कॉफी पुराण

#संकल्पनाविषयक #मन्वंतर #ऐसीअक्षरे #दिवाळीअंक२०२१

कॉफी पुराण

- - प्रभाकर नानावटी

चहा

आपल्या देशात (वा किंवा इतर अनेक देशात) चहाला ज्या प्रमाणात मान्यता मिळाली आहे, त्या प्रमाणात कॉफीला मिळाली नाही हे मान्य करायला हवे. किंबहुना जितक्या प्रमाणात कॉफीला मान्यता मिळायला हवी होती तितक्या प्रमाणात मिळाली नाही हे माझे प्रामाणिक (वैयक्तिक) मत आहे. दक्षिण भारतातील काही भाग सोडल्यास कॉफी हे उच्चभ्रूंचेच पेय आहे असे समजले जात असावे. याउलट कदाचित सार्वत्रिकपणे असलेली चहाची उपलब्धता, त्याची स्वस्ताई वा तयार करण्याची सोपी पद्धत यामुळे चहाला सर्वाधिक पसंती मिळाली असेल.

काही वर्षांपूर्वी पश्चिमेतील राष्ट्रांत तर कॉफीच्या हलक्या गुणवत्तेच्या बियांचा वापरही कॉफी नकोशी वाटण्यास कारणीभूत ठरला असावा. कॉफी शॉपमध्ये कॉफी पिणाऱ्यांना कॉफीचे उत्पादन कुठे होते, ती कुठून खरेदी केली जाते वा ती कशी तयार केली जाते, याच्याशी देणेघेणे नसते. मुळात कॉफी थोडीशी स्वस्त, जिभेला कडवट व त्यात काही औषधीमूल्ये हवीत एवढीच माफक इच्छा बाळगून लोक कॉफी पीत असावेत.

परंतु गेल्या १०-२० वर्षांत कॉफीच्या संदर्भात भरपूर काही बदलले आहे, हे प्रकर्षाने जाणवते. जागतिकीकरणाच्या रेट्यात कॉफी बियांचे उत्पादक, बियांवर प्रक्रिया करणारे कारखानदार, स्पर्धेला तोंड देण्यासाठी आक्रमक मार्केटिंग करणाऱ्या व्यापारी आस्थापना, बरिस्ता, सीसीडी, स्टारबक्ससारखे साखळी रिटेलर्स (व फूड सायंटिस्ट्ससुद्धा!) या सर्वांनी कॉफीला वाइन वा बिअरसारखा दर्जा देण्याच्या प्रयत्नामुळे कॉफीला वेगळे परिमाण लाभत आहे. कॉफी पिणाऱ्यांना फक्त रोस्टेड, टोस्टी वा कडवट यापैकी काही तरी आहे एवढेच कळते; परंतु कॉफीच्या संदर्भात हा चवीचा मुद्दा वरवरचा असून अजूनही कॉफीबद्दल सांगण्यासारखे भरपूर आहे.

ड्रिप वा फिल्टर (एस्प्रेस्सो नव्हे) प्रकाराची कॉफी पीत असताना चाॅकलेटसारखी दिसायला मुलायम व चवीला गोड असलेल्या कॉफीमुळे जिभेला शँपेन प्याल्यासारखे किंवा ब्ल्यूबेरी खाल्यासारखे वाटू लागते. यात कुठलेही सिरप वा एसेन्स वा फ्लेवर्स घातलेले नसतानासुद्धा कॉफीची चव अशीही असू शकते याचे आश्चर्य वाटते. पहिल्यांदाच जेव्हा अशा शुद्ध स्वरूपातील कॉफीची चव घेतो, तेव्हा ती चव आयुष्यभर आपण विसरत नाही.

चवीतील हा बदल जागतिकीकरणाच्या रेट्यामुळे बियांच्या भाजण्याच्या प्रक्रियेमधून आला असण्याची शक्यता आहे. कॉफीच्या बिया भाजण्याची (roasting) एक विशिष्ट पद्धत असते. कॉफी बियांवर प्रक्रिया करणाऱ्या प्रत्येक उत्पादकाची एक रोस्टिंग प्रोफाइल असते. भाजण्याच्या तापमानातील बदलाप्रमाणे चव बदलत जाते. ज्या प्रकारे ओक लाकडांच्या पिंपामध्ये वाइनच्या बाटल्या अंधारात जास्तीत जास्त वर्षे ठेवल्यास वाइनची झिंग येऊ शकते त्याच प्रकारे जास्तीतजास्त वेळ व जास्तीत जास्त तापमानात बिया भाजल्या तर कॉफीला वेगळी चव येते यावर पूर्वीच्या काळी विश्वास होता. परंतु आता कॉफीच्या बियांच्या गुणवत्तेनुसार रोस्टिंग प्रोफाइल बदलत जाते. चवीतील विविधता ही रोस्टिंगच्या तंत्रज्ञानातील बदलामुळे आली आहे. रोस्टिंग प्रोफाइलमधील तापमान व वेळ यांना कमीजास्त करण्यामुळे आपल्याला कॉफीच्या फ्लेव्हरमध्ये हवी तशी विविधता आणता येते.

