक्षात येईल, ती म्हणजे करडई तेलाची भेसळ असलेलं तेल इतर तीन तेलांपेक्षा वेगळं आहे. त्याचं मुफा आणि पुफा आम्लांचं प्रमाण बिघडलं आहे. यावरून ते तेल शुद्ध नाही हे सहज लक्षात येतं. या गोष्टी चव किंवा रंग यावरून पटकन सांगता येत नाहीत. हे तपासायला प्रयोगशाळेची आवश्यकता असते. त्यामुळे, तेल घाण्याचं असल्यास, त्याचं नियमित परीक्षण होतं का हा प्रश्न दुकानदाराला विचारायला हवा. प्रत्येक बाटलीची तपासणी होणं अशक्य आणि अव्यवहार्य आहे. त्यासाठी म्हणून बाजारातून अनेकदा दुकानदारांना न सांगता नमुने उचलले जातात. पण अशा चाचण्या एकूण तेलाच्या वापराच्या मानाने कमीच होतात. तरीही, अशा पद्धतीनं तेल तपासलं जाऊ शकतं याची ग्राहकांना माहिती असावी आणि गरज पडल्यास त्यांना अशी चाचणी करता यावी.

 

कोणतं तेल सर्वोत्तम? 

 

एवढं सगळं पाल्हाळ लावूनही हा प्रश्न अनुत्तरितच ठेवावा लागणार आहे. काय टाळावं याबद्दल मात्र आवर्जून सांगता येईल. बेकरी पदार्थांतून सापडणारी ट्रान्स चरबी कमीतकमी खावी. शिवाय तळलेले, विशेषतः उघड्यावर विकले जाणारे तळलेले पदार्थ शक्य तितके कमी खावेत. संपृक्त चरबीचं अतिसेवन टाळावं. अमेरिकन हार्ट असोसिएशनच्या सल्ल्यानुसार रोजच्या आहारात ट्रान्स चरबी १ टक्क्यापेक्षाही कमी असावी. संपृक्त चरबी ६ टक्क्यापेक्षा कमी असावी. आहारात चरबीयुक्त पदार्थांचं प्रमाण २५ - ३५%पेक्षा जास्त नसावं. त्यात अधिक्यानं हेल्दी फॅट असावीत (म्हणजे ओमेगा-३, ओमेगा-६ आणि ओमेगा-९). ही २५ - ३५% चरबी केवळ तेल, तूप लोणी अशा प्रक्रिया करून वेगळ्या केलेल्या चरबीतूनच मिळते हा एक गैरसमज आहे. शेंगदाणे, जवस, मस्त्याहार, मांसाहार, अंडी, आव्होकाडो, ऑलिव्ह, काजू, बदाम, अक्रोड अशा सगळ्या पदार्थांतून आपल्याला मेदाम्लं मिळत असतात. किंबहुना या घटकांचे असेच विविध स्रोत असणं, आणि त्याबरोबर रोजच्या आहारात भरपूर पालेभाज्या आणि तंतुमय पदार्थ असणं, हेच आपल्या आरोग्यासाठी उत्तम आहे. ज्यांना हृदयविकार आहेत किंवा ज्यांच्या घरात अशा विकारांची अनुवंशिकता आहे, त्यांनी रक्तचाचण्या करून डॉक्टरच्या आणि आहारतज्ज्ञांच्या सल्ल्यानं आहारात बदल करावेत हेच योग्य. त्यांच्या सल्ल्याने, आपल्या आरोग्याला मानवेल आणि खिशाला परवडेल असं तेल या लेखातल्या माहितीतून निवडता येईल, इतकाच या लेखाचा उपयोग.