कुछ मीठा हो जाये…!

एके काळी देवतांचे अन्न म्हणून प्रसिद्ध असलेले चॉकलेट म्हटले की बहुतेकांना  लोकप्रिय बालसाहित्यिक आणि कवी, लघुकथा, पटकथा यांचे ब्रिटिश लेखक, रोल्ड डाsल (१९१६ - १९९०) यांचे 'चार्ली अँड दि चॉकलेट फॅक्टरी' हे पुस्तक व या पुस्तकावर आधारलेले चित्रपट नक्कीच आठवतील. चॉकलेट विविध रूपात बघत असताना डोळे दिपून जातात, हेही तितकेच खरे. एके काळी फक्त श्रीमंतांचेच चोचले पुरविण्यासाठी असलेल्या या खाद्याचा इतिहास; हे खाद्य सामान्यांपर्यंत कसे पोचले, कुणी पोचविले; उत्कृष्टतेचा ध्यास असलेल्यांनी त्यात कुठल्या सुधारणा केल्या; त्याबद्दलचे समज-गैरसमज, त्याच्या उत्पादनाची काळी बाजू; भारतातील त्याची स्थिती इत्यादी गोष्टी समजून घेण्यासाठी हा लेखनप्रपंच.

देवतांचे अन्न

देवतांचे अन्न! जुन्या काळात मेसोअमेरिकेत (साधारणतः आजची मध्य अमेरिका, मेक्सिको, निकाराग्वा, वगैरे भाग) चॉकलेटची ओळख देवतांचे अन्न अशीच होती. अर्थातच, प्रत्येक घास कडू व गोडपणाची एक स्वर्गीय सुरावटच असतो. तोंडात विरघळणाऱ्या त्याच्या गुळगुळीत स्पर्शाची अनुभूती म्हणजे काही कमी नाही, ती तर एक दिव्य अनुभूतीच आहे.

 

एका बाजूला हे पौराणिक आणि गूढ वाटते; दुसऱ्या बाजूला स्वीडिश शास्त्रज्ञ कार्ल लिनियस (१७०७ - १७७८) यांनी चॉकलेटच्या मूळ वनस्पतीला Theobroma cacao असे नाव दिले. हे नाव लॅटिन शब्द Theobroma पासून प्रेरित असून त्याचा अर्थ देवतांचे अन्न असा होतो.

 

मेसोअमेरिकेतील लोकांचा असा विश्वास होता की मानवांना कुकुल्कान नावाच्या पंखधारी सर्पदेवतेने ककाओ (cacao) दिले होते. प्रक्रिया करण्यापूर्वीच्या वनस्पती आणि वनस्पतिजन्य पदार्थांसाठी 'ककाओ' हा शब्द वापरला जातो, तर प्रक्रिया केलेल्या घटकांसाठी आणि उत्पादनांसाठी 'कोको' (cocoa) हा शब्द वापरला जातो. सोळाव्या शतकापर्यंत, चॉकलेट केवळ मेसोअमेरिकेतच होते. मात्र, आज ज्या स्वरूपात चॉकलेट असते, तसे ते त्या काळी नव्हते.

युरोप चॉकलेटच्या प्रेमात पडण्यापूर्वी खूप आधीपासून, ओल्मेक, माया आणि ॲझटेक संस्कृतीतील समाज कोकोच्या बियांवर मोहित झाले होते. प्राचीन संस्कृतीचा समाज या मौल्यवान बिया आपल्या देवांना अर्पण करत होते आणि त्यांचा चलनाच्या स्वरूपातही वापर करत होते. राजेशाही मेजवान्यांमध्ये हे उत्साहवर्धक पेय पीत होते. युद्धातील यशाबद्दल सैनिकांना कधीकधी ते बक्षीस म्हणूनही दिले जात होते. या 'बदामां'चे (स्पॅनिश लोकांनी त्यांना असे नाव दिले) स्थानिक चलन असल्याचे, आपल्या सोन्याच्या हव्यासापोटी अमेरिकेचा शोध घेणाऱ्या कोलंबसला समजल्यावर त्याची किती निराशा झाली असेल! मात्र, कालांतराने युरोपियन लोकांना या बिया किती मौल्यवान आणि स्वादिष्ट असू शकतात याची नक्कीच जाणीव झाली.

इ.स.पू. १९०० मध्ये, मेसोअमेरिकेतील स्थानिक लोक ककाओपासून पेय तयार करत होते. पण ते पेय अलीकडच्या काळातील गोड, हॉट चॉकलेटसारखे अजिबात नव्हते. त्यांचे पेय फेसाळ आणि कडू होते. या पेयाची सुरुवातीची नोंद सांगते की ते तयार करण्यासाठी ककाओच्या बिया दळून त्यात मक्याचे पीठ आणि मिरची मिसळली जात होती.

१५१९मध्ये, न्यू स्पेनचा गव्हर्नर हर्नान कॉर्तेझ याने ॲझ्टेकची प्राचीन राजधानी टेनोक्तिलानला भेट दिली, तेव्हा चॉकलेटने अटलांटिक महासागर ओलांडला असे म्हणता येईल. याच देशाच्या एका राजाने सुवर्णपात्रांमध्ये चॉकलेटचे पेय भरलेल्या ५० सुरयांसह या पाहुण्यांचे स्वागत केले. जेव्हा स्पॅनिश लोकांनी चॉकलेट आढळणाऱ्या प्रदेशांवर आक्रमण करून तेथे वसाहत वसवली, तेव्हा त्यांनी 'श्रीमंत व्यक्तींचे पेय' असलेल्या या स्रोताचा स्वतःच्या वापरासाठी ताबा घेतला. काही वसाहतवादी कोकोबियांची पोती घेऊन परतले. अटलांटिकच्या पलीकडे पोहोचल्यावर त्या बियांची ख्याती कामोत्तेजक म्हणून झाली.