परंतु अलीकडच्या काळात कॉफीवर प्रक्रिया करणाऱ्या प्रदेशानुसार कॉफी संस्कृती विकसित होत आहे. उत्तर अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया, जपान, स्कँडिनेव्हिया, ब्रिटन इत्यादी देश कॉफी बियांना केंद्रस्थानी ठेवून आपापले वैशिष्ट्यपूर्ण तंत्र वापरून वेगळा ठसा उमटवत आहेत. कमी तापमानात व कमी वेळ भाजूनही कॉफीला वेगळी चव येऊ शकते; वा जेथे कॉफी वाढते त्या मातीच्या गुणानुसार रोस्टिंग तंत्र बदलणे इत्यादीवर भर दिला जात आहे. एके काळी वाइन डिस्टिलरीज अशा प्रकारे तेरवॉर (terroir) बद्दल जास्त जागरूक असत.

कॉफी बियांचे उत्पादन करणाऱ्या कर्कवृत्त व मकरवृत्त यांच्यामधील पट्ट्यातील कॉफी बेल्ट म्हणवून घेणारे देश बियांचे उत्पादन, बियांवरच्या प्रक्रियेचं तंत्र यांत जास्तीत जास्त सुधारणा करत वैशिष्ट्यपूर्ण चव असलेली कॉफी ग्राहकापर्यंत पोचविण्याचे प्रयत्न करत आहेत. या सर्व गोष्टीमुळे कॉफीच्या ग्राहकांसाठी नवे दालन उघडले जात आहे. कॉफीतील चवीतील विविधता आताच्या इतकी कधीच नव्हती.

कॉफी प्यायला सुरुवात करणाऱ्या वा कॉफीप्रेमी असलेल्या सर्वांना एक विनंती आहे की तुमच्या टेबलावर फेसाळ, गरम गरम कॉफीचे मग तुम्ही हातात घेताना कॉफी आणून ठेवणाऱ्यापासून कॉफीचे उत्पादक, कॉफी रोस्ट करणारे व बरिस्ता, स्टारबक्स या सर्वांची आठवण ठेवा. कारण वाइन वा बिअरसारख्या पेयांची विविधता कॉफीमध्ये आणण्यात या सर्वांचा हातभार लागलेला आहे व त्याची कडवट चव जिभेवर काही काळ तरी राहण्यास या सर्वांनी अपार कष्ट घेतले आहेत.

चवदार कॉफीसाठी नेमके काय करता येईल हा प्रश्न नेहमीच विचारला जात असतो. मुळात त्यासाठी दुकानाच्या फळीवरील सुबकपणे मांडलेल्या कॉफी पावडरला 'राम राम' करणे इष्ट ठरेल. कारण तेथे उत्तम कॉफी कधीच सापडणार नाही. त्यामुळे आपल्याला ज्या स्थानिक हॉटेलमधील कॉफी आवडली असेल तेथे जाऊन तेथे कॉफी कशी बनवली जाते त्याची चौकशी करावी लागेल. तिथे कुठल्या बिया वापरतात, किती वेळ व कुठल्या तापमानात कशी भाजतात, कॉफी कशी तयार करतात इत्यादी गोष्टी समजून घ्याव्या लागतील. जर तिथेही दुकानातील पावडरच वापरात असेल आपल्याला तसली कॉफी का आवडली असा प्रश्न पडायला हवा. जर या गोष्टी स्थानिकरीत्या मिळत नसल्यास गूगल अंकलला शरण जाऊन माहिती करून घ्यावी लागेल. या बाबतील हॉटेलचा मालक जितका पारदर्शक असेल त्यावरून त्याच्या धंद्यांची सचोटी ठरवता येईल.

प्रामाणिकपणे धंदा करणारे रोस्टर्स वा बरिस्तासारख्या कॉफी शॉप चेन्स त्यांच्या कॉफीसाठी कुठल्या देशातून काॅफीच्या बिया येतात व/वा कुठून व कशी त्यावर प्रक्रिया केली जाते इत्यादी माहिती नक्कीच देतील. या माहितीवरून उत्पादन प्रक्रियेतील गुणवत्तेसाठी केलेले प्रयत्न लक्षात येतील. परंतु रोस्टर ही माहिती देत नसल्यास त्या कॉफीपासून चार हात दूर असणे हितकारक ठरेल. काही दर्दी रोस्टर्स कॉफी प्लँटेशनला भेट देऊन आपल्या ग्राहकाला योग्य चवीची कॉफी देण्याचा प्रयत्न करतात.

कॉफी पुराण कॉफी भाजणे

निष्णात रोस्टर्स एकाच देशातील वा एकाच मातीतील कॉफीच्या बिया पसंत करतात व काही जण मात्र दोन वेगवेगळ्या मातीतील बियांचे मिश्रण (ब्लेंड) करून वापरण्यास अग्रक्रम देतात. कॉफीतज्ज्ञांच्या मते एकाच मातीतल्या बियांची गुणवत्ता मिश्रणापेक्षा जास्त असते. कारण या बियांच्या प्रक्रियेत जास्त प्रकारच्या फ्लेवर्सना सामावून घेण्याची क्षमता असते. मुळात बियांची निवड, त्यांच्यावरील प्रक्रिया इत्यादी घटकावरून फ्लेवर्स ठरतात. परंतु मिश्रण केलेल्या कॉफीमध्ये चवीतले सातत्य राखता येते व कुठल्याही ऋतुमानातल्या बिया यासाठी चालू शकतात. मुख्यतः यातील बिया परवडण्यायोग्य असल्यामुळे कॉफीची किंमत कमी ठेवणे शक्य होते.

