ब्रेड अँड बटर - भाग २ फोकाचिया
फोकाचिया बनविणे हा प्रकार मला मागच्या भागातल्या बगेटपेक्षा बराच सोपा, कमी वेळखाऊ आणि कमी कष्टाचा वाटला. एकतर यात पीठ एकदाच मळावे लागते, दुसरे म्हणजे यीस्टचे प्रमाण बरेच जास्त असल्याने पीठ फुगायला लागणारा वेळ खूप कमी आहे आणि तिसरे असे की, या ब्रेडचा बाहेरचा पृष्ठभाग मऊ आणि लुसलुशीत असल्याने भाजणे बरेच सोपे जाते. बगेटशी याचे असणारे साधर्म्य म्हणजे ह्याचे पीठदेखील खूप पात्तळ आणि त्यामुळे हाताळायला थोडे कठीण जाते. थोडे तेल लावून लावून मळण्याचे तंत्र शिकले की कोणत्याही ओव्हन असलेल्या स्वयंपाकघरात अगदी हमखास यशस्वी होऊ शकणारा हा ब्रेड, चवीला अतिशय मस्तं लागतो. जेवणाआधी येताजाता ओलिव्ह तेलात बुचकळून, तुकडे तोडता येणारा फोकाचिया बनविण्यासाठी लागणारे साहित्य खालीलप्रमाणे:
फास्ट अ‍ॅक्शन यीस्ट २ (७ ग्रॅमची) पाकिटे *
ब्रेड फ्लॉर / मैदा ५०० ग्रॅम
पाणी ४०० मिलीलीटर
मीठ २ छोटे चमचे
ऑलिव्ह तेल २ मोठे चमचे (पिठात घालण्यासाठी) + ३-४ मोठे चमचे वरून घालण्यासाठी
खडेमीठ / सीसॉल्ट १-२ चमचे
* काही ठिकाणी ८ ग्रॅमची पाकिटे मिळतात, तसे असल्यास दोन पाकिटे एकत्र करून त्यातले पाउण चमचा यीस्ट काढून घ्यावे किंवा सगळे यीस्ट वापरावे आणि त्या प्रमाणात पीठ (५७० ग्रॅम) आणि पाणी (४६० मिली) वाढवून घ्यावे.
भाजण्याआधी ब्रेडवर घालण्यासाठी खालीलपैकी हव्या असतील किंवा आवडतील त्याप्रमाणे:
ऑलिव्हज, रोजमेरी, सनड्राइड टोमॅटो, तांबूस परतलेला कांदा वगैरे.
१) एका मोठ्या भांड्यात अथवा परातीत मैदा, मीठ आणि यीस्ट एकत्र करून घ्यावे.
२) मोजून घेतलेले सर्व पाणी हळूहळू मिसळत पीठ एकत्र येऊ द्यावे, हे करताना पाणी खूप जास्त वाटते आहे आणि पीठ फारच पात्तळ होते आहे असे वाटले तरी सगळे पाणी वापरावे. ग्लूटनचे धागे जसेजसे घट्ट होत जातील तसतसे पीठ हाताळणे सोपे होत जाईल. पीठ साधारण जमून आले की, स्वच्छ ओट्यावर थोडे तेल घालून त्यावर पिठाचा गोळा टाकावा आणि हाताला तेल लावून घेऊन 'स्ट्रेच अँड फोल्ड' पद्धतीने पीठ मळावे. हा प्रकार अगदी पुरणपोळीची कणिक मळल्यासारखा असतो त्यामुळे तो अनुभव असेल तर त्याचा नक्कीच उपयोग होईल.
३) पीठ साधारणतः फोटोतल्या गोळ्यासारखे दिसायला लागले की आतून तेलाचा हात फिरवलेल्या एका काचेच्या भांड्यात तो गोळा ठेऊन द्यावा व भांडे ओलसर फडक्याने किंवा क्लींग फिल्मने झाकावे. काचेचे भांडे एवढ्यासाठी वापरायचे की पीठ किती फुगले आहे ते भांडे न उघडता दिसावे. साधारण एक ते दीड तासात पीठ उतू जाण्याइतके फुगेल. मला यासाठी पावणेदोन तास लागले (पण मी जिथे रहाते तिथे सध्या बाहेर उणे वीस अंश तापमान आहे त्यामुळे घरही बर्यापैकी गार रहाते)
४) एका १७ इंच बाय ११.५ इंच आकाराच्या बेकिंग शीटवर पार्चमेंट पेपर अंथरावा व त्याला पुन्हा तेलाचा एका हात द्यावा. या शीटवर फुगलेल्या पिठाचा गोळा घालून थापावा आणि पुन्हा एक तासभर त्याला फुगू द्यावे. दोन छोटे ब्रेड हवे असल्यास दोन निम्मे कारून दोन शीट्सवर थापावे व फुगू द्यावे.