मात्र, युरोपमध्ये चॉकलेटला सुरुवातीला मिळालेल्या प्रतिक्रिया संमिश्र होत्या. स्पॅनिश राजघराण्याला हे पेय आवडले असले तरी युरोपमधील अनेकांनी ते नाकारले, कारण त्याचा संबंध आपल्या अधिपत्याखालील वसाहती प्रदेशातील लोकांशी होता. हे अन्न ज्या लोकांकडून आले होते ते पदार्थ आपण खाणे हे त्यांच्या प्रतिष्ठेला शोभणारे नव्हते. 

'मेंढीच्या शेणा'पासून अमृत 

सुरुवातीला सोळाव्या शतकातील युरोपीय अभिजनांना चॉकलेटच्या गुणांबद्दल खात्री नव्हती. इटालियन जिरोलामो बेन्झोनीने (१५१९-१५७०) १५६५मध्ये 'हे डुकरांसाठी अधिक योग्य पेय वाटत होते' असे घोषित केले. मात्र, वाईन उपलब्ध नसल्यामुळे त्याला स्वतःला ते प्यावे लागले. शेवटी 'ते शरीराचे समाधान करते आणि ताजेतवाने करते' असा निष्कर्ष काढला.

स्पॅनिश लोकांना लवकरच लक्षात आले की चॉकलेट अधिक रुचकर बनवण्याचा सर्वोत्तम मार्ग म्हणजे त्यात साखर आणि मसाले घालणे. गोड केलेले कोकोचे मिश्रण नंतर 'वड्या' बनवण्यासाठी वापरले जात असे; त्यात पाणी घालून पेय तयार करता येत असे. सतराव्या शतकाच्या सुरुवातीपर्यंत कोकोच्या बिया आणि चॉकलेटचे पेय बनवण्याच्या पाककृती समुद्रापार युरोपच्या राजदरबारांपर्यंत पोहोचल्या होत्या.

स्पॅनिश, फ्रेंच आणि इटालियन लोकांनी या नव्या पेयाचे स्वागत केले असले, तरी इंग्रजांचा त्याबद्दलचा उत्साह कमी होता. १५७९मध्ये इंग्लिश समुद्री चाच्यांनी कोकोच्या बियांचा स्पॅनिश माल ताब्यात घेतल्याचा उल्लेख आढळतो. त्या बिया मेंढ्यांची विष्ठा असल्याचे समजून, आणि त्यांची किंमत काय आहे याची काहीही कल्पना नसल्यामुळे, त्यांनी संपूर्ण माल जाळून टाकला. १६५५मध्ये इंग्रजांनी स्पेनकडून जमैका आणि तेथील कोकोच्या लागवडी ताब्यात घेतल्यानंतरच त्यांच्या देशात चॉकलेट पिण्याची सवय रुजली. बियांवर लावलेल्या उच्च आयातशुल्कामुळे ते केवळ अतिशय श्रीमंत लोकांनाच परवडत असे – १८व्या शतकाच्या सुरुवातीला एका कुशल कारागिराच्या आठवडाभराच्या मजुरीइतकी एक पौंड चॉकलेटची किंमत होती.

युरोपियन लोकांना चॉकलेट आकर्षक वाटावे यासाठी, त्यांना कोकोच्या औषधी गुणधर्मांबद्दल, जसे की पोट बिघडल्यास आराम देण्याची त्याची क्षमता, याबद्दल माहिती देण्यात आली. लवकरच साखर, व्हॅनिला किंवा मध घातल्यावर ते एक लोकप्रिय स्वादिष्ट पदार्थ बनले. स्पेनमधील सरदारांच्या घराण्यांकडे तर चॉकलेटसाठी खास भांडीही होती. स्पेनमधून हा स्वादिष्ट पदार्थ हळूहळू फ्रेंच आणि इटालियन लोकांमध्येही लोकप्रिय झाला, कारण त्यांनी त्यात दूध आणि अतिरिक्त साखर घातली. ब्रिटिशांसाठी हे पेय एक घट्ट आणि स्वादिष्ट मिश्रण होते.

या कालावधीत, चॉकलेट हे केवळ एक पेय होते. एकोणिसाव्या शतकात ॲमस्टरडॅमच्या कॉन्राड व्हान हाउटन (१८०१- १८८७) या चॉकलेटसाठी डच प्रक्रियेचा शोध लावलेल्या रसायनशास्त्रज्ञांनी कोको प्रेस सुरू केल्यानंतरच त्याला इतर स्वरूप व आकार मिळू लागले. ककाओमधील नैसर्गिक चरबी म्हणजेच कोको बटर वेगळे झाले आणि कोको पावडरही तयार झाली. १८७५मध्ये, डॅनियल पीटर (१८३६ - १९१९) या स्विस चॉकलेट निर्मात्याने मिश्रणात दुधाची पावडर घालून मिल्क चॉकलेटचे बार (पट्ट्या) तयार केले. हळूहळू अशा शोधांना चालना मिळत गेली आणि विसाव्या शतकापर्यंत चॉकलेट चैनीची वस्तू राहिली नाही.