एक मात्र खरे की कॉफीच्या संदर्भात चिक्कूपणा न करता थोडेसे जास्त पैसे खर्च करणे इष्ट. सामान्यपणे चवीवरून कॉफीची किंमत ठरविली जात असते. शिवाय कुठलीही भेसळ न केलेली चांगली चवदार कॉफी तुमच्यापर्यंत पोचविणारे थोडेसे जास्त पैसे मागत असल्यास आढेवेढे घेण्यात काही अर्थ नाही. इतर शेती उत्पादकाप्रमाणे कॉफीचा शेतकरीही नागविलाच जात आहे. शेतकऱ्यांच्या उत्पादनाला योग्य किंमत मिळावी म्हणून केलेले कायदे वा सबसिडी अगदी अलीकडील तरतुदी आहेत. गुणवत्तेचा आग्रह धरणारे उत्पादक शासनाने ठरविलेल्या किंमतीपेक्षा जास्त किंमत देऊन कॉफीच्या बियांची खरेदी शेतकऱ्यांकडून करत असल्यामुळे ग्राहकांना हा भुर्दंड सहन करावा लागतो. त्यामुळे आपापल्या ठिकाणच्या प्रामाणिकपणे प्लँटेशनवर राबणारे शेतकरी व पारदर्शकपणे सचोटीने व्यवहार करणारे रोस्टर्स यांच्याकडून कॉफीच्या बिया घेतल्यामुळे कॉफी उत्पादनातील मानवी श्रम व कौशल्याला न्याय मिळू शकेल.

कॉफीच्या बाबतीतील एक मुख्य अडचण अशी आहे की प्यायला द्यायच्या अगोदर कुणाला तरी ती बनवावी लागते व नतंरच ती घुटक्या-घुटक्याने पिण्यास द्यावी लागते. वाइन वा बिअरसारखी मागितल्या क्षणी कॉफी सर्व्ह करता येत नाही. कॉफी बनविण्यासाठी कॉफीची पावडर व पाणी (वा पाणीदार दूध) या व्यतिरिक्त काही लागत नसल्यास कॉफी बनविण्याचे एवढे कौतुक कशापायी हाही प्रश्न विचारला जाऊ शकतो. परंतु कॉफी बनवणे हे आव्हान आहे याची जाणीवच बहुतेकांना नसते. तयार केलेल्या ताज्या मसाल्याच्या चवीप्रमाणे कॉफीची चव जिभेवर भरपूर वेळ रेंगाळत असते. त्याचबरोबर तुम्ही ज्या ठिकाणी राहता, त्या ठिकाणच्या पाण्याचे गुणही तुम्ही बनविलेल्या कॉफीत उतरत असतात. कॉफी तयार करणाऱ्याला पाणी किती वेळ उकळायला हवे वा कॉफी मशीन किता वेळ चालवायला हवे याचे ज्ञान असल्यास कॉफीची चव चांगली राहील. या गोष्टी माहीत नसल्यास कितीही उच्च दर्जाच्या बिया असल्या तरी वाईट कॉफीच तयार होईल.

तुम्ही घरीच कॉफी करणार असल्यास कॉफी मशीनपेक्षा गॅसवर भांडी ठेवून उकळणे सर्वांत चांगले. कारण मशीनच्या जाहिरातीवर काहीही लिहिले असले तरी मशीन कॉफीसाठीचे योग्य तापमान राखण्यास असमर्थ ठरत असल्यामुळे त्यापासून चांगली कॉफी मिळणार नाही, हे निश्चित. शक्य असल्यास किटलीत कॉफी उकळत ठेवल्यास थोड्याशा ट्रायल अँड एरर करून वेळ व तापमान निश्चित करता येईल. मुळात किटलीमुळे वेळेवर नियंत्रण ठेवता येते.

कॉफी बनवताना किती वेळ उकळावे यासाठी तुम्हाला प्रत्यक्ष प्रयोग करणे गरजेचे आहे. जेव्हा उकळत्या पाण्यात कॉफीचे कण ओतले जातात तेव्हा कॉफी विरघळून टाकणारे विद्रावक (solvent) म्हणून पाणी काम करते. परंतु हे कण एकाच क्षणी विरघळत नाहीत. जे कण लवकर विरघळतात ते कण कॉफीला थोडेसे आम्लमय व गोड चव देतात. व नंतर विरघळणारे कण क़ॉफीला कडवट चव देतात. चांगल्या कॉफीमध्ये या दोन्ही चवीचा सुंदर असा मिलाफ झालेला असतो. त्यासाठीच कॉफी बनविताना वेळ हा महत्त्वाचा घटक ठरतो.