५) ओव्हन २२० अंश सेल्सियस किंवा ४२५ अंश फेरेन्हाईटला तापवून घ्यावा.
६) बोटांनी पीठावर थोडे खळगे करून त्यावर सीसॉल्ट भुरभुरावे आणि आपल्या आवडीप्रमाणे ऑलिव्हज, रोजमेरी, सनड्राइड टोमॅटो, तांबूस परतलेला कांदा वगैरे गोष्टी घालाव्यात, मी रोजमेरी आणि ओलीव्ह्ज वापरले.
७) २२० अंश सेल्सियस किंवा ४२५ अंश फेरेन्हाईट वर ब्रेड वीस मिनिटे भाजावा.
८) नुसत्या ओलिव्ह तेलात बुचकळून खायलाही हा ब्रेड चांगला लागतो पण घरी बनविलेला ताजा बेझील पेस्तो असेल त्याच्याबरोबर तो तर अजुनच चांगला लागेल.
मी 'ग्रेट ब्रिटीश बेक ऑफ' या कार्यक्रमात पाहिल्यावर पहिल्यांदा हा ब्रेड बनवला होता, तो इतका चांगला जमला की तीच कृती वापरते आहे. खालील चित्रफीत पाहिल्यावर कृतीचा चांगला अंदाज येईल. तुम्हीही हा ब्रेड बनविलात तर तुमचे फोटो आणि अनुभव नक्की वाटा.
रुची, माझ्याकडे फ्रेश यीस्ट
रुची, माझ्याकडे फ्रेश यीस्ट (बेकर्स यीस्ट, पनीर सारखं दिसणारं) आहे, ते वापरायचे झाले तर अंदाजे किती वापरू?
अचानक आमच्या कडे सुटीला पाहुणे येणार आहेत असं कळलं, "आता जाऊ दे," आणि "त्यांच्यासाठीसुद्धा करू का" या द्वंद्वात सद्या अडकले आहे!
मस्त दिसतोय फोकाचिया, आज नाही तर उद्या नक्की करून फोटो टाकीन.
शंकानिरसन
मायक्रोवेव्हमध्ये 'फक्त ग्रिल/बेक' असा पर्याय असला तर धातूचं भांडं (आणि अर्थात फॉईलसुध्दा) वापरता यावं. माझ्या अनुभवात काचेच्या भांड्यापेक्षा धातू/फॉईल पटकन तापतात. त्यामुळे ब्रेड कमी वेळात खरपूस भाजला जातो. फोकाचियासारख्या ब्रेडमध्ये तेल भरपूर असल्यामुळे फॉईलला चिकटू नये. अगदीच भीती वाटली तर फॉईलला थोडं तेल चोपडता येईल.
फ्रेश यीस्ट - मी फ्रेश यीस्ट वापरतो. अर्धा किलो मैद्यासाठी ३०-४० ग्रॅम पुरावं. एकंदरीत यीस्ट थोडं कमी-जास्त झाल्यामुळे फार अडचण येत नाही. फार तर एवढंच होतं की कणकेचा गोळा भरपूर फुगायला थोडा वेळ लागतो.
पाहुणे गेल्यानंतर फोकाचिया
पाहुणे गेल्यानंतर फोकाचिया पहिल्यांदाच करून पाहिला; मजा आली. पावाची चव फारच छान लागतेय, आधी खाल्लेल्या फोकाचिया सारखीच! घरी रोजमेरी होतं, ते शेवटी थोडंसं शिंपडलं. पण पाव अजून थोडा फुगला असता असं वाटतं, शेवटी थोडा कडक झाला. भट्टीत थोडा अधिक वेळ ठेवला गेला म्हणून, की मी शेवटी ताटात ठेवताना जास्त दाबून, पसरून ठेवला म्हणून माहित नाही. पण चव मस्त आहे.