इंग्रज, त्यांचे चॉकलेट पाणी किंवा दूध (किंवा कधीकधी या दोन्हींच्या मिश्रणाने), साखर (चॉकलेट गोड नसल्यास), अंड्याचे बलक आणि चांगल्या चवीसाठी अनेकदा ब्रँडी किंवा शेरी यांचा भरपूर प्रमाणात वापर करून बनवत असत! ते कपांऐवजी छोट्या बशांमधून प्यायचे; त्या काळातील आणखी एक लोकप्रिय पेय चहा; तो सुद्धा बशीतून प्यायला जात असे.

चॉकलेट आपल्या आरोग्यासाठी चांगले आहे.

सतराव्या शतकात चॉकलेटचे पेय लोकप्रिय होण्याचे एक कारण म्हणजे त्यातून आरोग्याला फायदे मिळतात, असे मानले जात होते. त्या काळातील युरोपीय वैद्यकीय सिद्धांतानुसार शरीरात चार रस (humour) असतात आणि प्रत्येकाचे विशिष्ट गुणधर्म असतात; रक्त = उष्ण आणि ओलसर; पिवळे पित्त = उष्ण आणि कोरडे; काळे पित्त = थंड आणि कोरडे; कफ = थंड आणि ओलसर. चांगल्या आरोग्यासाठी या रसांमध्ये संतुलन असणे आवश्यक होते आणि चुकीच्या पदार्थाचे खूप जास्त सेवन केल्यास हे संतुलन धोकादायकरीत्या बिघडू शकते. स्पॅनिश लोकांचा सुरुवातीला असा विश्वास होता की चॉकलेट थंड आणि कोरडे आहे आणि म्हणून त्याचे संभाव्य दुष्परिणाम संतुलित करण्यासाठी ते दालचिनी, व्हॅनिला आणि साखर यांसारख्या उष्ण आणि ओलसर मसाल्यांमध्ये मिसळले पाहिजे.

 

अठराव्या शतकाच्या सुरुवातीपर्यंत काही तज्ज्ञ चॉकलेटला श्रेय दिल्या जाणाऱ्या गुणधर्मांबद्दल असहमती दर्शवू लागले. त्यांच्या मते मसाले घातलेल्या चॉकलेटचे सेवन केल्यामुळे त्यातून मिळणारे फायदे कमी होतात. त्यांच्या मते चॉकलेट संतुलित, पोषक, पुनरुज्जीवित करणारे आणि सहज पचणारे आहे. चॉकलेट वृद्ध पुरुषांचे आयुष्य वाढवू शकते असेही म्हटले जात होते. 

 

प्रतिष्ठितांसाठी चॉकलेट कॅफे 

१५२८मध्ये हर्नान कॉर्टेझ याने कोकोच्या बिया स्पेनमध्ये आणल्यानंतर, ऑस्ट्रिया, फ्रान्स आणि इंग्लंडमध्ये चॉकलेटची मागणी वाढली. चॉकलेट लवकरच उच्चभ्रू लोकांच्या पेयांमधील लोकप्रिय घटक बनले आणि संपूर्ण युरोपमध्ये 'चॉकलेट हाऊस' सुरू झाली. तेथे राजकीय अधिकारी, सरदार आणि श्रीमंत लोक गप्पा मारण्यासाठी एकत्र येत असत तेव्हा वाफाळत्या कोकोचे सेवन करत असत. तथापि, १८२८ पूर्वी युरोप आणि अमेरिकेतील बहुतेक लोकांना घटक म्हणून कोको पावडर सहज उपलब्ध नव्हती. कोकोच्या बिया आयात करण्याचा खर्च आणि त्यावर हाताने प्रक्रिया करण्याचे शारीरिक कष्ट यामुळे घरच्या घरी बेकिंगसाठी चॉकलेट मिळवणे अव्यवहार्य होते.

क्वीन ॲनच्या (१६६५ - १७१४) कारकीर्दीत, 'द कोको ट्री' हे चॉकलेट हाउस जेकोबाइट पक्षाचे मुख्यालय बनले. त्यांना कॅथलिक स्टुअर्ट घराण्याला पुन्हा सिंहासनावर बसवायचे होते. चॉकलेट हाऊसची निवड अनेकदा राजकीय कलांवर अवलंबून असे; लेखक डॅनियल डफो (१६६० - १७३१) यांनी निरीक्षण नोंदवले की, व्हिग या राजकीय पक्षाचा माणूस 'कोको ट्री'मध्ये जाणे टाळेल, आणि दुसऱ्या बाजूला टोरी माणूस सेंट जेम्समधील कॉफी हाऊसमध्ये दिसणे टाळेल.

त्या काळी स्त्रियासुद्धा चॉकलेट पीत होत्या. मात्र क्लबच्या स्वरूपातील चॉकलेट हाऊसमध्ये जाण्याऐवजी त्या आपल्या स्वतःच्या घराच्या चार भिंतींच्या आतच चॉकलेटसेवन करत होत्या. हे क्लब जुगाराचे अड्डे कुप्रसिद्ध आहेत आणि कामुक प्रवृत्तीच्या पुरुषांना आकर्षित करतात असे तेव्हाचे समाजमत होते. डॅनियल डफो या लेखकाने आपल्या मुलींना 'चॉकलेट हाऊसमध्ये होणाऱ्या स्वैर संभाषणां'च्या दुष्परिणामांबद्दल सावध करण्याचा सल्ला पालकांना दिला होता. दुसऱ्या बाजूला राणी ॲनला हे गडद पेय खूप आवडत असे आणि मे १७०९ मध्ये तिने चॉकलेट पेयावर पन्नास पौंड खर्च केले (म्हणजे आजच्या काळातले ५ हजार पौंड!)