उकळण्यासाठी कमी वेळ दिल्यास कॉफीचे विरळ रेणू कॉफी आम्लयुक्त करत चवीत आंबटपणा आणतात. जास्त वेळ उकळल्यास रेणू गर्दी करत चवीत तुरटपणा आणतात. त्यामुळे वेळ साधणे महत्त्वाचे ठरते. कॉफीची गुणवत्ता, कॉफीच्या दाण्यांचा कमी-जास्त आकार, कॉफी मशीनचे सेटिंग्स, व ज्या प्रदेशातूल ती पिकली असेल असेल त्यानुसार १ मिनिट ते ८ मिनिटे (वा त्यापेक्षा जास्त) वेळ देणे गरजेचे आहे.

मुळात कॉफी एक अत्यंत गुंतागुंतीचे पेय आहे. तज्ज्ञांच्या मते भाजलेल्या कॉफीच्या बियांमध्ये सुमारे ८०० रासायनिक संयुगे असून त्यांच्यामुळेच कॉफीला विशिष्ट चव व खमंग वास प्राप्त होत असतो. कॉफी रोस्ट केल्यानंतर त्यास फळांची, फुलांची, कोकोसारखी, शेंगदाण्यासारखी, मसाला पदार्थासारखी, हिरव्या भाजीपाल्यासारखी, - अशी कुठलीही चव येऊ शकते. अगदी गुलाबाच्या वा जाईच्या फुलासारखीसुद्धा!

ही चवसुद्धा ताबडतोब लक्षात येणारी गोष्ट नव्हे. धडाधड येणाऱ्या रेल्वेसारखी अंगावर पडणारी नसून ती हळूहळू विकसित होत जाते. ब्ल्यूबेरीच्या फळासारखी कॉफीची चव हवी असल्यास इथियोपियनच्या कॉफी रोस्टरच्या विशिष्ट पद्धतीने ती तयार करावी लागेल. कॉफी रोस्टर्सला आपल्या चवीची आवड कळवल्यास त्याप्रमाणे कॉफी तयार करण्यात थोडेसे बदल करून हवी ती चव ते देऊ शकतात. अनेक कॉफी रसिकांना तो एक स्वर्गीय क्षण वाटतो. अनेकांना कॉफीच्या अशा प्रकारच्या चवीची माहितीसुद्धा नसते. तेथे पाहिजे जातीचे, असेच या बाबतीत म्हणावे लागेल.

कॉफीच्या चवीत अनेक प्रकार असले तरी त्यासाठी असे काही जागतिक मापदंड नाहीत वा निर्दिष्ट केलेली औद्योगिक मापने नाहीत. वर्ल्ड कॉफी रिसर्च या जागतिक स्तरावरील संस्थेने कॉफी तयार करणाऱ्यांसाठी शब्दकोश तयार करून त्यात काही सुसूत्रता आणण्याचा प्रयत्न केला आहे. परंतु त्याचा वापर पट्टीचे कॉफी तयार करणारे व/वा कॉफी पिणारेही करत नाहीत कारण सगळ्यांची स्वतंत्र अशी मानके वा शब्दकोश असतात. त्यात कुणीही लुडबूड केलेली त्यांना चालत नाही. त्याऐवजी कॉफीच्या पाकिटावर जाहिरातवजा नावातूनच कॉफीबद्दल थोडक्यात सांगण्याचा प्रयत्न केला जातो. परंतु त्या नावात कळण्यापेक्षा दुर्बोधताच जास्त असते. उदाः 'टोस्टेड मार्शमालो (toasted marshmallow) वा टर्किश डिलाइट (Turkish delight) असे काही लिहिलेले असल्यास त्यातून काय अर्थ काढावा हा प्रश्न ग्राहकासमोर पडू शकतो. मुळात चव आपल्या अनुभवातून वा आपल्या आठवणीतून आकारास येत असते. ते असे शब्दबद्ध करणे हे बुटक्याने उंटाचा मुका घेतल्यासारखे ठरेल. त्यामुळे वेष्टनावरील वर्णन तुमच्या चवीशी जुळेल की नाही याची खात्री नाही.

तरीसुद्धा वेष्टनावरील कॉफीच्या चवीबद्दल लिहिलेले वर्णन अगदीच टाकाऊ असत नाही. मुळात हे वर्णन कितीही जागतिक मानकाप्रमाणे लिहिलेल्या शब्दांत असले तरी ते व्यक्तिसापेक्ष असते. (त्या तुलनेने वाइन उद्योगाने फार छान काम केले आहे.) उदाहरणार्थ, टर्किश डिलाइटचा वास काहींना सिगार पेटविल्यासारखा वाटल्यास नवल नाही. काहींना हाही अनुभव त्यांच्या उमेदवारीच्या काळात कामावर असतानाची आठवण करून देईल. त्याचबरोबर फळ, माती, पाऊस इत्यादींच्या मिश्रणाचा वासही आपल्याला मोहित करू शकतो. त्यामुळे काही क्षणांतच वेष्टनावरील वर्णनाचा विसर पडतो.

