सात्सिव्ही — जॉर्जियन (थंड!) चिकन

आपल्याकडच्या मुघलाई किंवा काश्मिरी वगैरे पदार्थांतला सुक्या मेव्याचा सढळ वापर आपल्या परिचयाचा असतो. तशीच अक्रोडात केलेली ही चिकनची पाककृती. हे भरपूर चरबीयुक्त कम्फर्ट फूड आहे. त्यामुळे तुम्ही कॅलरी कॉन्शस वगैरे असाल तर अजिबात करू नका. शिवाय, चिकन गरमच हवं वगैरे आग्रहही सोडून देण्याची तयारी ठेवा. पदार्थ करून तो चोवीस तास फ्रीझमध्ये ठेवायचा असल्यामुळे पाहुणे येणार असतील तेव्हा आधी करून ठेवता येतो हा एक फायदा. भरपूर वेळ घालवण्याची आणि अंगमेहनत करण्याची तयारी मात्र ठेवा. मित्रमैत्रिणी जमवून गप्पाटप्पा मारत पदार्थ केलात तर मेहनतीची विभागणी होईल आणि वेळही चांगला जाईल. मात्र, दोन दिवस मित्रांना सहन करावं लागेल. (मी एक दिवस तोंडलीच्या भाजीवर मित्रांची बोळवण केली आणि दुसऱ्या दिवशी सात्सिव्ही खायला घातली.) पदार्थ करण्याचा कालावधी सुमारे तीन तास वगैरे आहे. त्याची फळं गोमटी मिळतील.

सात्सिव्ही हा सॉस आहे. त्यामुळे तुम्ही शाकाहारी असाल तर चिकनऐवजी भाज्या वगैरे वापरू शकता. अर्थात, चिकनची चव आणि सर त्याला येणार नाही.

तर नमनानंतर आता पाककृती.

साहित्य

एक किलो चिकन
५-६ मोठ्या लसूण पाकळ्या
३०० ग्रॅम अक्रोड (कडवट नसावेत.)
४ मोठे कांदे
अर्धी जुडी कोथिंबीर (आवडीनुसार कमी केली तरी चालेल.)
१-२ तेजपत्त्याची (तमालपत्र) पानं

मसाल्याचे पदार्थ (आवडीनुसार वाढवता येतील) :
२ टीस्पून धणे पूड
२ टीस्पून दालचिनी पूड
२ टीस्पून लवंग पूड
अर्धा टीस्पून केशर किंचित गरम पाण्यात भिजवून
१ टीस्पून तिखट
७-८ मिरे

१ टेबलस्पून मैदा
२ टेबलस्पून बाल्सामिक व्हिनेगर किंवा अॅपल सायडर
मीठ चवीप्रमाणे

सर्वप्रथम, एक चिकन (सुमारे एक किलो) घेऊन त्याचा स्टॉक बनवायचा आहे. चांगल्या स्टॉकसाठी — तयार स्टॉक पावडर वापरण्यासारखे भयानक उद्योग करू नयेत. चिकन चांगलं चरबीयुक्त हवं. पारंपरिक पाककृती पूर्णपणे चिकनच्या चरबीतच करायची असते — तेल-लोणी वगैरे अजिबात न वापरता! मात्र, भारतातली हडकुळी चिकनं पाहता ते व्यवहार्य ठरेलच असं नाही. स्टॉकला चांगली चव येण्यासाठी : चिकन विकत घेताना फ्रोझन वगैरे घेऊ नका. ताजी कोंबडी घ्या आणि घेताना खाटकाला स्पष्ट सांगा की मला कातडी, चरबी, झालंच तर हृदय, आंतडी (gizzards) वगैरेंसकट चिकन हवं आहे. मांसाचे तुकडे कापून वेगळे बांधून घ्या, कलेजी वेगळी बांधून घ्या आणि हा सगळा बाकीचा माल वेगळा बांधून घ्या.

स्टॉक -
सगळं चिकन धुऊन घ्या. मांसाचे तुकडे बुडतील एवढं पाणी एका मोठ्या भांड्यात घ्या. ते उकळण्याच्या जवळ आलं की त्यात मांसाचे तुकडे घाला. कलेजी वगळता इतर गोष्टी, म्हणजे हृदय, आंतडी, कातडी आणि चरबी त्या पाण्यात टाका. (चरबी भरपूर असेल तर थोडी नंतरच्यासाठी काढून ठेवा.) त्यात एक-दोन तेजपत्त्याची पानं टाका. हे मिश्रण किमान ४० मिनिटं रटरटू द्या. वर जो फेस येईल तो अधूनमधून झाऱ्यानं काढून टाका. म्हणजे क्लिअर स्टॉक मिळेल. ४० मिनिटांनंतर शेगडीवरून उतरवा. मांसाचे तुकडे वेगळ्या भांड्यात काढा. स्टॉक वेगळ्या भांड्यात ओतून काढा. चरबी एव्हाना स्टॉकमध्येच वितळली असेल, पण चोथा उरला असेल तो काढून टाका. तेजपत्ता, कातडी आणि अन्य अखाद्य गोष्टी काढून टाकून द्या.