 

उत्कृष्ट चॉकलेट बनविण्यासाठीचे प्रयत्न

१८४७मध्ये, 'फ्राय अँड सन्स' या ब्रिटिश कंपनीने एक नवीन उत्पादन सादर केले: कोको पावडर, साखर आणि कोको बटरचा एक घन ठोकळा. लोक हजारो वर्षांपासून चॉकलेटचे पेय घेत असले तरी, चॉकलेटचे बारच्या स्वरूपात मोठ्या प्रमाणावर उत्पादन यापूर्वी कधीही झाले नव्हते.

चॉकलेट 'अत्यंत गुंतागुंतीचे' आहे. चॉकलेट बनवण्याला दीड शतक उलटून गेले असले तरी, अजूनही बरेच काही शोधायचे आहे. कोकोपासून बनणाऱ्या आवडत्या या पदार्थामागील नवीनतम विज्ञानाविषयी संशोधनातून काय उलगडत आहे, त्यांपैकी काही येथे दिले आहेत.

आंबवल्यामुळे येणारी चव
शास्त्रज्ञांना बऱ्याच काळापासून माहीत आहे की, वाईनप्रमाणेच कोको पिकवणाऱ्या प्रदेशांनाही वेगवेगळे तेरवार (terroir) असतात: चॉकलेटमधील फळांसारख्या, फुलांसारख्या किंवा कडधान्यांसारख्या चवींचा संबंध ज्या ठिकाणी कोकोच्या बिया पिकवल्या जातात त्या स्थानाशी असतो. या तेरवारचे श्रेय प्रामुख्याने कोकोच्या वनस्पतींची आनुवंशिकता आणि स्थानिक मातीचे प्रकार, हवामान व इतर पर्यावरणीय परिस्थिती यांच्या संयोगाला दिले गेले आहे. 

तरीही वाइन किंवा बिअरच्या तुलनेत, कोकोचे किण्वन (fermentation) नियंत्रित करताना अधूनमधून ढवळण्यापलीकडे शेतकरी आणखी काही करत नाहीत; सर्व प्रकारचे सूक्ष्मजीव मुक्तपणे येतात आणि जातात. यातून काय परिणाम मिळेल हे अतिशय अनिश्चित असते. किण्वनाची प्रक्रिया बहुतांशी अंधारातच राहिली आहे.

अधिक चमकदार, अधिक मुलायम

चवीइतकाच कदाचित चॉकलेटचा पोतही महत्त्वाचा आहे – आणि तिथे कोको बटरची भूमिका येते. चॉकलेट अधिक घट्ट करण्यासाठी याचा वापर होतो. कोको बटर सामान्यतः कोको, साखर आणि मिल्क पावडरच्या चॉकलेट मिश्रणात टेम्परिंग करण्यापूर्वी घातले जाते, ही वितळवण्याच्या आणि थंड करण्याच्या टप्प्यांची काळजीपूर्वक आखलेली मालिका असते, जी चॉकलेट बनवण्याच्या अंतिम (आणि अनेकदा नाजूक) टप्प्याचा भाग असते.
 

कोको बटर चॉकलेटच्या कडकपणात, चमकदारपणात आणि तोंडात पाणी सुटून विरघळण्याच्या गुणधर्मातही योगदान देते – पण त्याची घन स्फटिकी रचना अगदी योग्य पद्धतीने तयार होणे आवश्यक असते. टेम्परिंगदरम्यान, कोको बटरमधील द्रव स्निग्ध पदार्थांचे रेणू एका मेट्रिक्समध्ये एकसंध रचनेत येतात आणि घनस्फटिकांचे जाळे तयार करतात. जेव्हा स्निग्ध पदार्थ एकत्र स्फटिकीभूत होतात, तेव्हा ते एकमेकांची साखळी तयार करतात. यामुळे या जाळ्यासारख्या रचनेत स्वादाचे कण अडकून राहतात.

टेम्परिंगमुळे कोको बटरचा एका विशिष्ट स्फटिकी आकार घट्ट होण्यास मदत होते. चरबीच्या रेणूंना घेता येणाऱ्या सहा संभाव्य रूपांपैकी फक्त एकच रूप असे असते, ज्यातून चमकदार चॉकलेट तयार होते, जे तोडल्यावर कडक आवाज करते आणि अगदी तोंडाच्या तापमानालाच वितळते. स्फटिकीकरण चुकीच्या पद्धतीने झाले, तर चॉकलेटचा वितळण्याचा बिंदू वेगळा असेल, त्यामुळे ते योग्य चव देणार नाही. या मोठ्या जोखमींबरोबरच, टेम्परिंग ही प्रक्रिया गुंतागुंतीची आणि वेळखाऊदेखील आहे, त्यामुळे उत्पादक त्यातील टप्पे वाचवण्यासाठी पर्यायी सोप्या पद्धतींचा प्रयोग करत आहेत.

उदाहरणार्थ, कोको बटरमधून अल्ट्रासाऊंडच्या लहरी सोडल्याने स्थानिक तापमान आणि दाबामध्ये चढ-उतार निर्माण होतात, ज्यामुळे रेणूंची पुनर्रचना होऊ शकते. अलीकडील संशोधनानुसार, यामुळे टेम्परिंगमधील गरम करणे आणि थंड करणे या फेऱ्यांशिवाय द्रव चरबीचे रेणू स्फटिकीय रचनेत येण्यास प्रवृत्त होऊ शकतात.