घरी मैदा (आणि वेळ) कमी असल्याने, आणि भट्टी अगदीच छोटीशी ओ-टी-जी असल्याने, मी कृ १/४ त विभागली: १२५ ग्राम मैदा, १०० ग्राम पाणी, इ. सुरुवातीला कणीक मळताना थोडे कष्ट घ्यावे लागले, पण मग छान फुगली. पुढच्या वेळेस १/२ करून पाहणार आहे.
ग्रूप प्रोजेक्ट सुरू केल्याबद्दल रुची चे आभार!
मस्त!
@ ऱोचना: इतका छान खरपूस ब्रेड आमच्या (फटु बघुन) जळण्याने अधिक करपला नाही म्हंजे मिळवले ;)
बाकी, या अश्या प्रयोगासाठी या आठवडयत 'मंजूर झालेला' ;) किचनचा ताबा आणि त्याच बरोबर या प्रयोगातील सहभाग वाढत्या थंडिसोबत उगवलेल्या पाहुण्यांमुळे पुढच्या आठवड्यात (अर्थातच नववर्षात) ढकलला गेला आहे :(
पावाची कृती आणि
पावाची कृती आणि इन्ग्रेडिएंट्स वाचून खूप टेसदार असेल असं वाटतं आहे, पण ते एकदम क्लोजअप मधे घेतलेले दोन फोटो (ब्रेड कच्च्या आणि तयार स्वरुपातला) यांच्या फोटो अँगल आणि क्लोजनेसमुळे जीवशास्त्र किंवा मायक्रोबायॉलॉजीमधला मायक्रोस्कोपखाली ठेवलेल्या स्पेसिमेनचा काप वाटला :)
फोकाचिया चांगला बनला.
फोकाचिया चांगला बनला.
काटा नसल्याने, परत कपानेच कणीक मोजली होती(कणकेच्या पाकिटावर किती ग्रॅम = किती कप असे कोष्टक दिले होते, ते वापरून) म्हणून पाणी दिलेल्या प्रमाणापेक्षा जास्तीच लागले. पावभाजीच्या पावाचा प्रयोग, चित्रफीत आणि पुरणपोळीचा अनुभव इथे कामी आला. ४५० मिली. पाण्यात कणीक भिजवली.
ऋषिकेश,
हा ब्रेड बनवायला अधिक सोपा वाटला. मी पावभाजीच्या पावाची कणीक थोडी अजून सैल भिजवायला हवी होती असे आता वाटतेय. त्या पावाची कणीक पोळ्यांपेक्षा जरा सैल भिजली असली, तरी पुरेशी सैल नसावी.
आभार! मी सुद्धा आधी बरोब्बर
आभार! मी सुद्धा आधी बरोब्बर २५०मिलीमध्ये आनि वाटल्यास १०/२० मिली जास्त पाण्यात कणीक भिजवून बघणार आहे. पीठाला दोन भागात विभागून थोडे प्रयोग अक्रून बघायला लागतील असे वाटते. कारण रुची यांनी इतक्या कष्टाने प्रमाण अचुक दिले असते तरी वेगळ्या भौगोलिक परिस्थितीत (हवेचे तापमान, आर्द्रता, अंढ्याचा आकार वगैरे) आवश्यक बदल मलाच 'ट्रायल अ‍ॅन्ड (बरेचसे) एरर ;) ' पद्धतीने करून बघावे लागणारसे दिसते
मी आताच फोकाचिया ट्राय
मी आताच फोकाचिया ट्राय केला.
ट्रेमध्ये खूपच फुगला आणि गुबगुबीत, जाड झाला आहे. पाव म्हणून एकदम हलका आणि टेस्टही छान आली आहे.फक्त जाड असल्याने मीठ अधिक हवे होते असे वाटते.
फोटो दोनेक दिवसांत चढवतो.
मी वरून गुलाबी परतलेला कांदा (जो ओव्हनमध्ये एकदम खरपूस झाला आहे) आणि मिक्स हर्ब्ज भुरभुरवले होते.
एका बैठकीतच अर्धा पाव संपला आहे :)
पुढच्यावेळी दोन भाग करून करायला हवा.