कॉफीची लज्जत कळण्यासाठी कॉफी पियक्कड होण्याला गत्यंतर नाही. तेव्हाच कॉफीचे ठळक प्रकार (तरी) लक्षात येतील; चव गोड फळासारखी वा काजू-दाण्यासारखी वा मसाल्यातील पदार्थासारखी आहे हे कळू शकेल. जसे पहिल्यांदाच नवीन डिश/ड्रिंक खात/पीत असताना त्याची चव व वास आपण लक्षात ठेवतो. त्यासाठी एकेक घास वा घुटके घेत घेत त्याचा वास घेत आपण नवीन डिश (ड्रिंक) enjoy करत असतो. तसेच कॉफी बाबतीतसुद्धा जिभेच्या वरवर टेस्ट न घेता अगदी जिभेच्या मुळाशी जात, त्याचा वास घेत, विचारपूर्वकपणे थोडेथोडेसे पीत गेल्यास त्याची मजा वेगळीच असते. त्याची खरी चव कळण्यासाठी जीभ कॉफीत भिजायला हवी. पीत असताना दीर्घ श्वास घेतल्यास त्याचा वास लक्षात राहतो. पहिल्यांदाच एखाद्या नवीन प्रकारच्या कॉफीची चव घेत असल्यास या गोष्टी करत राहिल्यास चांगली कॉफी म्हणजे नेमके काय असते हे आपणच ठरवू शकतो.

मुळात आपल्या येथे चांगला चहा वा कॉफी म्हणजे भरपूर साखर व दूध घालून उकळणे. कॉफीच्या बाबतीत तरी हा बासुंदीचा प्रकार अजिबात चालत नाही. साखर व दूध घातल्यामुळे चांगली गुणवत्ता नसलेल्या कॉफी पावडरमधील कडवटपणा नाहीसा होतो हे मान्य असले तरी चांगल्या कॉफी बियांपासून बनविलेल्या कॉफीच्या फ्लेवरसाठी दूध व साखरेची गरज भासत नाही. कॉफीत नेहमीच थोडीशी कडवटपणाची झाक असते व त्याच्यातील मुलायमपणा, ताजेपणा वा गोडी यासाठी दूध-साखरेची जोड देऊ नये. त्यामुळे कोरी कॉफी हेच खरे पेय असून बिनदुधाची व बिनसाखरेची कॉफी लज्जतदार असते याबद्दल शंका नसावी.

वरील वर्णन फक्त फिल्टर्ड कॉफीसाठी असून एस्प्रेसो कॉफीत वा लाते, कोर्तादो वा मॅकियातो (lattes, cortados and macchiatos) प्रकारांत थोडेसे दूध असल्यास कॉफीला (वेगळीच) चव येते. स्टारबक्ससारख्या ठिकाणी सिग्नेचर कॉफीमधील दूध-साखरेसारख्या पूरकांचेच वैशिष्ट्य असल्यामुळे तेथील कॉफी नक्कीच आवडेल, परंतु ती त्यातील कॉफीमुळे नसेल. जेव्हा कॉफी घरीच बनवता तेव्हा कॉफीसाठी किती पाणी घ्यावे हे प्रयोगाअंती ठरवता येईल. जितकी जास्त कॉफी तितकी कडवट कॉफी. चांगली कॉफी बनविण्यासाठी सामान्यपणे १ ग्रॅम कॉफीसाठी १५ ग्रॅम पाणी या गुणोत्तराप्रमाणे मिश्रण केल्यास कॉफीची चव चांगली असू शकते. हवे असल्यास १:१७ गुणोत्तरापर्यंत प्रयोग करून ठरवता येईल.

घरातच बियांपासून कॉफी बनविण्याचा विचार असल्यास दळताना त्याच्या दाण्याच्या आकाराबद्दल लक्ष ठेवावे लागेल. बियांच्या दाण्याच्या आकारावरून व किती वेळ उकळण्यास ठेवले जाते यावरून कॉफीचा उतारा ठरतो. त्यामुळे कॉफीच्या मूळ बियांवर केलेल्या प्रक्रियेतून बाहेर पडणाऱ्या दाण्याच्या आकाराचे कॉफीच्या चवीशी नाते आहे. ग्राइंड साइझ लहान असल्यास त्याच्या पृष्ठभागाचे क्षेत्र जास्त असल्यामुळे पाण्याला कॉफीतील चव बाहेर आणण्यासाठी वेळ कमी लागतो. याउलट मोठ्या आकारातील दाण्यांच्या कणांतून कॉफीतील चव बाहेर येण्यासाठी जास्त वेळ लागतो. कॉफीच्या दाण्याचा आकार काय असावा हे आपण उकळण्यासाठी कुठली पद्धत वापरणार व कॉफी बियांची गुणवत्ता यांवरून ठरते. याविषयी थोडेसे प्रयोग केल्यानंतर आकार निश्चित करणे सोपे जाईल. बारीक पावडर एस्प्रेसो कॉफीला चालते, कारण त्यातील दाबामुळे मिनिटांऐवजी काही सेकंदांत कॉफी तयार होते.