फॅट ब्लूमशी झुंज
 

कोको बटरची विशिष्ट स्फटिक रचना स्वादिष्ट उत्पादन तयार करण्यात अत्यंत महत्त्वाची असली, तरी या रचनेचा एक संभाव्य तोटाही आहे: फॅट ब्लूम (मोहोर) म्हणजे चॉकलेटच्या पृष्ठभागावर तयार होणारा पांढरटपणा. ही बुरशी नसते, तर कोको बटरचे वेगळ्या आकारात पुन्हा स्फटिकीकरण झालेले असते – परंतु बुरशी असल्याचा गैरसमज चॉकलेट उद्योगाला दीर्घकाळ त्रास देत होता. त्याच्या कुरूप दिसण्याव्यतिरिक्त, मोहोरामुळे चॉकलेट तोंडात वितळण्याचा वेगही कमी होतो, ज्यामुळे त्याची चव थोडी खडूसारखी वाटू शकते.

साठवणूक किंवा वाहतूक करताना, विशेषतः उष्ण किंवा तापमानात चढ-उतार होत असताना, हा ढगाळ थर अनेकदा दिसून येतो आणि असे का होते हे शास्त्रज्ञांना अद्याप पूर्णपणे समजलेले नाही. याबाबत अजूनही संशोधन होत आहे.

ग्राहकांना साधारणपणे त्यांच्या मिल्क आणि डार्क चॉकलेटवर पांढरे डाग दिसलेले आवडत नाहीत. चॉकलेटवर 'ब्लूम' येण्याची प्रक्रिया मंदावल्यास त्याचे शेल्फ लाइफ वाढेल, ज्यामुळे ग्राहकांना अधिक सुसंगत अनुभव मिळेल आणि कमी अपव्यय करणारी पुरवठा साखळी निर्माण होईल. 

फॅट ब्लूम चांगल्या पद्धतीमुळे उशिरा येऊ शकतो: कारखान्यांमध्ये सातत्यपूर्ण तापमान राखणे आणि उच्च-गुणवत्तेचे टेम्परिंग करणे. तुलनेने फारच कमी अभ्यास झालेल्या शुगर ब्लूमला (आर्द्रतेमुळे साखरेचे कण बाहेर येतात तेव्हा) नियंत्रित कार्यपरिसर आणि आर्द्रतारोधक पॅकेजिंगद्वारे आळा घालता येतो. पण ब्लूम नेमका का आणि कसा होतो, याचे तपशील अजूनही काहीसे एक गूढच आहे, असे तज्ज्ञांचे मत आहे. 

उच्च दर्जाचा पदार्थ, अधिक सातत्यपूर्ण चविष्ट उत्पादने तयार करण्यासाठी संशोधन मार्गदर्शक ठरत आहे. चॉकलेटला त्याची वैशिष्ट्यपूर्ण चव आणि रचना देणाऱ्या रासायनिक आणि भौतिक बदलांवर अधिक चांगले नियंत्रण मिळवण्यासाठी, शास्त्रज्ञ सूक्ष्मजीवांची भूमिका, स्फटीकीकरण आणि 'ब्लूम'चे गूढ अशा विषयांचा अभ्यास करत आहेत.

चॉकलेटचा आनंद कसा घ्यावा यामागच्या विज्ञानाचा विचार केल्यास ती एक कला आहे. काही वितळलेले, काही न वितळलेले, जिभेवरून आणि घशाखाली - एकाच वेळी तोंडात चॉकलेटच्या जितक्या अधिक अवस्था आणि स्थिती असतील, तितकं ते चांगलं चॉकलेट.

चॉकलेट बारचा जन्म

अठराव्या आणि एकोणिसाव्या शतकात काही विशिष्ट नवकल्पना घडल्या, ज्यामुळे चॉकलेट ही चैनीची वस्तू न राहता आज आपण ओळखतो त्या दैनंदिन खाण्याच्या पदार्थात रूपांतरित झाले. ऐतिहासिकदृष्ट्या, माया संस्कृतीच्या लोकांच्या काळापासून कोकोच्या बिया हाताने दळल्या जात होत्या. ही एक अतिशय श्रमाची आणि वेळखाऊ प्रक्रिया होती. अठराव्या शतकाच्या अखेरीस चॉकलेट उत्पादकांनी बिया दळण्यासाठी वाफेवर चालणाऱ्या यंत्रांचा वापर सुरू केला.

एकोणिसाव्या शतकाच्या मध्यात क्वेकर चॉकलेट साम्राज्य असलेल्या फ्राय अँड सन्स यांनी कोको पावडरमध्ये साखर आणि कोको बटर मिसळून एक गुळगुळीत पेस्ट तयार करण्याची पद्धत विकसित केली. ती साच्यात ओतता येत होती. हे पेय बनवण्याऐवजी खाण्यासाठी तयार करण्यात आलेले पहिले चॉकलेट बार मानले जाते.

