खाद्यसंस्कृतीचं औद्योगीकरण

पॉलन च्या तर्कापुरतंच सांगायचं झालं तरः
एकेकाळी सगळं कसं सुरळीत छान होणं असं दर्शवणं टाळणं. कारण असं कधीच नव्हतं. आजी घरी जेवण तयार करत असे, पण प्रचंड राबून, मुलांना सांभाळून, काटकसर करून. आजीला तयार माइक्रोवेवेबल काही मिळालं असतं तर तिने नाक मुरडून पुन्हा कणीक मळायला घेतली असती याची आपल्याला खात्री नाही. "लेबर सेविंग डिवाइसेस" उगाच नाही लोकप्रिय झाले. प्रोसेस्ड फूड्स च्या आक्रमणाविरुद्ध स्वतः स्वयपाकघरात पुन्हा शिरायलाच पाहिजे हा पॉलनचा मुद्दा अगदी मान्य. पण नेमके कोण स्वयपाक करणार आहे? नवरा बायको दोघं नोकरी करत असले तर दोघांवर ही जबाबदारी पडायला पाहिजे - आजीच्या जमान्यासारखंच पुन्हा नाही चालणार. बायका कामाला बाहेर पडू लागल्यावर सगळी खाद्यसंस्कृती कोसळली, आणि याला स्त्रीवाद जबाबदार आहे, असा त्यातून युक्तीवाद निघतो.

वर, आजचे स्वयपाकघरातले सगळे लेबर-सेविंग डिवाइसेस हे विजेवर चालतात. पॉलनच्या एकूण पर्यावरणीय दृष्टीकोनात हे अति-आधुनिक स्वयपाकघर नेमके कसे बसते? बॅक टू बेसिक्स मधे फ्रिज राहील की नाही? नसल्यास नोकर्‍या सांभाळून हे सगळे कसे जमणार? का ताजे जेवण तर पाहिजे, पण असू दे फ्रिज लागला तर, पण माइक्रोवेव नको, त्यापेक्षा फूड प्रोसेसर असू दे, वेळ वाचेल, असं काहीतरी?

सामाजिक समता विरुद्ध पर्यावरणीय दक्षता हा द्वंद्व कृत्रिम आहे हे मला ही मान्य आहे. आणि या प्रश्नाला सरळसोपे उत्तर उपाय ही नाही. पण घरकामाच्या लेबर वाटपाला केंद्रस्थानी ठेवूनच खाद्यसंस्कृतीच्या पुनर्वसनाचा विचार झाला पाहिजे, कुटुंबातील सर्वांना त्यात कसे सामिल करावे यावर भर दिला पाहिजे. या प्रश्नांकडे दुर्लक्ष करून पॉलनचे बाकीचे अत्यंत महत्त्वाचे मुद्दे आत्मसात करणे हा निव्वळ लाइफ्स्टाइलचे प्रश्न आहेत, खाद्यसंस्कृतीत परिवर्तन आणणारे होत नाहीत.

पॉलनच्या दृष्टीकोनावर हा लेख असेच काहीसे म्हणतो:

the question of who cooks, and who doesn’t, has always been a vexing one. I suspect that through most of history, cooking was generally something to be avoided–an activity people strived to be able to pay (or force) someone else to do. And that history, no doubt, explains much of the appeal of fast food and convenience food. In Child’s time, “middle class people had maids or someone to help” cook; today, everyone does. Just walk into a McDonald’s with the equivalent of an hour’s minimum wage in your pocket, and you can eat like a king (at least in calorie terms).

This idea of cooking as a virtue–as something one should do, like exercising and tooth brushing–seems quite new. Not wrong–just new. And that means that by giving up cooking, we’re not becoming less human, as Pollan suggests, but succumbing to an all-too-human impulse.

Nevertheless, given population growth and the social, ecological, and public-health devastations of industrial agriculture, the mass flight from the kitchen doesn’t seem like an impulse we can indulge very much longer. Pollan was right: people do need to revalue the craft of cooking, to embrace it as a quotidian pleasure, not a mere chore. But if we manage convince them of that, we’ll have achieved something new, not returned to a lost past.

परंपरेला फ्रेंच विचारवंत झोडपून काढत नाहीत का?

भारतीय - किंवा अजून संकुचित, महाराष्ट्रीय - खाद्यपदार्थ व्यावसायिक तत्त्वावर आणि पारंपरिक पद्धती वापरून उपलब्ध करून देणार्‍या काही कंपन्या / उत्पादनं माहीत आहेत का?

फ्रांस चे उदाहरण हे पॉलन चे आवडते आहेच - उगाच नाही तो फ्रांसमधे, उत्तर कॅलिफोर्नियाच्या बर्कलीत राहात! पण तेथे सुद्धा युरोपीय (फ्रेंच असो, किंवा पूर्व युरोपीय यहूदी खाद्यसंस्कृती असो) पद्धतींची बरीच अनैतिहासिक चर्चा होते - अमेरिकेतल्या परिस्थिती विरुद्ध त्यांचे खूप रोमँटिक वर्णन करतो.

दुवा देण्याचे करावे...