कॉफी दळण्यासाठी बर (burr) व ब्लेड (blade) अशा दोन पद्धती वापरतात. बरमध्ये कॉफीच्या बियांना दोन खरबरीत पृष्ठभागांत दळून त्याचे दाणे करतात व ब्लेडमध्ये मिक्सरमधले ब्लेड वेगाने फिरवून बियांचे दाणे करतात. फिरकी ब्लेडमुळे आपल्याला हव्या त्या आकारात दाणे/पावडर मिळतात व सर्व कण समान आकाराचे असतात. कॅफेमधून कॉफी विकत घेत असल्यास तुम्हाला हव्या त्या आकारात दाणेदार कॉफी विकत घेणे शक्य आहे.

हे कॉफी पुराण वाचल्यानंतर तुम्हाला नक्कीच वेगवेगळ्या चवींच्या कॉफीचा आस्वाद घेण्याची इच्छा होईल. त्यासाठी कॉफी बनविण्यात जाणकार असलेल्या कॅफेचा शोध घेणे आवश्यक आहे. ते शक्य नसल्यास घरीच प्रयोग करत तुमच्या कॉफीची चव निश्चित करू शकता. कॉफी पिणे हा एक अनुभव आहे. त्याच्या चवीचा शोध घेण्यासाठी श्रमाची गरज आहे. ही चव स्वतः एकटेच (ध्यानस्थ) किंवा मित्र-मैत्रिणींबरोबर सामूहिकरीत्या समारंभ साजरा केल्यासारखे वाटून घेता येणे सहज शक्य आहे. त्या अनुभवाची आठवण नक्कीच आनंददायी असेल.

विशेषांक प्रकार: 
field_vote: 
0
No votes yet

प्रतिक्रिया

कॉफी माझा वीक पॉइंट आहे. मी भारतात चांगली कॉफी किंवा कॉफी बीन्स शोधण्यासाठी खूप संशोधन केलं आहे. एकदा मला गोव्यात एका एकदम खुराड्यासारख्या दिसणाऱ्या दुकानात आजपर्यंत मी प्यायलेली सगळ्यात सुंदर कॉफी मिळाली होती. त्यांचा नंबर घेऊन नंतर त्यांना कुरिअरने पाठवा असा खूप आग्रह केला पण ते ठाम नाही म्हणाले.
ब्लू तोकाई अशा नावाची कॉफी सध्या मी वापरते. पण सी सी डी चे काही ब्लेंडसुद्धा मला फार आवडायचे जे आता मिळत नाहीत. दक्षिण भारतात चिकरी मिश्रित कॉफी असते त्यामुळे ती थोडी स्वस्त असते. पण कधी कधी मला पारंपरिक पद्धतीने केलेली असेल तर तीही आवडते.

>>>>ओक लाकडांच्या पिंपामध्ये वाइनच्या बाटल्या अंधारात जास्तीत जास्त वर्षे ठेवल्यास वाइनची झिंग येऊ शकते

वाईन खूप दिवस साठवून ठेवल्याने त्यात सुरुवातीला यीस्टने तयार केलेले अल्कोहोल हळू हळू त्यातल्या ऑरगॅनिक असिड्स बरोबर प्रक्रिया होऊन त्याचे इस्टर्स बनतात. हे acid द्रक्षांमध्ये मुळात असतात.लाकडी पिंपात वाईन सारखीच व्हिस्किदेखील साठवतात. त्याने त्यांना एक विशिष्ट फ्लेवर येतो. पण ओक नसेल तरी कालांतराने इस्टर होतातच. हे इस्टर वाईन मध्ये काही subtle चवी आणि सुगंध निर्माण करतात. त्यामुळे या विषयातले तज्ज्ञ आधी वाइनचा वास घेऊन (अगदी डोळे बंद वगैरे करून) मग ती बराच वेळ ग्लासमध्ये गोलगोल फिरवून नाट्यमय पद्धतीने तिची चव घेतात.
अर्थात कुठल्या अम्लामुळे कुठलं इस्टर तयार होतं हे सगळे प्रबंधाचे विषय आहेत. पण हे खरं असेल तर जितकी वाईन जुनी होईल तितके तीच्यातले अल्कोहोल अगदी सूक्ष्म प्रमाणात का असेना, कमीच होईल.

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण1
  • विनोदी0
  • रोचक1
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

भारतात उपलब्ध असलेल्या बीन्सपैकी कोणते बरे असतात? ब्लू तोकाईचे बीन्स वापरता का?

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण0
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

- चिंतातुर जंतू Worried
"ही जीवांची इतकी गरदी जगात आहे का रास्त |
भरती मूर्खांचीच होत ना?" "एक तूच होसी ज्यास्त" ||

स्टारबक्सचा एक इटालियन रोस्ट आहे (त्याच्यावर वेस्पाचं चित्र असतं). मी ते बीन्स घेते आणि त्यांच्या कुठल्याही मिडीयम रोस्ट केनियन कॉफिचे बीन्स असा ७५:२५ डार्क:मिडीयम असा blend घरी तयार करते. पण तोकाईचे बीन्सही मिळत असावेत. मी ती हल्लीच वापरू लागले आहे त्यामुळे अजून त्यात शिरले नाही. दोन वेगळे बीन्स घेऊन अठवड्याभराची कॉफी दळून ठेवली तर रोज रेशो बदलून बघता येतो. पण सध्या मी थेट ग्राउंड कॉफी वापरते आहे तोकाई डार्क रोस्ट. आणि ती अती स्ट्राँग नाही. मुख्य म्हणजे ती ब्लॅक प्यायची असेल तर तिची चव मला अगदी आदर्श वाटते. दूध घातलं तर कदाचित थोडी फिकी वाटू शकेल. पण मी दूध घालत नाही.