क्वीन व्हिक्टोरियाच्या कारकीर्दीच्या उत्तरार्धात, १९व्या शतकाच्या शेवटी, फ्राय अँड सन्स कंपनी जगातील सर्वात मोठी चॉकलेटउत्पादक बनली होती. पूर्वी खलाशांना त्यांच्या दैनंदिन राशनचा भाग म्हणून मिळणाऱ्या मद्ययुक्त ग्रॉगला पर्याय म्हणून, ही कंपनी रॉयल नेव्हीला चॉकलेट आणि कोकोचे एकमेव पुरवठादार बनली. मात्र, त्यांचे प्रतिस्पर्धी कॅडबरी (दुसऱ्या क्वेकर कुटुंबाने स्थापन केलेली कंपनी) यांनाच १८५३मध्ये राणीला चॉकलेट पुरवण्यासाठी राजेशाही परवाना मिळाला. चॉकलेटपासून बनवलेल्या मिठाईचा व्यवसाय आता आणखी मोठा झाला होता आणि आईस, केक आणि बिस्किटांना स्वाद देण्यासाठी कोकोचा वापरही वाढत चालला होता.

फारसा गोड नसलेला भूतकाळ

कॅरिबियनमधील आणि आफ्रिकेच्या किनाऱ्यालगतच्या बेटांवरील मळ्यांनी गुलाम-मजुरीचा वापर करण्यास सुरुवात केली. आफ्रिकन देशांमधील गुलाम बनवलेले लोक बहुतेक लागवड प्रक्रियेसाठी मुख्य श्रमशक्ती बनले, ज्यामध्ये बिया पिकवणे, त्या तोडणे आणि हाताने दळून त्यांची पेस्ट तयार करणे यांचा समावेश होता. कोकोची लागवड केवळ विषुववृत्ताजवळच करता येत असल्याने, प्रचंड मागणी पूर्ण करण्यासाठी, दक्षिण अमेरिकेतील मळ्यांवर गुलाम पाठवण्याऐवजी उत्पादनच पश्चिम आफ्रिकेत स्थलांतरित झाले. 

सोळाव्या शतकात स्पॅनिश लोकांनी अमेरिकेतील स्थानिक लोकांच्या श्रमांचा उपयोग करून घेण्यास त्वरेने सुरुवात केली. रोगराई आणि स्थानिक लोकांशी केलेल्या दुर्व्यवहाराचा मूळ लोकसंख्येवर विनाशकारी परिणाम झाला. असा अंदाज आहे की सतराव्या शतकाच्या अखेरीस अमेरिकेतील मूळ लोकसंख्येपैकी केवळ दहा टक्के लोक जिवंत राहिले होते. यावर उपाय म्हणून आफ्रिकन खंडातून गुलामांना आयात करून त्यांना कोकोच्या मळ्यांवर काम करण्यास लावण्यात आले. इक्वाडोरमधील क्रिओलो जातीपेक्षा कमी दर्जाच्या, पण अधिक उत्पादनक्षम असलेल्या कोको बियांच्या फॉरेस्टेरो प्रकाराचा शोध लागल्यामुळे चॉकलेटचे उत्पादन करण्याच्या पद्धतीत आमूलाग्र बदल झाले. गुलाम कामगारशक्ती आणि अधिक उत्पादनामुळे चॉकलेट अधिक किफायतशीरपणे तयार करता येऊ लागले (साखर उद्योगाबाबतही असेच घडले). एकोणिसाव्या शतकाच्या सुरुवातीला पोर्तुगीजांनी फॉरेस्टेरोच्या कलमांचे त्यांच्या आफ्रिकेतील वसाहतींमध्ये स्थलांतर करण्यास सुरुवात केली. विसाव्या शतकाच्या सुरुवातीपर्यंत नायजेरिया, गोल्ड कोस्ट आणि आयव्हरी कोस्ट येथे कोकोच्या मळ्यांची मोठ्या प्रमाणावर स्थापना झाली होती. जगातील बहुसंख्य कोको बिया आता आफ्रिकन देशांमध्ये पिकवल्या जातात, जिथून अमेरिकेसाठी मोठ्या प्रमाणावर सक्तीच्या मजुरीसाठी लोक आणले जात असत; ही काहीशी विरोधाभासात्मक बाब आहे. 

चॉकलेट कंपन्यांनी पश्चिम आफ्रिकेतील गुलामांच्या मळ्यांकडून कोकोच्या बिया खरेदी करणे सुरूच ठेवले आणि ही भयावह प्रथा चालू राहिली. घाना आणि आयव्हरी कोस्ट, जे जगातील ५० टक्क्यांहून अधिक कोकोच्या बियांचे उत्पादन करतात, त्यांच्या अर्थव्यवस्था मोठ्या प्रमाणावर चॉकलेट उत्पादनावर अवलंबून आहेत. नफा टिकवून ठेवण्यासाठी, मळ्यांच्या मालकांनी खर्चात मोठी कपात करण्याच्या उपाययोजना राबवल्या, ज्यामध्ये बालमजुरांची भरती करणे याचाही समावेश होता. ही मुले अनेकदा आठवड्याला ६० ते १०० तास काम करतात आणि संरक्षणात्मक कपड्यांशिवाय लांब, धारदार साधने व रसायने वापरतात. या मुलांना शिक्षणापासून वंचित ठेवले जाते आणि रसायनांमुळे होणाऱ्या भाजलेल्या जखमा, कापलेल्या जखमा तसेच कोकोच्या जड पोती वाहून नेल्यामुळे हर्नियासारख्या दुखापतींना त्यांना सामोरे जावे लागते.

चॉकलेटउद्योग वाढला, पण मानवी हक्कांचे उल्लंघन सुरूच राहिले. पश्चिम आफ्रिकेतील अनेक मळ्यांमध्ये गुलाम आणि बालमजुरीचा वापर केला जात होता, आणि एका अहवालांनुसार वीस लाखांहून अधिक मुले बालकामगार म्हणून मजुरी करत होते. आजतागायतही अनेक भागांत हे प्रकार सुरूच आहेत.