पिझ्झा बेस
प्रमाणात थोडा बदल करून मी काल पिझ्झा बनवून बघितला
फास्ट अ‍ॅक्शन यीस्ट २ टेबल स्पून (७ ग्रॅम)
मैदा ५०० ग्रॅम
पाणी ३५० मिलीलीटर
मीठ २ टे.स्पून
साखर १ टे.स्पून
तेल ५० मिली + २-३ चमचे वरून घालण्यासाठी
गोळा फोकाचियाच्या मनाने थोडा अधिक चिकट असला आणि फोकाचिया इतका चकचकीत नसला तरी चांगला फुलतो.
तो थापिठासारखा थपून वरून तुमच्या चवीनुसार पिझ्झा सॉस बनवून लावावा (मी घरच्यांसाठी म्हणून तयार बेसवर जो मसालेदार सॉस करतो, तोच तयार केला होता). मग वर आवडते टॉपिंग्ज (मी कांदा, भोपळी मिरची, रोमॅटो, ऑलिव्ह्ज, मक्याचे गरम पाण्यातून काढलेले दाणे आणि अर्थात चीज घातले होते, सर्व्ह करताना चिली फ्लेक्स, तोमॅटो सॉस आणि 'अर्ब्ज' ऑप्शनल)
बेक करायच्या आधी:
मी २२० से. ला १५ मिनिटे बेक केला. तुमच्या भट्टीच्या तापमानानुसार पाचेक मिनिटे कमी/जास्त बेक करता यावा.
बेक केल्यानंतरः
ताजा बेस आणि टेस्ट इतकी सुंदर आली होती की काहि घास 'पिझ्झा हट'च्या जवळ जाणारे आहेत अशी कॉप्लिमेन्ट(?) मिळाली :)
यीस्टीकरणासाठी गोळा बाजुला
यीस्टीकरणासाठी गोळा बाजुला ठेवायचा, साधारण दुप्पट होतो किंवा किंचित अधिकच फुलतो. वरील प्रयोगावेळी गोळा फुगायला पाऊण-तास लागला होता. थोडी थंडी असल्याने मी ओव्हन किंचित प्रीहिट केला आणि मग ओव्हन बंद करून त्यात गोळा फुलायला ठेवला.
एकदा गोळा फुलला की थापायचा, मात्र थापल्यानंतर पुन्हा फुलवायची गरज नाही.
@ अस्मिता: रुची योग्य
@ अस्मिता: रुची योग्य प्रमाणात पिझ्झाबेस करतील तेव्हा वेगळा धागा येईल अश्या आशेने याच धाग्यात दिलाय. माझे प्रमाण अंदाजपंचे होते :)
@ सानिया: माझा सॉस अगदी 'भारतीय' टेस्टसाठीच योग्य आहे. तो असा: दोन चमचे टोमॅटो सॉस, १ चमचा पावभाजी मसाला, १ चमचा चाट मसाला, किंचित चिकन मसाला, हळद, हिंग, सगळे मिक्स करून मग पाणी टाकून वड्याच्या पिठाइतके किमान पातळ करावे. अधिक तिखट हवे असल्यास मिरपूड वापरावी (हा सॉस ४ पॅन साईज पिझ्झा साठी पुरेसा होतो), परंतू अशी चटकदार/मसालेदार चव नको असेल तर वेगळे सॉस करावे लागतात त्याची रेसेपी जालावर मिळेलच
परदेशात एका ठिकाणी
परदेशात एका ठिकाणी न्याहारीसाठी मला हा पाव दिला गेला. तो अत्यंत आवडला. पण त्याला काय म्हणतात हे विचारायला तिथे कोणी नव्हतं. त्यामुळे फोटो घेऊन ठेवला इथे टाकण्यासाठी. कृपया कोणास माहीत असल्यास सांगावे. नाव कळल्यावर मुंबईतही मिळवता येईल याची खात्री आहे.
बाकी बागेत (बगेट ?!!) वगैरे पाव त्याच्या आकारामुळे ओळखता आले होते.
मिनी बागेत
मला तर चित्रातला पाव मिनी बगेतच वाटतोय. अनेकदा रेस्तराँत सूपबरोबर मिनीबगेत देतात, तोच असावा. अमुक http://en.wikipedia.org/wiki/Marraqueta">इथे दिलेल्या माहितीप्रमाणे हा माराकेत वाटत नाहीय.