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण1
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

दिवाळी अंकाचं प्रकाशन सुरू झाल्यावर आम्ही स्थानिक दुकानातून कॉफीच्या बिया आणल्या. त्यावर लेबल होतं, 'डार्क रोस्ट, एस्प्रेसो'. थोड्याच आणल्या. स्थानिक दुकान, तेही अमेरिका आणि टेक्सासातलं. किती अपेक्षा धरणार!

आणि त्या बिया सगळ्यांत छान निघाल्या! इटालियन कंपनीच्या बियांपेक्षाही जास्त छान!

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण0
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

---

सांगोवांगीच्या गोष्टी म्हणजे विदा नव्हे.

कॉफीपुराण आवडले.

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण0
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

*********

दुश्मन है हजारो यहॉ जानके - जरा मिलना नजर पहेचानके |
कई रूप में है कातिल - कहीं दीप जले कहीं दिल ..||

मी पक्का चहाबाज आहे. पण रेल्वे प्रवासात मिळणाऱ्या चहापेक्षा कॉफी बरी मिळते त्यामुळे तसे करतो.

सई केसकरांचे कॉफी संशोधन जाणून घ्यायचे आहे.

थंड प्रदेशांत कडवट चवीच्या गोष्टी बऱ्या वाटतात, ऊष्ण दमट भागात चहा प्यावासा वाटतो हे माझे मत.

कर्नाटकात दोन ठिकाणं प्रसिद्ध आहेत. एक चिकमगळुरु जिल्हा आणि शहर. शहरातला म. गांधी रस्ता हा कॉफीच्या दुकानांनी भरला आहे आणि कॉफी दळण्याचा सुगंध सगळीकडे पसरलेला असतो. हजार मिटर्सची उंची आणि सुखद हवा हेसुद्धा आल्हाददायक असते. पांडुरंग कॉफी हाऊस ( बिया विक्रेता) प्रसिद्ध आहे.
दुसरी जागा ( मी गेलो नाही तिथे) मंगळुरूजवळचा कॉफी बागायतदार. उदमांजरे रात्री फक्त पिकलेली झाडावरची कॉफीफळे खातात. ती हगल्यावर त्यांची शी सकाळी गोळा करतात. त्यातल्या बिया दळून केलेली कॉफी अतिशय महाग विकली जाते. उदमांजरे नर जो गोंद सोडतात ते ऊद आयुर्वेदिक वैद्य विकत घेतात.

कॉफी विरुद्ध चहाचे मळे तुलना केल्यास कॉफी कमी पर्यावरण हानीकारक आहे. वनातच खाली सावलीत कॉफी झाड वाढते आणि तोडणीचा काळ फक्त पंधरा दिवस असतो. म्हणजे की मजुरांना सतत मळ्यात फिरावे लागत नाही. किती उंचावर आणि किती सावलीत कॉफी मळा आहे तेवढी अधिक चव येते म्हणतात.

बाकी कॉफी कोकणात का लावली गेली नाही माहिती नाही. कमीतकमी कुंपण म्हणून लावली असती तरी चालले असते कारण त्यास फार सुंदर फुलांचे झुबके येतात.

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण2
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

पण रेल्वे प्रवासात मिळणाऱ्या चहापेक्षा कॉफी बरी मिळते

Qualify your statement, please!

आपले विधान साधारणत: खरे असले, तरी सरसकटपणे खरे नाही.

१. गुजरात राज्याच्या हद्दीतून गाडी जात असताना, तेथील वेगवेगळ्या स्टेशनांत गाडी थांबल्यावर गाडीपाशी/डब्यात येणारे विक्रेते (रेल्वेचे नव्हे,) जो चहा विकतात, त्याला सहसा तोड नसते, असे आठवते. (१९८४-८८ काळातील अनुभव.)
२. (साधारणत: त्याच काळात) 'डीलक्स'मधून (तत्कालीन अमृतसर-मुंबई सेंट्रल/नवी दिल्ली-मुंबई सेंट्रल पश्चिम एक्सप्रेस/वातानुकूलित एक्सप्रेस) प्रवास करताना, (अगदी सामान्य दुसऱ्या वर्गाच्या थ्री-टियर स्लीपरच्या आरक्षित डब्यांमधूनसुद्धा) सकाळीसकाळी पँट्रीतून येणारा छोट्या थर्मासवजा कपांतून टी-बॅग घातलेला जो चहा विकत मिळे, तोही बरा असे, असे आठवते.
३. पूर्वीच्या काळी औटसोर्सिंग होण्यापूर्वी, अनेक रेल्वे स्थानकांवर रेल खानपान व्यवस्थेची उपाहारगृहे तथा भोजनालये असत. पैकी, उपाहारगृहांतील चहा अगदीच टाकाऊ असे. मात्र, भोजनालयांपैकी जे सामिष भोजनालय असे, तेथे सकाळी न्याहरीच्या वेळी तथा दुपारी चहाचे वेळी ट्रेमधून जो चहा मिळे, तो अप्रतिम असे. (अर्थात, रेल्वे स्थानकावरील भोजनालयातील चहा हा तत्त्वत: 'रेल्वे प्रवासात मिळणारा चहा' या सदरात कदाचित मोडणार नाही, हा आक्षेप आगाऊ मान्य आहे.)