बरोबर आहे, म्हणूनच मला ऑम्निवोर्स खूपच आवडलं - पण इन डिफेन्स ऑफ फूड पासून तोचतोचपणा जाणवायला लागला. बर्कलीत असताना अनेकदा मुलाखती, चर्चा वगैरे ऐकल्या होत्या, त्यातून ही हा सूर जाणवायचा. पण या विषयावर लिहीणार्‍यांपैकी त्याची शैली चांगली आहे यात प्रश्नच नाही. ऑम्निवोर्स मी अगदी सहज, काहीच माहित नसताना सिटी लाइट्स मधे उचललं होतं, आणि घरी येईपर्यंत बार्ट मधे आर्धं वाचून ही झालं - पॉलीफेस फार्मच्या प्रकरणात शेवटी सूफलेची चव अगदी माझ्या जिभेवर होती.

मुळात पुरुषांनी बाहेर काम करायचं ही व्यवस्था स्त्रियांच्या गर्भधारणेवर नियंत्रण नसल्यामुळे आली. वयाच्या सोळाव्या वर्षापासून ते चाळिसाव्या वर्षापर्यंतच्या सुमारे पंचवीस वर्षांच्या काळात सात ते आठ बाळंतपणं करायची तर स्त्रीला व्यवसाय करणं, त्यात नाव कमावणं, ग्राहकांना धरून ठेवणं हे महाकठीण काम होतं. त्यात बहुतांश व्यवसायात भरपूर शरीरश्रम होते. मग त्या पंचवीस वर्षांतली पाच-दहा वर्षं गरोदर असण्यात, गरोदरपणातून उद्भवणारी आजारपणं काढण्यात आणि बालसंगोपनासाठी घरी राहण्यात घालवायची असतील तर सर्वच घरकामं स्त्रीने करावी आणि बाहेरचा व्यवसाय पुरुषाने करावा हे अर्थशास्त्रीय दृष्टीकोनातून कुटुंबाला फायद्याचं होतं. या अर्थशास्त्रातून झालेल्या विभागणीचा परिणाम ध्रुवीकरणात झाला. आणि हे ध्रुवीकरण झाल्यामुळे स्त्रीला घराच्या चार भिंतींची मर्यादा आली. आणि या मर्यादेतून सामाजिक असमता आली.

कंपॅरॅटिव्ह अ‍ॅडव्हांटेज व डिव्हिजन ऑफ लेबर (स्पेशलायझेशन) या दोन संकल्पनांचा इतका मस्त मेळ असलेला मराठी परिच्छेद वाचण्यात नाही.

लिंक पुण्यातल्या लोकल फ्रेंच क्लबकडे निर्देश करत आहे, नक्की काय म्हणणे आहे? ;)

हे परवडण्यासारखे असेल काय? घरगुती पद्धतिने पदार्थ करायला लागणारा वेळ आणि व्यवसायाचे गणित जमवणे अवघड वाटते म्हणूनच हॉटेलची(मास प्रॉडक्शन) गरज निर्माण झाली, आणि फ्रेंच लोकं घरगुती पदार्थ घरीच खातील न? हे जर आंतरराष्ट्रीय प्रवाशांसाठी असल्यास त्यांना तसेही घरगुती आणि इतर चवीतला फरक कळणे अवघड असावा, अमुक चिन्ह असलेला पदार्थ स्टेपल अन्न आहे असा निर्देश कदाचीत माहितीसाठी उपयोगी पडेल पण चवीचे घरगुती व्यवसायिक गणित जमवणे अवघड वाटते.

This comment has been moved here.

अगं बाई!!!! हे माहीत नव्हतं. उत्तम माहीती.

मिरजेतही असली कांडप केंद्रे लै पाहिलेली आहेत.

ती मशीन पाहिली होती म्हणूनच गुणात्मक फरक नसलेल्या उत्पादनाची कल्पना सुचली. आई किंवा आजी दोन तीन तास कांडप केले तर दमून जातील. त्या ऐवजी मशीन २४ तास कांडप करू शकते. कांडपात गुणात्मक* फरक न पडता मसाल्याचे कमर्शिअल प्रॉडक्शन होऊ शकते. अशा मशीन निर्मित पदार्थांना नाके मुरडण्याचे काही कारण नाही.

*जात्यावर दळणे आणि गिरणीत दळणे याची अ‍ॅक्शन एकच असली तरी गिरणीत जास्त उष्णता निर्माण होऊन पिठाचे मसाल्याचे गुणधर्म बदलू शकतील असे गृहीत धरून......

>> मिरचीच्या कांडपामध्ये अशी मशीन्स कित्येक वर्षे वापरात आहेत. [...] मग सगळ्यांचा मोर्चा दणक्यांकडे वळला.

वरच्या 'घरगुती' फ्रेंच बातमीच्या संदर्भात इथे एक गोष्ट लक्षात घेणं आवश्यक आहे. आधी कुटून तयार ठेवलेले मसाले वगैरे गोष्टींना फ्रेंच जेवणात कमी प्रतिष्ठा आहे. म्हणजे मिरची वापरायची असेल तर ताजी दळून वापरली तर प्रतिष्ठा अधिक आणि वर्षभरासाठी कुटून ठेवली किंवा बाजारातून तयार पूड आणली तर कमी प्रतिष्ठा असा मामला आहे. ह्याचा चवीशी अर्थात संबंध आहे - ताजं तिखट आणि कांडून काही दिवस झालेलं तिखट ह्यांच्या चवीत फरक पडतो. त्यामुळे 'प्रत्येक वेळी यंत्राचा वापर वाईटच' ह्यापेक्षा त्यांच्या संकल्पना थोड्या वेगळ्या आहेत.