धन्यवाद अमुक आणि
धन्यवाद अमुक आणि रुची..
बगेतचा स्वाद वेगळा होता. हा छोटा पाव बगेतइतका (बाहेरुन) कडक नव्हता. करवतीने कापायला लागेल असा नव्हता. किंचितच कुरकुरीत आणि आतून मऊ होता. पण मग बगेतचाच एखादा व्हेरियंट असू शकेल. हा सूपसोबत नव्हता. सकाळच्या न्याहारीला लोणी, कॉफी, मांसाचे पातळ काप इत्यादिसोबत दिला होता. लोकेशनवरुन काही क्लू लागत असेल तर: ठिकाण : फ्लोरेन्समधील एक हॉटेल, इटली.
बागेत-माराकेत
तुम्ही म्हणता तसे मलाही प्रथम मिनी-बागेतच वाटला पण पावाच्या मधोमध असलेल्या मोठया भेगेमुळे तो माराकेत असावा असे अधिक वाटले. हे पाहा. तसेच 'गवि'न्नी दिलेले न्याहरीचे इतर वर्णनही त्याला लागू पडते. पण अधिक थोडे शोधल्यावर मारकेत सामान्यतः चार भागान्त तुटण्यास सहज असा बनविला जातो. त्या आकारानुसार 'गवि'ञ्चा हा पाव कदाचित हा बागेतच असण्याची शक्यता अधिक आहे. असो.
'गवि', फिरेन्त्सेत फिरलात.. छान ! मला काही तासच फिरायला मिळाले होते.
पाण्याचे प्रमाण जास्त
पाण्याचे प्रमाण जास्त असल्याने असेल पण हा पाव ताटलीला सहजपणे चिकटतो, म्हणूनच मी पार्चमेंट पेपरवर थापते शिवाय त्याला ऑलिव्ह तेलात आंघोळ घालते ते वेगळेच. एकदाच गडबडीत पार्चमेंट पेपरशिवाय (पण ताटलीला भरपूर ऑलिव्ह तेल चोपडून) केला तर एका बाजूला किंचित चिकटला होता, सुरीने थोडा हलविल्यावर सुटला.
इंटरनेटवरचे व्हिडिओज पाहून
इंटरनेटवरचे व्हिडिओज पाहून घरी गार्लिक ब्रेड बनवण्याचा प्रयत्न केला. पहिल्या वेळेस तयार ब्रेड आणून त्यावर लसूणमिश्रित चीझ लावून चीझ वितळेपर्यंत मायक्रोवेव्ह मध्ये ठेवला होता. तो जाम कडक आणि मधल्या काळात दोघांनाही फोन आल्याने खाईपर्यंत कडकपणावरून तो चिवट झाला. आज सकाळी पुन्हा प्रयत्न केला. यावेळेस पाहिलेल्या व्हिडिओनुसार अ‍ॅल्युमिनिअम फॉईलमध्ये गुंडाळून आधी दहा मिनिटं आणि नंतर उघडून थोडा वेळ ठेवायचं ठरवलं होतं. परंतु मायक्रोवेव्ह मध्ये आतषबाजी होताना दिसली. काढून पाहिला तर फॉईल खालच्या बाजूस एक दोन ठिकाणी जळाली होती. मग फॉईल काढून नुसताच गरम केला. यावेळेस गरमागरम खाता आल्याने सुसह्य होता. पण तरीही रेस्तरां मध्ये येते तशी चव/पोत काही आला नाही.
तेव्हा जाणकारांनो माझ्या अज्ञानाच्या अंधकारास ज्ञानाचा दिवा दाखवा. :-)
एक उपाय
तयार ब्रेड वापरायचा असेल आणि कडक/चिवटपणा टाळायचा असला, तर हे करून पाहता येईल.