दुसरी जागा ( मी गेलो नाही तिथे) मंगळुरूजवळचा कॉफी बागायतदार. उदमांजरे रात्री फक्त पिकलेली झाडावरची कॉफीफळे खातात. ती हगल्यावर त्यांची शी सकाळी गोळा करतात. त्यातल्या बिया दळून केलेली कॉफी अतिशय महाग विकली जाते.

!

हा प्रकार इंडोनेशियात बनणारा ('कोपी लुवाक') जगप्रसिद्ध आहे, इथवर ऐकून होतो. हा प्रकार मंगळूरुजवळसुद्धा बनतो, याबद्दल कल्पना नव्हती. (माहितीबद्दल आभार.)

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण0
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

वेगवेगळ्या स्टेशनांत गाडी थांबल्यावर गाडीपाशी/डब्यात येणारे विक्रेते (रेल्वेचे नव्हे,) जो चहा विकतात, त्याला सहसा तोड नसते

पण प्रत्यक्षात तसे घडत नाही!
कारण सांगतो -१) तो डुबडुब चहावाले प्यान्ट्री कार असणाऱ्या रेल्वेत सकाळी सहापासून फिरतात, त्या रेल्वे कमी झाल्या आहेत . क्वालटीही गरमपाण्यानेतोंडधुण्याऐवजी अशी आहे.
२) रिझव डब्यांची लागवड अशी असते की एंजिन - एक जेनरल अनरिजवड - एसी A,B, pantry car (असल्यास), साधे स्लीपर डबे १,२,३. . . १२,. . १६ पर्यंत, शेवटाचा अनरिजवड जेनरल. एंड.
गाडी थोडावेळच दोन मिनिटे पहाटे थांबली की स्टेशनवरचे तयार चहा केटलीतून घेऊन फिरणारे त्या जेनरल डब्यांपाशीच उभे राहतात. मधले स्लीपरना नाही सापडत.
३) या बिना लायसनवाल्या 'वेंडरसना' कोकण रेल्वेने अगोदरपासूनचा हाकललं आहे आणि इतर झोनल रेल्वेही तेच करू लागलेत. ट्रावलिंग चेकरना हल्ली पावती फाडल्या रकमेच्या पंचवीस टक्के अधिकृत पगारवाढ मिळू लागल्याने तेही चिरिमिरि घेऊन धंदा करू देत नाही.

एकूण गेल्या आठ दहा वर्षांतला अनुभव पातळ गरमपाणीचहापेक्षा दूधपावडरची कडवट चिकट कॉफी बरी वाटते. दहा रुपयांच्या एका मगमध्ये दोघांचे भागते. ( अशा शेअरिंगला हल्ली क्वालटी टाईम असे मी म्हणतो.)

_______
मंगळुरूजवळचा कापी लुवाक कप साधारण अडीण हजार रुला असे ऐकून आहे. त्या फामचा विडिओ यूट्यूबवर आहे. शोधून देतो.

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण0
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

(प्रतिसाद वर योग्य जागी हलविला आहे.)

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण0
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

लेख अतिशय माहितीपूर्ण आहे.
मध्यमवर्गीय कुटुंबात वाढल्याने लहानपणी, फक्त चिकोरी युक्त उकळलेली आणि वेलदोडा वा तत्सम पदार्थ घालून व भरपूर दूध +साखर घातलेली कॉफीच प्यायली होती. लेटंट हीट ची कल्पना लहानपणी नसल्याने, अनेकदा गरम कॉफीने जीभ पोळून घेतलेली आठवते. आमच्या लहानपणी फक्त पॉलसन कंपनीच्या टिनातून आलेली कॉफीच आठवते. पुढे दाक्षिणात्य हॉटेलांत फिल्टर कॉफीची तोंडओळख झाली. ती जास्त आवडली. मग नेस्कॅफेचा जमाना आला, ब्रू आली. आणि अमेरिका वारी केल्यावर स्टारबक्स आणि इतर कॉफ्यांची ओळख झाली. या सर्वात, सध्या आवडणारी म्हणजे साखर न घातलेली फिल्टर कॉफी. अजून जगांत अनेक उत्कृष्ट चवीच्या कॉफ्या नक्कीच असतील, पण त्यांचा आस्वाद घेतल्याशिवाय सांगता येणार नाही.

  • ‌मार्मिक0
  • माहितीपूर्ण0
  • विनोदी0
  • रोचक0
  • खवचट0
  • अवांतर0
  • निरर्थक0
  • पकाऊ0

ॐ नमो छु छां छ