चॉकलेट सर्वसामान्य लोकांना अधिकाधिक सहज उपलब्ध होऊ लागल्याने, ते भेसळीचेही बळी ठरले. १८०३मध्ये फ्रेंच रसायनशास्त्रज्ञ अँटोनी-ऑगस्टिन पार्मेंटिए यांनी एक निबंध प्रकाशित केला, ज्यात त्यांनी 'तोंडात चिकटसर चव राहणाऱ्या' चॉकलेटबद्दल इशारा दिला. असा परिणाम करणाऱ्या कोणत्याही चॉकलेटमध्ये बटाट्याच्या स्टार्चसारखा 'पिष्टमय पदार्थ' मिसळलेला असण्याची शक्यता होती. चीजसारखा वास असलेल्या चॉकलेटमध्ये कोको बटरऐवजी प्राण्यांची चरबी, (जसे की शुद्ध केलेली मेंढीची चरबी,) असू शकत असे. मोठ्या उत्पादकांनी बनवलेले चॉकलेटदेखील भेसळीपासून सुरक्षित नव्हते. १९व्या शतकात कॅडबरीने आपल्या चॉकलेटमध्ये स्टार्च वापरत असल्याचे मान्य केले. आपली प्रतिष्ठा पुन्हा मिळवण्याच्या प्रयत्नात, कॅडबरीने आपल्या उत्पादनांची 'एकमेव शुद्ध चॉकलेट' म्हणून जाहिरात करण्यास सुरुवात केली ('Absolutely Pure, Therefore Best' हे त्यांचे घोषवाक्य होते) आणि चॉकलेट उत्पादकांनी वेष्टनांवर घटकांचे अचूक प्रमाण नमूद करावे, असेही सुचवले. कॅडबरीची ही मोहीम यशस्वी ठरली. 

चॉकलेटबद्दलचे काही गैरसमज

चॉकलेट आपल्या आयुष्यातील आनंदाच्या क्षणांचे प्रतीक होत आहे. परंतु असे करत असताना आपण काही गैरसमजांचे व अफवांचे शिकारसुद्धा होत असतो. त्यामुळे हे गैरसमज काय आहेत हे लक्षात आल्यास यातील अफवा किती, खोटे दावे किती व वास्तव काय असू शकेल हे समजू शकेल. 

• चॉकलेटमध्ये कॅफिनचे प्रमाण जास्त असते.
• चॉकलेटमुळे तोंडावर मुरुम येतात.
• चॉकलेटचा उगम आफ्रिकेत झाला.
• तुम्ही फक्त कॅकाओपासून बनवलेले चॉकलेट खावे, कोकोपासून बनवलेले नको.
• बहुतेक चॉकलेट अनैतिक पद्धतीने मिळवले जाते.
• व्हाइट चॉकलेट ही खरी चॉकलेट नाही.
• चॉकलेट तुमच्या कुत्र्याला मारून टाकेल.
• चॉकलेटमुळे दातांना कीड लागते.
• चॉकलेटमुळे वजन वाढते.
• चॉकलेट तुम्हाला ऊर्जा देते.
• चॉकलेट हृदयाच्या आरोग्यासाठी चांगले असते.
• चॉकलेटमध्ये कोणतेही पौष्टिक मूल्य नसते.
• चॉकलेटमुळे तुमचे कोलेस्टेरॉल वाढते.
• चॉकलेट व्यसन लावणारे आहे.
• मधुमेहींनी चॉकलेट खाऊ नये.
• व्हाइट चॉकलेट मिल्क चॉकलेटपेक्षा आरोग्यदायी आहे.
• डार्क चॉकलेट मिल्क चॉकलेटपेक्षा अधिक आरोग्यदायी आहे.
• चॉकलेट खाल्ल्यानं स्मरणशक्ती वाढते.
• चॉकलेट ताणतणावापासून मुक्त करते.
• डार्क चॉकलेट मधील फायबर आणि कोको आपल्या पोटातील उपयुक्त जीवाणूंना सशक्त बनवतात.

यातील काही समज खरे आहेत, काही खोटे आहेत, पण बहुतेक मिथकांमध्ये इतके तथ्य नसते की त्याने प्रत्यक्षात काही फरक पडावा.

चॉकलेटचे भारतात उत्पादन

 

ब्रिटिशांनी १७९८मध्ये भारतात कोकोची लागवड सुरू केली आणि तामिळनाडूतील कोर्टाल्लम येथे क्रिओलो प्रकारची आठ लागवडक्षेत्रे स्थापन केली. १९६०च्या दशकाच्या मध्यात ब्रिटिश कन्फेक्शनरी कंपनी कॅडबरीने वायनाडमध्ये आपले कामकाज सुरू केल्यावर कोकोची शेती हा एक महत्त्वाचा कृषी व्यवसाय बनला. मात्र, मध्य अमेरिकेतील क्रिओलो ही जात स्थानिक परिस्थितीसाठी अखेरीस नाजूक असल्याचे आढळून आले आणि तिची जागा अधिक उत्पादन देणाऱ्या अमेझोनियन फोरास्टेरो जातीने घेतली.

१९६० आणि १९७०च्या दशकांत दक्षिण भारतात मोठ्या प्रमाणावर कोकोची लागवड झाली. अनुकूल हवामानामुळे केरळ, तमिळनाडू आणि कर्नाटक ही कोको पिकवण्यासाठी प्रमुख ठिकाणे म्हणून निवडली गेली. त्यानंतर नागरकोइल, तेनकासी, पलनी हिल्स आणि अनामलाई हिल्स येथेही लागवड झाली.