मायक्रोवेव्हला 'कॉम्बो मोड' आहे का? म्हणजे एकाच वेळी मायक्रोवेव्ह आणि कन्व्हेक्शन/ग्रिल वापरता येईल असा? जर असेल, तर -
ब्रेडच्या स्लाईसला लोणी फासा (मग त्यातली आर्द्रता उडून जात नाही) आणि मग लसूणमिश्रित चीज त्यावर पसरा. ओव्हन कन्व्हेक्शन/ग्रिल मोडमध्ये प्री-हीट करून घ्या (म्हणजे चीज लवकर वितळेल). मग अगदी थोड्या वेळासाठी 'कॉम्बो मोड' मध्ये आत ठेवा. थोडा वेळ का? तर तुम्हाला हवा तसा ब्रेड मऊ आणि गरम तर व्हायला हवा, पण जास्त वेळ मायक्रोवेव्हमध्ये राहून अदिती म्हणते तसा चामट व्हायला नको. तसंच, प्रीहीट केलेलं असल्यामुळे चीजही लवकर वितळेल.
कॉम्बो मोड नसला, तर जरा कसरत करायला लागेल.
गुरुदक्षिणा
आज एका चिलेच्या स्नेही-जोडप्याकडे 'एम्पानादा' करण्या-जेवण्यासाठीचे आमंत्रण होते. तेंव्हा माझ्याकडून भर म्हणून फोकाच्च्या करून नेला असता उपस्थित ७-८ जणांनी तो ताबडतोब फस्त केल्याने पावाच्या तुकड्याचे चित्र टिपता आले नाही. त्या चित्राचा अभाव ही तुमच्यासाठी गुरुदक्षिणा मानून घ्यावी ही विनंती. :)
---
भाजण्यापूर्वी -
---
भाजल्यानंतर -
ताजी रोजमेरी
>> रोजमेरी ताजी दिसत्येय. इथे मिळते ती कोरडी नी बर्यापैकी तपकिरी झाली असते.
'फाइन फूड्स'मधली (बहुधा 'ग्रीन टोकरी'ची) वापरून पाहिली का? माझा अनुभव चांगला आहे. रोजमेरीची पानं मुळात कडक असतात. मी मित्राच्या परसातल्या झाडावरची स्वतःच्या हातांनी तोडून ताजी वापरली आहेत. तीसुद्धा कोरडी वाटू शकली असती अशी होती.
सुंदर!
मस्त फोटो, तबियत खूष झाली. गुरुदक्षिणा आम्हाला नव्हे त्या पॉल हॉलिवूडला लागू झाली. बी.बी.सी. वरचे हे 'ग्रेट ब्रिटिश बेक ऑफ'चे एपिसोड्स मस्त आहेत, यूट्यूबवर अनेक भाग सापडतील.
मी अलिकडे हा प्रकार माझ्या नवीन ऑव्हनमधे केला आणि का कोण जाणे पण हवा तसा झाला नाही. एकतर पार्चमेंट पेपर न अंथरता केला त्यामुळे थाळीला चिकटला आणि हवा तसा झाला नाही, नवीन भट्टीचं नवीन तंत्र आत्मसात करायला हवं.
कॉलेजात असताना चीनी- जापानी
कॉलेजात असताना चीनी- जापानी नावांवरून मराठी विनोद सांगायचो (जापानी माणूस गोष्ट कुठली सांगतो - हिताची, चाइनीज अमृततुल्याचे नाव - फुंकुन फुंकुन पी, इ.इ.) तसंच इटॅलियन खाद्यपदार्थांच्या नावांवरून मराठी शिव्या तयार करायला हरकत नाही: च्याबात्ता, च्याम्बेले, बिच्च्येरे, ग्यान्डूजा, मायाले, फुसीली.... :-)
छान
हा तुलनेने सोपा वाटला.. करून बघायचे धाडस करण्याचे मनात आहे. यातील बरीचशी साम्ग्री मॉलमध्ये मिळेलसे वाटते.
फक्त प्रश्न आहे भट्टीचा. घरी मायक्रोवेव्ह आहे पण विलायतेत असते तशी भट्टी नाही. मायक्रोवेव्हवरही या तापमानाला २० मिनिटे बेक करता येईलच. पण इतर काहि काळजी घेणे गरजेचे आहे का? काही विशेष भांडे वगैरे
मला हा ब्रेड करावासा वाटत आहे- ज्यामुळे यासाठी लागणारे सामान वाया जाण्याची पुरेपुर शक्यता आहे- त्याला जबाबदार पहिला 'यम्मी' फोटो आहे :) ;)