स्टॉक उकळत असताना इतर तयारी करून घ्या :

५-६ मोठ्या लसूण पाकळ्या आणि ३०० ग्रॅम अक्रोडाची मिक्सरमध्ये पूड करून घ्या.
अर्धी जुडी कोथिंबीर मिक्सरमध्ये वाटून घ्या.
चार मोठे कांदे बारीक चिरून घ्या.
आता उरलेल्या चरबीवर (किंवा लोण्यावर) कांदा परता. तो गुलाबी व्हायला हवा पण त्याहून अधिक खरपूस नको. हा परतलेला कांदा मिक्सरमधून बारीक करा.

सॉस नीट एकजीव होण्यासाठी आवश्यक गोष्ट म्हणजे मिक्सरमधून काढताना प्रत्येक पदार्थाची अगदी एकजीव पेस्ट होईस्तोवर मिक्सर चालवा.

धोक्याची सूचना — इथून पुढे खरा कंटाळवाणा आणि मेहनतीचा भाग सुरू होतो.

आता उरलेल्या चरबीवर किंवा लोण्यावर कांदा पेस्ट परतायला घ्या. ती परततानाच त्यात मैदा घाला आणि मैदा खरपूस होईस्तोवर परता. मिश्रणाला एखाद्या खिरीप्रमाणे द्रवस्वरूप येण्याइतपत थोडं ब्रॉथ त्यात घाला. मसाल्याचे पदार्थ आणि व्हिनेगर / सायडर त्यात घाला. आता हळू हळू एक एक चमचा अक्रोड पूड त्यात मिसळा. मिश्रण घट्ट होऊ लागेल तसतसं आणखी ब्रॉथ घाला. मिश्रण कायम खिरीपेक्षा किंचित कमी दाट हवं. सर्वात शेवटी कोथिंबिरीची पेस्ट त्यात घाला आणि ४-५ मिनिटं उकळा. गरजेप्रमाणे ब्रॉथ घालत राहा. आता हे मिश्रण थोडं कोमट होऊ द्या. मग जर ते खिरीपेक्षा दाट झालं असलं तर त्यात थोडं ब्रॉथ घाला आणि एकजीव करा. चवीप्रमाणे मीठ घाला.

आता हा सात्सिव्ही सॉस तयार झाला. एका पुरेशा मोठ्या भांड्यात चिकनचे तुकडे घाला आणि त्यावर कोमट सॉस ओता. आता ते मिश्रण थंड होऊ द्या. मग भांड्याला घट्ट झाकणानं किंवा फॉइलनं सील करा आणि फ्रीझमध्ये २४ तास ठेवा. दुसऱ्या दिवशी खाण्याआधी काही काळ फ्रीझमधून बाहेर काढून खोलीच्या तापमानाला आणा. थोडे अक्रोडाचे तुकडे, डाळिंबाचे दाणे आणि कोथिंबीर भुरभुरा. नानसोबत खा. सोबत लाल वाईन घ्या.

फोटो नेटवरून साभार (मेहनत करताना फोटो कोण काढणार?)

साइड डिश - सुज्ञांना लक्षात आलंच असेल की पाककृतीत कलेजी वापरलेली नाही. एक-दोन कांदे बारीक चिरून थोड्या चरबीवर किंवा लोण्यावर परता. त्यात चवीसाठी किंचित स्टॉक घाला, पण मिश्रण कोरडं आणि तेल सुटेपर्यंत परता. त्यात कलेजी घाला आणि २-३ मिनिटं परता. (आवडत असलं तर हृदय आणि आंतडीही त्यात घाला. ती इतर मांसाच्या तुकड्यांबरोबर आधी शिजवली गेली आहेत हे सुज्ञांना कळलं असेलच.)

चिकन स्टॉक उरला तर त्याला निगुतीनं वापरा. उदा. नूडल्स किंवा सूप किंवा ग्रेव्ही असलेल्या पदार्थांत स्टॉकमुळे अप्रतिम चव येते.