आणि आता, केरळमध्ये अनेक फार्म-टू-टेबल चॉकलेट ब्रँड्सची निर्मिती झाली आहे, ज्यामध्ये निवडक कारागिरीच्या उत्पादनांचा समावेश आहे. एकेकाळी दैवी आणि ऐषआरामी मानले जाणारे हे उत्पादन आता गोड आणि चविष्ट पदार्थांमध्ये वापरला जाणारा सर्वाधिक लोकप्रिय घटक बनले आहे. खरोखरच, हे सर्वसामान्यांसाठी रोजचा गोडवा बनले आहे. भारतातील कोको शेतीचा इतिहास आणि क्राफ्ट चॉकलेटच्या जगाशी त्याचा संबंध यांचा सखोल अभ्यास करणे नक्कीच मोलाचे आहे.

क्राफ्ट चॉकलेट म्हणजे सिंगल-ओरिजिनल कोको बिया, कमीतकमी घटक आणि पारदर्शक स्रोतव्यवस्थेचा वापर करून तयार केलेली उच्च-गुणवत्तेची, लहान बॅचमध्ये बनवलेली चॉकलेट. याला अनेकदा बीन-टू-बार चॉकलेट म्हटले जाते, आणि विशिष्ट प्रादेशिक चवी ठळकपणे जाणवाव्यात यासाठी कोकोकडे उत्कृष्ट वाइनप्रमाणे पाहिले जाते.

भारतातील कोको शेतीला खऱ्या अर्थाने सुरुवात १९६०च्या दशकात झाली, जेव्हा कॅडबरीने जागतिक बँक आणि केरळ कृषी विद्यापीठाच्या सहकार्याने कोको शेतीविषयक उपक्रम सुरू केले. दक्षिण भारतातील उष्ण आणि वनाच्छादित प्रदेशांमध्ये मोठी क्षमता असल्याचे ओळखून, या कंपन्या आणि संस्थांनी स्थानिक शेतकऱ्यांना कोको पिकाबद्दल शिक्षित केले; तसेच कोकोच्या व्यवहार्य आणि उच्च उत्पादन देणाऱ्या वाणांची ओळख पटवण्यासाठी संशोधन व प्रायोगिक चाचण्या घेतल्या. वर्षभर उष्ण पण सावलीचे हवामान कोकोला अनुकूल असल्यामुळे, हे पीक फक्त केरळ, आंध्र प्रदेश आणि कर्नाटक या दक्षिणेकडील राज्यांसाठी योग्य आहे. आज भारतात लागवड केली जाणारी बहुतेक कोकोची झाडे फोरास्टेरो या जातीची आहेत, जी उत्पादक असून जगभरात मोठ्या प्रमाणावर आढळते.

चॉकलेटची विक्री सतत वाढत आहे आणि ते विविध प्रकार व स्वादांमध्ये उपलब्ध आहे. मोठ्या प्रमाणावर उत्पादित केलेल्या चॉकलेटचे कोटिंग केलेल्या कँडी बारपासून ते उत्कृष्ट दर्जाच्या क्रिओलो कोकोपासून बनवलेल्या प्रीमियम चॉकलेटपर्यंत उत्पादन होत आहे. चॉकलेटचा आनंद सर्व प्रकारच्या आहारपद्धती पाळणाऱ्या लोकांना घेता यावा यासाठी आधुनिक बदलही करण्यात येत आहेत.

लोकसत्ता या दैनिकाच्या विश्लेषकाच्या मते 'आरोग्यदायी फायदे मिळवायचे असतील, तर किमान ७०% ते ८५% कोको असलेले कडू-गोड डार्क चॉकलेट खायला हवं. जितका कोको नैसर्गिक, शुद्ध आणि कमी साखरेचा असेल, तितकाच त्यातील अँटिऑक्सिडंट्स हा घटक मन आणि शरीरासाठी फायदेशीर ठरेल. डार्क चॉकलेट एका रात्रीत बुद्धिमत्ता दुप्पट करणार नाही; पण दिवसभराच्या कष्टांनंतर जेव्हा मन थकून जातं आणि डोक्यावर ताणाचा भार वाढतो, तेव्हा ८५% डार्क चॉकलेटचा एक छोटासा तुकडा पोटातील आरोग्याला बळ देऊन, मेंदूला निवांतपणा नक्कीच देऊ शकतो. मन:शांती आणि आरोग्यासाठी चॉकलेटच्या या कडू-गोड तुकड्याचा आनंद घ्यायला काहीच हरकत नाही.'

आजच्या आधुनिक जगात चॉकलेटला कदाचित चलन मानले जात नसेल, देवतांचे अन्न म्हणूनही मानले जात नसेल; पण ते अजूनही विविध स्वादिष्ट स्वरूपात असलेले म्हणून बहुतांश घरांमध्ये लहानांपासून वृद्धापर्यंत सर्वांचे आवडते एक प्रमुख खाद्यपदार्थ आहे. म्हणूनच चॉकलेट म्हटले की कॅडबरीच्या 

• शुभ काम करनेसे पहले कुछ मीठा हो जाये, 
• बढती दोस्ती के नाम कुछ मीठा हो जाये, 
• कुछ अच्छा हो जाये, कुछ मीठा हो जाये 

या जाहिरातींची आठवण दीर्घ काळ रेंगाळत राहील.